■ 新創事業處 鍾啟東

 

  隨著養生風盛行,喝醋為健康帶來的多重功效,讓醋飲也變成了市面上最火紅的生機飲品之一。《本草綱目》即記載,「醋可消腫痛、散水氣、理諸藥」,常吃具有下氣消食、開胃化積的功用。而台灣除素有水果王國之稱,也產品質優良的稻米,因此如何利用這些原料創造更有價值之農產加工品,增加農民收益, 釀造醋即是一個既養生又健康之優良產品。

一、醋的起源:

  人類食用醋的歷史非常悠久,至少也有三千年以上,和食鹽一樣屬於古老的調味品,從古埃及、美索不達米亞、到希臘、羅馬時代均有關喝醋及用醋的文字記載歷史,其常被加水稀釋當作解酒醒腦、排毒及治病的飲料。而我國在春秋戰國時代也就有有關釀造醋的記載,且出現專門釀醋坊,早已掌握穀物釀醋的技術。

   而近期歐、美人用醋(圖一),則多數以果物如葡萄酒製成為主,尤其用於養生烹飪以增加食材之風味,而成為歐陸特殊經典食譜,而醋的英文名稱「Vinegar」一字也是從「Vino」(拉丁語解作葡萄酒)演變出來。

二、醋的分類及成份:

  一般市面上的醋,可以依照製造方式粗分為穀物、果汁或水果浸泡釀造醋、化學合成醋和混合醋三大類。所謂的釀造醋,是以穀類或糖份高之果實為原料,經過微生物自然發酵而成,因此最為天然,並且富含人體所需的多種有機酸如檸檬酸、胺基酸..等;化學醋則是以冰醋酸為原料,再添加香料、色素等來人工合成,此種醋不僅沒有營養價值,反而還有影響健康之虞;而混合醋,就是將釀造醋和化學醋依適當比例混合而成,品質當然也就不比釀造醋了。

  釀造醋又分為三大類:酒粕釀造醋、榖物醋及水果醋。酒粕醋釀造醋是精米釀成酒後留下的酒粕加水,再度酒精發酵、醋酸發酵後製成粕醋,色澤較濃。

  榖物醋是由米、麥、玉米等數種榖物混合製成的食用醋,雖然它使用的是營養值高的榖物為原料,但因添加酒精為主要成份,而其中對健康有益的氨基酸、維他命及醋酸以外的有機酸等含量不足,所以並不適合作為飲用的健康醋。

  榖物醋中有一種叫做糙米醋,是使用糙米製成的,糙米中含有豐富的氨基酸,它會殘留在糙米醋中,所以具有特殊的美味,相當爽口,任何料理都可使用,加水稀釋或加入蜂蜜、果汁都很好喝,不過它價格較高,可以說是很好的健康醋。另

  另一種是糯米醋,它含有豐富的氨基酸、維他命、醋酸及有機酸等營養價值,口感特別甘美,適合使用在食物調理或加水、蜂蜜、果汁飲用,糯米醋是純天然釀造,其營養價值不亞於糙米醋,是極佳的健康食品。水果醋是以水果榨汁,經酒精發酵、醋酸發酵製成,蘋果醋中不僅含有氨基酸,更含有鉀等豐富的礦物質。葡萄醋是以製造葡萄酒的果汁為原料發酵製成,因葡萄含有許多的酒石酸,所以醋中含有類似葡萄酒的芳香,法國料理中常使用葡萄酒醋,是非常好的調味料。

  目前最受愛醋族喜好的產品是以純果實(汁)加酵母及醋酸菌長時間發酵而製成的果醋酵素,它除了完整保留醋的營養成分外,藉由釀造過程萃取出水果中特有的酵素成份,成為健康的果醋酵素,水果酵素可補充人體所須之維生素、礦物質及必要氨基酸,可說是營養、純淨、天然的養生保健品。而

   最基本判別釀造醋的方式,可以由氣味和飲用口感來判斷;一般而言,好的釀造醋聞起來清爽不嗆鼻,喝起來口感佳、不酸不辣舌,和醋味濃嗆的化學醋是有非常大的不同。

   到底「醋」為什麼對人體好呢?「醋」中除含90%水份以外,受人注意的主要有三大成分:檸檬酸、氨基酸和醋酸。當人體在消耗大量體力或腦力後,體內會產生乳酸及其他不良廢棄物,造成疲勞之感覺,而醋中之檸檬酸可以分解乳酸及其他不良廢棄物,讓葡萄糖更有效地成為身體能量燃燒,而達成「檸檬酸周期」之效果,促進體內新陳代謝、分解脂肪和老廢物、讓血流變順暢,對於減肥或是預防生活習慣病相當有效。此外,檸檬酸本身也有預防骨質疏鬆症、抗菌作用和抑制血糖上升的作用。

   而「醋」中另含數十種人體無法合成之有機「氨基酸」,「氨基酸」是蛋白質的構成物質,對於體內是很重要的,如果氨基酸不足的話就會產生疲勞、免疫力惡化等障礙,因此之前日本也瘋起一股積極地攝取「氨基酸」來維持健康、燃燒脂肪和達到美容功效的熱潮。至於醋中的「醋酸」成分經人體吸收後,能有效抑制血中的膽固醇含量,另外,也能轉成「檸檬酸」同樣有抗菌和抑制血糖上升的作用。此外,酸味強的食物能刺激人的消化器官,因此也能喚起不振的食欲。另外,由於醋能讓酒精的消化吸收較遲緩,所以在喝酒前或是喝酒中搭配喝點醋,也有防止酒醉的功效。

三、釀造醋的製造:

1.原料:
   釀造醋的製作方法主要有兩種,第一種由農產品或水果粉碎榨汁發酵成酒,萃取酒精成份後再發酵成醋,另外一種則可由酒類(米酒或水果酒)直接發酵成醋或利用酒醋浸泡水果而成。理論上每一種含豐富澱粉質或糖份的農產品原料都可釀造成醋,包括 : 米、麥、五穀雜糧、葡萄、蘋果、梅子⋯等原料。

2.加工原理:
   釀造醋加工原理主要均利用下列兩階段微生物發酵,讓微生物進行代謝轉化反應:

第一階段:糖化及酒精化發酵(厭氧酵母菌):

醣類 → 酒精+ 二氧化碳

常用的糖化種麴有Aspergillus屬及 Rhizopus屬,酒精發酵則純為酵母發酵,以Saccharomyces屬為主。

第二階段:

醋酸化發酵 (好氧醋酸菌):酒精+ 氧氣→ 醋酸 + 水

常用的醋酸菌以下列兩屬為主:Acetobacter spp.﹐Gluconobacter spp.


3.加工方法:
  無論一般傳統手工釀造醋或應用高科技基因工程,基本釀造醋的加工方法如下所示:

  醋醪的酒精度最好可以控制在5-7%,如此可以避免高酒精度對醋酸菌的抑制﹐也可以產生口感較佳的成品。發酵過程必須是在空氣中曝氣發酵,讓醋酸菌與空氣接觸。 發酵溫度最好控制在25-30℃。接入醋酸菌後,約2-3天即可看到醋膜產生,醋膜的厚薄與醋酸菌的種類有關,但與發酵的速率無關。 醋化的過程中,儘可能不要將醋膜打破,如此可以使醋化的速度加快。醋的最終酸度以4-6%為宜。

   至於水果醋之釀造因為水果皆含有相當量的各種糖類及有機酸,十分適合醋的製造,又具有特殊的芳香風味;它的製法大概都先行酒精發酵,再做醋酸發酵。以鳳梨醋為例,將鳳梨榨汁後,再予以過濾,此過濾液在60-65℃間保持20-30分鐘,然後殺菌,若溫度過高,香味易於逸散;在此同時果汁中因熱凝固的膠質物,可趁熱過濾,果汁得以澄清,隨即將其冷卻至28-30℃,再接種純粹培養的酵母,pH值適宜3.0-4.2,約4-5日後,發酵終了,醪中酒精含量5.0-6.5,再把它加熱到55-60℃,維持2 0 - 3 0 分鐘, 並予殺菌, 迅速降溫至25-30℃,準備醋酸發酵。當接種醋酸菌的種菌時,醋酸發酵醪的醋酸含量須在1%以上,若酸度過低,雜菌酵母會侵入,使發酵失敗。故種醋量不足時,要添加醋以增加其酸度。期間溫度應保持30℃,並通以無菌空氣。醋製品最忌混濁,故過濾前先靜置使沈澱,可添加2%矽藻土來過濾。

四、釀醋技術的演進:

1.靜置法
  手工醋酸菌發酵以靜置法為主,又稱表面發酵法。傳統農民或DIY自釀醋大多以大木桶、陶缸或耐酸金屬槽為發酵槽如(圖二)。由於靜置法需時較長,很難維持良好的釀醋環境如溫度、濕度、陽光及純粹的醋酸菌種。另外須大量生產者,因為需要廣大的面積來容納多數目的發酵槽,且管理費用龐大,這都是要加以改善的地方。

2.速釀法(QUICK VINEGAR PROCESS)
  大多為歐美國家所採用工業生產方式。現在最常用的就是德國Frings公司所設計的術醋化槽(Acetator)(圖三)。該槽為木製或耐酸材料所製的密閉圓筒,它的底部之上有木製格子的假底,底與假底間是集酸室,在靠近假底上的周遭設有多個空氣孔,由此供給無菌空氣,假底之上以鉋花填充,一直到距最上部0.45 m處。鉋花以山毛櫸作成,此填充物須先水洗,再以醋浸過,才把它們均勻的填於槽內,最後將種醋注入。其上部所安裝之可迴轉不銹鋼撒佈管(sprayer),可將醋醪撒佈在填充物中,此時空氣自底部送入,使得原液在填充物間流下時進行醋化,當然一次流下並不能使之完全醋化,必須待它流到集酸室後,再使用耐酸唧筒打到上部撒佈於槽內,如此反覆操作,一直到達到預定的酸度為止(圖四)。

  從古至今控制醋醱酵的重要製程參數關鍵為下列幾項因素:
1. 溫度的控制
2. 溼度的控制
3. 水質之控制
4. 通氧氣量的控制
5. 菌種一致性的控制



   傳統釀醋的成功關鍵在於下缸後的引菌及置放醱酵過程掌控,這些關鍵點的掌控常視釀造人的技術與放置環境的配合,因此採古法釀造常因為置放環境的天候改變及人為的技術不純熟而導致無法有效做好溫度、溼度、通氣量等關鍵點的控制,導致黴菌及雜菌的產生,造成菌種無法呈現一致性,而暴露出專業的不足。

   反觀現代化醱酵技術,因擁有優良先進的醱酵設備結合尖端的生物科技,可有效掌握醱酵期間之溫、濕度及通氣量的控制與培養優質菌種,而通氣量及菌種的控制,更直接影響產品的風味、有機酸及胺機酸的含量。所以古法釀造方式所醱酵出來的醋品,不論在其風味、有機酸及胺機酸的含量都遠不及現代化技術下所產製出來的產品。

五、醋在健康與美容的功效:

  隨著保健風潮之興起,喝醋有益身體健康已成全球人養生共識,醋中含豐富胺基酸,、有機酸、醋酸、維生素群、礦物質、酵素⋯⋯等特殊化學成份能將蛋白質分解成小分子,幫助礦物質溶解易為人體吸收具有強化消化系統新陳代謝及排毒解油之功效,而醋在健康美容之功效簡述如下:

1.醋具有使血液循環由內部徹底改善的效果,促進新陳代謝,能防止肌膚老化起皺紋,常保年輕活力。

2.醋具有和維他命E相同的作用,能減少過酸化脂質,促進肌膚的新陳代謝, 防止黑斑、粉刺,能長保苗條身材與白淨肌膚。

3.醋具有促進HDL(高密度膽固醇)生成。可增進易附著於動脈壁上的膽固醇之排泄,防止動脈的脂肪蓄積等作用。

4.消除疲勞。疲勞、肩膀酸痛和肌肉僵硬是因體內乳酸與焦葡萄酸蓄積所致;攝取經過二小時後,便可使、筋肉柔軟、血液呈弱鹼性、尿液澄清。

5.醋具有抑制過酸化脂質生成的作用,使頭部保持健康,防止老年癡呆症。

6.醋含有均衡的氨基酸,具有促進蛋白質的合成機能,並有助於糖質與脂質代謝,預防肝臟疾病提高肝機能。

六、結語:

  釀造醋為一門科學與藝術的技術產品,不同原料及製法,會有不同風味與保健營養素。手工釀造醋更是以時間換取美味的保健產品,近年來更結合微生物發酵技術與基因工程的技術,讓醋飲料產品能更加發揮其在養生保健的功效,未來若加入本公司海洋深層水元素,將讓醋產業更加多采多姿。


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