文．圖／台莊公司李珮綺
「江上往來人，但愛鱸魚美，」宋代范仲淹這首《江上漁者》，道出古人對鱸魚的喜愛。但究竟牠有多鮮美誘人？話說西晉文學家張翰在洛陽當官時，見秋風起而思念家鄉的蓴菜羹和鱸魚膾，於是他二話不說辭官回鄉，而這「蓴鱸之思」，藉以表達思鄉之情。
洪一芳主廚小檔案
30年廚師經驗，曾任職於台北、台中、花蓮等五星級飯店，現為D PARK 662食堂主廚。擅以細膩手法帶出食材鮮美，讓饕客吃到美味的同時，也能細嚼滿滿的營養。
目前台灣養殖的鱸魚品種包括：金目鱸、七星鱸、美洲鱸（大口鱸）、條紋鱸（線鱸）及銀鱸等，當中又以七星鱸與金目鱸占比最多。尤其七星鱸最為台灣民眾所熟知，也是最早食用的鱸魚品種，因多數人將之做為術後病患、產後婦人養傷補身的最佳聖品。台灣的七星鱸魚主要分布於北部及西部海域，每年10月至翌年4月會在沿岸礁岩間產卵，稚魚多在近海浮游，之後便從河口上溯至淡水域棲息，成熟後再回到半淡鹹水域中。此外，屬廣鹽性魚類的七星鱸對水中鹽分濃度高低的適應力很強，為減少培育時間，現多以淡水養殖，但因肉質仍不及海水養殖，於是D PARK台肥海洋深層水園區運用自家汲取的海洋深層水進行純海水養殖，所以魚肉格外清甜Q彈。
不只肉質細嫩鮮美，驢魚亦富含人體容易吸收的蛋白質，更有幫助傷口癒合、淡化疤痕的鋅元素。不僅如此，牠還有豐富的維生素A與維生素B群，能增加體力與抵抗力；維生素D則可幫助人體吸收鈣質，強化骨骼與牙齒。此外，鱸魚具抗發炎功效的優質脂肪酸Omega3，補腦還能減少腫瘤細胞對人體的傷害，也有助預防肥胖、高血脂等慢性病；豐富的維生素及礦物質，則有助促進身體循環、維持神經系統正常運作。
脂肪含量適中，非常適合燒烤、油煎、水煮、清蒸等各式烹調方式的鱸魚，該如何挑選？D PARK台肥海洋深層水園區662食堂的洪一芳主廚建議，身形圓潤的鱸魚肉質較為肥厚，眼睛透亮、魚皮散發光澤，且魚鰓呈現鮮紅色才是最佳狀態。另外，保存方式與鮮美程度也有絕對相關，對此他特別提醒，購回時不妨先將內臟、魚鰓去除並清洗乾淨，減少魚腥味；放入冰箱前，可將廚房紙巾沾濕完全包覆魚肉後再置入容器中密封，如此便可延長魚肉的鮮嫩期限。
下次來到662食堂，不妨試試D PARK以海洋深層水養殖、肉質甜美的鱸魚料理，搭配花蓮在地小農小戶的無毒食材一起烹煮，絕對能讓您飽嘗大海深滋味，帶回唇齒留香的意猶未盡。
【材料】
珍珠洋蔥 50g 秋海棠花 數朵 蒜頭 2粒 薑絲 些許
白醋 250c.c. 冰糖 100g 八角 2個 鱸魚菲力 2片
糖 150g 海洋深層水 50c.c. 馬告 5g 鹽 適量
鹽 5g 四季豆 30g 話梅 1顆 白胡椒 適量
【來做吧】
1. 糖漬秋海棠花：秋海棠花浸入糖水待1日。糖水為冰糖加水煮滾後放涼即可。
2. 醋漬珍珠洋蔥：珍珠洋蔥浸入醬汁待1日。糖、鹽、蒜頭、八角、馬告、話梅一起煮滾放涼，再加入白醋調味後即為醬汁。
3. 熱鍋放入四季豆，用鹽、白胡椒調味炒熟，加入醋漬珍珠洋蔥拌炒至溫熱。
4. 鱸魚菲力切大塊以鹽、白胡椒醃漬10分鐘後蘸薄麵粉，起熱鍋用半油煎方式將之煮熟備用。於同一鍋中預留適量油製作五柳：將辣椒絲、洋蔥絲、紅蘿蔔絲與香菇絲炒熟拌勻，加水煮滾倒入所有調味料和青蔥絲，再以太白粉勾芡。
5. 將鱸魚淋上五柳，並放上炒熟四季豆、糖漬秋海棠花和醋漬珍珠洋蔥即可完成。
師 傅 小叮嚀
此道料理清新爽口，最適合初春品嘗。其好吃的秘訣為煎魚的時間，因為過 久容易乾柴，太短肉質易軟爛，無法吃出Q彈口感，建議用中小火油煎約5至 6分鐘，待一面呈金黃色後翻面再煎即可。