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Bottle the Vineyard 勇敢追夢 威石東

2020-11-17
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以「黑中灰黑后葡萄粉紅氣泡酒」打響名號的台灣酒莊「Weightstone 威石東」,除了獲得國際肯定,也讓葡萄酒愛好者於享用台灣在地美食的同時,有了另一個絕佳的餐酒配搭(Mariage)的選擇,更是台灣高端餐飲酒單常見的品項。2019年與葡萄酒專家林裕森合作B&W 釀酒計畫,讓人瞧見了台灣在地自然派氣泡葡萄酒的可能性;2020年,雙方再度攜手合作,探索台灣風土自然派橘酒的未來性。

TEXT/Sabrina味道筆記本  PHOTO/Weightstone威石東台灣葡萄酒、林裕森  VISUAL/Sally Shih
 
研究品飲葡萄酒多年,第一次聽到台灣威石東酒莊,老實說興趣不大;因為先前嘗試過一些其他台灣葡萄酒,留下的印象不是太美好,便沒有特別去注意這個新成立、另一個「台灣酒莊」威石東的動向。直到兩年前,自2007年起連續獲得東京米其林三星評鑑日本料理的主廚神田裕行,與被譽為葡萄酒聖經的漫畫「神之雫」作者姊弟聯手來台客座,一支威石東的粉紅氣泡酒被選上了餐酒會;席間一嚐,輕盈澹雅的風味與鮮明的氣泡教人大為驚豔。由於大大超出預期的美好,心裡不禁冒出疑問:這真的是用台灣葡萄,在台灣、台灣在地團隊所釀造出來的粉紅氣泡酒?如果真的是,那麼,威石東讓人開始期待台灣葡萄酒的可能性與未來。

 
與在地料理風格極佳的搭配
台灣有許多特色的中式美食,無論大菜小餚調味與法式/義式呈現食材純粹風味不同,中式的餐酒搭配一直是侍酒師的一大課題。醬油、醋、糖與辣椒,香菜、蔥薑蒜,綜合這些元素,讓人很難從歐美葡萄酒找到極佳的餐酒搭配,但是源自台灣的威石東,似乎讓這個課題迎刃而解。生活常見的滷肉、割包與蚵仔煎,或是海鮮快炒的九層塔炒海瓜子、酸菜白肉鍋與麻婆豆腐、北京烤鴨,台灣在地原生的威石東葡萄酒,獨特的風土特色皆能與在地台灣味料理相輔相成。

 
©肉大人
中式拌麵 X BOBO 001 Pét-Nat 紅氣泡酒
威石東新作BOBO系列,採用台灣在地葡萄釀製而成的淡紅微氣泡酒。迷人的熱帶水果與熟悉的葡萄香氣、帶著清新凜冽的口感,相當適合搭配日常生活中、調味多樣的各式中式拌麵。
©肉大人
黑豬滷肉飯 X 黑中灰傳統釀造氣泡酒
以在地常見的紅蔥頭、蒜頭、醬油、冰糖與蔬菜、多種中式香料烹調出的滷肉醬,是台灣人最熟悉的家鄉味;正巧搭配威石東的黑中灰傳統釀造氣泡酒,在熟悉的家常味中增添一份令人舒心的澹雅。

 
Quote
台灣的土地跟農民一樣勤勞、有智慧。我們要長遠、公平的栽培好品質的葡萄,釀造誠實的葡萄酒,做好自己的本分。這樣才是對他們的努力和真誠給予應該的回饋。—— 威石東創辦人 楊文彬


 
返璞歸真的浪潮
慎重起見,特別研究了目前世界上蔚為風潮的自然酒、橘酒浪潮,以及台灣葡萄農業的狀況。把所有的訊息交織在一起,發現,威石東在台灣做的,不只是一瓶一瓶的葡萄酒,而是攜手中部在地葡萄農友們,慢慢地改變過去為了收入而過度依賴化學藥物的栽種方式;帶著天地人的風土概念,一點一滴嘗試與台灣這片土地對話,返璞歸真,漸漸勾勒出台灣葡萄風土與台灣葡萄酒的樣貌。

 
台灣葡萄二三事
了解威石東之前,要先了解台灣的葡萄;本來是適合生長在溫帶氣候的葡萄,上個世紀由日本人引進美洲種與歐美交配種,並且導入適合高濕多雨的棚架栽種方式,開始經濟栽培與推廣。地處亞熱帶的台灣,就天然氣候與風土而言,並非葡萄最佳的生長環境,更別提經常在採收期來擾亂的颱風;自1960年代起,專業人士與政府不斷研究,利用地理條件與天然環境特性,發展出越來越適合台灣栽種葡萄的技術與方式。有別於日本、法國等溫帶國家只能一年一收的生產模式,台灣的葡萄栽種技術,充分利用台灣高溫、多日照的天然條件,已經能達成一年二收,甚至是一年三收的成熟階段。常見的品種有我們熟知的鮮食用「巨峰」、「蜜紅」;釀酒葡萄的「金香」、「黑后」……

 
熱情又大膽的追夢人 楊仁亞
初見目前負責威石東酒莊的Vivian楊仁亞,是在一場品牌VIP的品酒會。穿著品牌服飾、淡妝清秀的Vivian,就像是個巴黎街頭的優雅女孩,印象跟威石東酒標與包裝設計一樣時髦有想法,很難把她跟粗重辛勞的釀酒事業聯想在一起。但是,開始聊起葡萄酒,她眼中閃耀著光芒,說著酒莊跟葡萄農友的情感,年輕團隊的專業與熱情,自美返台的她,從深耕台灣農業多年父親手中承接下的威石東酒莊,對她而言,是一份珍貴的禮物與使命。

 
酒莊總執行長楊仁亞Vivian
Vivian的父親,楊文彬先生,耕耘台灣農業數十年。2009年,他第一次在酒杯中遇見了由台灣農改場研發的新品種的釀酒葡萄:台中三號──木杉(Musann Blanc),即感受到台灣葡萄酒的新面貌與可能性,希望透過現代技術在台灣本地嘗試種植傳統與新研發的釀酒葡萄;於是隔年,威石東酒莊誕生了。威石東組織了一支台灣青年農學與釀酒團隊、引進新時代的專業人才並導入美國酒鄉Napa Valley以及南非的種植及釀造技術顧問,累積栽培技術並分享每個經驗,除了釀造台灣風土的葡萄酒之外,也幫助葡萄農友穩定生計。

 
Profile
楊仁亞

威石東執行長。青少年時期出國求學,長年旅外。自美返台後承接父親的心願,希望透過打造一座現代化的葡萄園,讓大家了解台灣也能生產出品質優良且富有層次的釀酒葡萄。

 
友善環境與永續經營
成立之初,除了用現代技術探測、研究地質結構之外,威石東本著天、地、人合一,尊重大自然與傾聽風土的哲學,建立了能有效防治土石流失的「百年永續水保設施」,並且完成了有機土壤改良、坡地整平、覆蓋作物栽種……等同步國外自然酒派釀酒先驅的作業。威石東擁有兩個自有葡萄園,採用棚架式與直立式的栽培方式。另外也與葡萄農友合作契作,藉以提升酒莊的生產能量;如果僅仰賴自有農地的葡萄來釀酒,產量過於微型、結果反映在偏高的零售價格以及供不應求,也不是威石東所樂見的;而為了維護葡萄生長的健康、自然、永續,自有與契作的農場都是堅持一年一收。2020春季推出的新系列,酒莊開始收購賣相不佳的鮮食葡萄,間接穩定了農友們看天吃飯、不固定的經濟收入。

 
南投埔里農場獨一無二的直立式葡萄棚架。
在台灣暢飲在地葡萄酒
不斷試驗、挑戰台灣葡萄酒各種可能性的威石東,除了必須克服台灣高溫高濕、採收前後的雨季與颱風的擾亂,還有各種溫帶地區沒有的環境挑戰,大膽地先將市場主流商品的紅葡萄酒放一邊,選擇先嘗試在地原生葡萄的白酒與氣泡酒。透過細膩的手工傳統釀造法「瓶中二次發酵」、長時間靜置熟成,以台灣釀酒葡萄黑后釀造出來的黑中灰粉紅氣泡酒,除了獲得了國際葡萄酒大賽的肯定,更成了台灣眾多講究在地風土食材米其林星級餐廳酒單上炙手可熱的品項。每次有國外酒莊知名莊主或是釀酒師訪台,也都會帶他們到位於台北市的「肯自然」葡萄酒吧,讓他們品嚐屬於台灣風土滋味的葡萄酒;奔放的荔枝、熱帶水果獨特氣息是法國、義大利葡萄酒所沒有的,並且可以巧妙地搭配台灣飲食文化中常見的醬油、醋、辣椒、薑……元素。威石東的勇敢,不是釀造他們想釀造的葡萄酒,而是探索適合台灣這片土地的環境、氣候、飲食習慣以及消費者渴望的葡萄酒。並且不畏艱險,大膽專業地挑戰目前全球最前衛、反樸歸真的釀酒風潮,他們的努力,讓品飲者嚐到更真實的台灣風土。

 
B&W釀酒計畫
2019年,威石東酒莊與林裕森合作的B&W釀酒計畫,大膽地捨棄選育酵母與二氧化硫,完成了台灣首次的自然派氣泡酒。過去,消費者習慣了標準化、大量生產、中央廚房所生產出來不知道有多少人工化學添加物的食品與葡萄酒,近年來掀起的有機、原食與在地原生……等返璞歸真的飲食觀念,也出現在葡萄酒產業與市場。身為葡萄酒愛好與研究者,值得慶幸的是,台灣有專業葡萄酒學者林裕森,以及願意嘗試的威石東酒莊,讓台灣在地葡萄酒也可以跟上這波全球自然酒、橘酒浪潮。

 
於今年七月採收,三個品種共三百多公斤的葡萄置於酒槽。
威石東的一台小型垂直氣墊式榨汁機。
以傳統踩踏並且二氧化碳泡皮。
勇敢追夢、大膽嘗試、永續經營、友善大自然,我不會要求所有喝葡萄酒的朋友喜歡威石東,畢竟他們的產品,不是傳統派葡萄酒飲者習慣的風味,但是不能忽視的是,威石東團隊在台灣這片土地與葡萄農友們的真心付出與努力。

 
橘酒的搾汁。
搾汁225L,置入不鏽鋼圓桶後殘留20L,只好注入玻璃容器。
B&W是什麼
B是2016年成立的自然派葡萄酒展「Buvons Nature」,W則是威石東酒莊的英文名Weightstone。林裕森帶著全球葡萄酒最新的觀念與思維,搭配威石東在地的釀酒經驗,以天然酵母以及無添加二氧化硫,把在地兩個白葡萄泡皮、誕生的自然派泡皮風格氣泡酒(Pét-Nat)作品PN1,以及添加不熟高酸的木杉葡萄果汁Verjus的PN1Special Cuvée,由於產量極小僅有不到300瓶,讓台灣許多自然酒迷只聞其名不見其身。2020年,B&W釀酒實驗計畫再起,這次,林裕森想要挑戰屬於台灣的多種二氧化碳泡皮法的橘酒。所謂橘酒,是一種古老即存在的釀酒技術,以白葡萄泡皮、以附著在葡萄上面的天然酵母自發性發酵,大部分的橘酒在發酵過程與葡萄皮接觸的時間為7至14天,但是,也會依釀酒師的判斷,為了從葡萄皮萃取更多風味而增加泡皮的時間。而這一次的橘酒計畫,採用了白葡萄木杉、金香及紅葡萄蜜紅等3個品種,總重約300公斤,前期的二氧化碳泡皮釀造,與第二階段的半二氧化碳泡皮,接著便是無先例可循、與環境和大自然的對話和挑戰。今(2020)年9月初一場活動,林裕森和威石東,跟與會者分享了這個橘酒計畫各個階段的樣品,不能說是多完美的作品,但是很高興在台灣也能夠用在地葡萄做出這個全世界最前衛的實驗。

 
Profile
林裕森

法國巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士,擁有法國葡萄酒大學侍酒師文憑。逐美酒佳餚而居的遊牧文字工作者,被譽為華人世界最好的葡萄酒作者。

 
Profile
Sabrina

Sabrina味道筆記本版主,佳釀美食研究、獨立接案工作者。透過文字和影像,分享日本、法國飲食文化與美好生活日常。
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