生技化工處 戴志鴻

台灣啤酒沿革

啤酒簡介

啤酒的歷史

　　啤酒之生產，可追溯到四千年前埃及的古文明。德國南部的城邦如 Bamberg、Bayreuth、Lichtenfels、Kulmbach 圍繞在波西米亞邊界，出土的釀酒文物，亦可以追朔到西元前800 年，中古世紀修道院修士亦釀造啤酒販賣，是一種具長遠歷史廣為西方歐洲人接受的一種飲料。而目前全世界各國較具代表性的啤酒廠則大都創立於1850 年∼1900 年之間，這是由於冷凍技術的發展，與酵母細胞的純種培養技術成熟，使得廠商於此期間得以建立大量生產穩定品質啤酒工廠，如美國 Anheuser-Busch（1879 年）、Miller（1855 年）、荷蘭 Heineken（1873 年）、日本 Sapporo（1876 年）、加拿大 Labatt's（1847 年），菲律賓 San Miguel（1890 年）。當然這些行銷全球的名牌啤酒歷史，若與德國大部分啤酒廠，或荷蘭之Grolsch（1615 年），與英國 Guinness（1690 年）相比仍有近200年差距。

啤酒的種類

　　啤酒有三種主要的種類Lager, Ale,與Stout。目前販賣較多的啤酒是 Lager 型，代表性品牌如荷蘭 Heneiken，美國 Budweiser，台灣啤酒也屬此類。啤酒的另一種主流是英國風味的Ale 型啤酒， New castle 與 Bass 為此類啤酒代表品牌；Stout 則是用焙烤過的大麥芽為原料，有濃烈的焦味，但泡沫柔細，飲後甘醇，深受一些行家喜愛，較著名品牌是英國 Guinness。

1. 啤酒分類
啤酒的種類依釀造與製造方法和原料種類進行區分：

(1) 以酵母種類區分：
A.以下面發酵酵母，即沉澱在液體下面發酵的酵母釀造的啤酒。(Larger)
B.以上面發酵酵母，即漂浮在液體上面發酵的酵母釀造的啤酒。(Ale;Stout)

(2) 以有沒有進行熱處理區分：
A.為防止酵母引發變質，進行熱處理的啤酒。
B.不進行熱處理的啤酒。 (Draught beer;生啤酒)
以原料分類：
A.百分百麥芽釀造的啤酒。
B.除麥芽外另加入米、黍米、糖類等輔助材料的啤酒。

(3) 以顏色區分：
A.普通淡色啤酒
B.中濃色啤酒
C.濃色啤酒

(4) 具體可區分為下例四大類：
A.STOUT----以黑焦麥芽和上面發酵酵母釀造的濃色啤酒，英國是主產地。
B.BLACK BEER(黑啤)----用高溫焙燥麥芽和下面發酵酵母釀造的黑褐色啤酒。
C.UNPASTEURIZED BEER(生啤)----不進行低溫處理，只用精密過濾除去微生物即可飲用的啤酒，一般不易長期保存。生啤又可稱為Draft Beer; Draught Beer.
D.LAGER BEER----底部發酵酵母釀造，主發酵後2—3個再進行後發酵的，在英國被稱為LAGER BEER。日本啤酒大都屬此類。


啤酒的原料

　　啤酒的主要原料是大麥芽、啤酒花、酵母、水。目前德國的啤酒廠大都還按照 1516 年皇家頒布的德國純粹法令（German Purity Law），只使用這四種原料，其他大部分的國家或地區在啤酒中都有添加副原料如玉米、米、蔗糖、小麥、澱粉等，使啤酒呈現不同的風味。

1. 麥芽(Malt)： 麥芽大多由大麥製成，大麥必須通過發麥芽過程將內含地難溶性澱粉轉變為用於釀造工序的可溶性糖類，在啤酒釀造中是酵母代謝所需糖分的主要來源，並使酵母藉可溶性糖類以產生酒精和二氧化碳。大麥芽依其產地與烘焙程度而不同。全世界有三大啤酒麥產地，澳州、北美和歐州。澳州啤酒麥芽因光照、不受污染和品種純潔最受啤酒釀酒專家的青睞，有金質麥芽之稱。烘烤過的麥芽，可使啤酒顏色較黑，含有焦糖的味道。

Lareger 與Ale 用麥芽之一般成份

2. 啤酒花(Hop)： 啤酒花又名忽布子，學名為 Humulus lupulus是一種蔓藤性植物所含的軟性樹脂和精油賦予啤酒特殊的芳香和苦味。世界啤酒花主要產地在歐洲、美國、蘇俄、英國，新疆和日本也有少量栽植。啤酒花依產地和品種不同，主要分為兩種運用於釀造，煮沸斧型( Copper hop)主要用於產生苦味，芳香型(Aroma hop) 主要提供芳香物。啤酒花苦味由苦味質(Bitter Acid; Soft resin)：主要為α-acid (Hunulones:C21H30O5); βacid-acid(Lupulone:C26H38O4 )及其多種異構物所構成。香味則由啤酒花之精油(Essence Oil)主要含(C5H8)n之Terpene成份如Myrcene(C10H16); Linalool(C10H18O); Humulene (C15H24)及酮類如Luparone(C13H22O)與 醇類物質(C15H24))與Luparol(C16H26O2)等多種化合物所組成。

3. Lager 型啤酒所使用的酵母主要是 Saccharomyces calsbergenesis（又稱底層酵母）。其特性是在較低的溫度（攝氏8∼12 度）進行主醱酵程式，約一週後麥汁中大部分的糖被醱酵代謝成為酒精和二氧化碳，然後溫度降低到（攝氏3∼0度）進行啤酒熟成三週到二個月成為成品。另外一種酵母是 Saccharomyces cerevisiae（又稱頂層酵母），醱酵過程中在啤酒表面形成一層酵母泡沫。其主醱酵溫度在（攝氏12 ∼20 度），熟成時間也較短，英國 Brown Ale 或部分的黑啤酒，都採用這種頂層酵母。各家啤酒廠都有特殊酵母，配方與酵母為生產重要機密。

4. 水：優良的水質方能釀出好酒。礦物質含量不含有機物及鹽類離子組成之含量對釀造皆有影響。簡列兩種標準於下

啤酒的製程

　　啤酒工廠主要可分為三大部份：第一是麥汁(Wort) 製成，第二是醱酵Fermentation與熟成(Conditioning&Ageing)，第三是過濾與包裝工廠(Filtration & Packaging)。大型啤酒廠的年產能一般達60萬噸，最低也有一百噸的小型酒廠（Mini-Brew）。建廠價格與工廠的自動化程度有關。公賣局竹南復興啤酒廠年產量216萬噸，投資設備即達60億元。

1.麥汁製作
(1)麥芽經過粉碎製成釀造用麥芽粉。

(2)糖(糊)化處理:即將粉碎的麥芽穀谷粒與水在糖化鍋中混合。糖化鍋是一個巨大的迴旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置，以溫度控制裝置。在糖化鍋中，麥芽和水經加熱後將難溶性的澱粉和蛋白質轉變成為可溶性的麥芽提取物麥汁。然後麥汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，再加入啤酒花。

(3)煮沸沉澱：在煮沸鍋中，啤酒花與麥汁混合物被煮沸以吸取啤酒花的味道，並起色和消毒。在煮沸後，加入酒花的麥汁被泵入迴旋沉澱槽以去處不需要的啤酒花剩餘物和不溶性的蛋白質。

2. 醱酵與熟成
(1)潔淨的麥芽汁從迴旋沉澱槽中泵出後，被送入熱交換器冷卻。隨後在麥汁中被加入酵母，開始進入發酵。

(2)在發酵的過程中，人工培養的酵母將麥芽汁中可發酵的糖份轉化為酒精和二氧化碳，生產出啤酒。發酵在八個小時內發生並以加快的速度進行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到最高階段。從第5天開始，發酵的速度有所減慢，皺沫必須將它清除。酵母在發酵完麥芽汁中所有可供發酵的物質後，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉澱物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天後發酵就完全結束了。過程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控制。各種啤酒生產工術皆有不同，發酵時間也不同。通常啤酒的發酵過程需要大約5~6天左右。

(3)熟成：發酵結束以後，酵母沉澱於罐底將這部分酵母回收可供下一次使用。除去酵母後，發酵液被泵入後熟成罐中。在此，剩餘的酵母和不溶性蛋白質進一步沉澱下來，使啤酒的風味逐漸成熟穩定。成熟的時間一般在7~21天。

3. 過濾與包裝：
經過後發酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩餘的酵母和不溶性蛋白質濾去，就成為待包裝的生啤酒。洗瓶、裝酒、封口、殺菌、貼標和裝箱。必須要有嚴格之出貨品管。

啤酒--引人興趣之飲料

　　啤酒是一種大眾飲料，由於其低酒精含量及高雅苦味，風味歷經千年而不衰，東方社會亦因文化交流，於日常生活與聚會中經常飲用，由於其低酒精濃度，使用者如不慎攝取過多，亦有害健康，酒後駕車尤為社會法律所不允許。

　　 啤酒於歐洲極具地方特定，比利時與德國各地方常有小型啤酒釀造廠，與其食物構成特色之餐飲文化。德國慕尼黑每年十月舉辦國際啤酒節，亦為國際同業及地方之一大盛事，吸引了大量之觀光客與本地人參與活動。

　　啤酒其主要原料雖僅有四種，但天然物因產地、物種、加工而有各種不同特性與風味。酵母之發酵過程與啤酒花、麥芽化學成份之多樣性，生產處理程序中含有固、液、氣各種物相與生物處理，使得大型工廠物質傳輸、冷凍、壓力、加溫、發酵、自動化各種製程技術複雜性相當的高。知名品牌更由於其消費量、行銷手法、製造規摸、獲利能力而引人注意。啤酒這一種世界性酒精飲料，其藝術性與科技之搭配實使人對其倍增興趣。

參考資料

1. 林錦淡，啤酒釀造技術，1983。
2. 蘇鴻俊，啤酒釀造學，1982。
3. 林耕年，釀造學，1988。
4. www.homebeer.com
5. www.beer365.com
6. www.siebelinstitute.com

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