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找回台灣農業的存在價值

2020-06-08
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工場內設有餐廳,將這裡切的豬肉直接變成佳餚。
採訪編輯/張以潔、台肥董事會辦公室 攝影/林宜賢
當食安頻傳,台灣農業前景不被看好,仍有人在灰暗土壤中開出一朵繁花。座落在雲林的良作工場農業文創館,垂直整合動物營養品、肉品分切加工及餐飲觀光,讓大眾重新看見台灣農業的價值。
採訪這天,雲林的天空雖然晴朗,悶熱的空氣卻仿佛醞釀著接下來的烏雲,好比台灣農業現今的困境。
 
「台灣農業還是有機會,我們必須強調台灣的好,還有台灣在地生產的價值。」談起台灣農業,良作工場營運長吳季衡的話語彷彿有光。爽朗的回答與笑聲,背後有著他對農業的熱愛,更有著為台灣多做點什麼的理想。
 
不論是約翰霍普金斯大學雙學位、早稻田大學碩士的傲人學歷,還是年營業額超過18億台幣的祥圃實業董事長吳昆民之子,亦或是知名設計師吳季剛的哥哥,吳季衡身上的頭銜很多。親自走訪他耗時3年打造的「良作工場農業文創館」,聽他滔滔不絕地從農業上游講到下游,感受到的盡是心繫土地的情感。
「良作工場農業文創館」園區入口處擺設了豬吉祥物。
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座落在雲林縣大埤鄉的「良作工場農業文創館」,是工業區中的一叢綠意,暗黑色的建築外觀前衛俐落,入口園區的吉祥物偌大而親民,就像走進童話的夢幻世界。實在很難想像,這樣氣派的建築物,真實身分竟是座豬肉分切場。
從用嘴養豬到用手養豬
「我們能幫助農民的已經到了一個極限。」吳季衡劈頭點出開設良作工場的原因,祥圃以動物營養品起家,是畜牧業、甚至餐飲業的最上游,只需讓農民飼養的動物健康長大,任務便圓滿達成。然而隨著環境變遷,農民遇到的問題不單只是養殖,而是農畜產品在銷售時是否得到相對應的價值,「我們可以讓畜牧業者達到所謂的cost down(節省成本),但我們不能幫他賣豬肉,因為這不是我賣的。」
 
加上近年食安、疾病問題頻傳,進口壓力與消費者習慣改變,台灣農業面臨各方壓力。眼看農業不斷萎縮,吳季衡拋出隱憂,「如果沒有保護某種程度的食物自給性,讓農業持續凋零,我們等於是把食安問題丟給外國人來主導。」
 
因此, 他決定為公司另闢戰場,將原有的動物營養品,拓展到肉品切分加工,甚至串聯餐飲、文創和觀光等進行垂直整合。祥圃也設立出一套飼養流程規範,以較高的收購價格與農民契作,不僅可以保障農民權益不受市場價格波動,更可以藉由自家餐廳的顧客回饋,針對上游的營養品或養殖方法進行改善。
 
但垂直整合可非易事,會煮菜的不會養豬、會切豬的不會調營養品,每個環節可謂隔行如隔山,不過意義正在於此。吳季衡說,現今食物鏈把每個環節分得很清楚,但管理指標卻各不相同,市場上只看得到產品的價格和規格,卻無從得知生產流程,「消費者想買的是安心安全,但我們在中間交易的是重量與價錢,買到的產品自然不會對等。」
 
「我以前是用嘴巴養豬,現在變成是用手養豬,還要學著切豬,切豬完還要學著料理豬。」吳季衡笑說,垂直整合沒有秘方,親自實作是唯一解。他跑遍了農戶、飼料工廠、屠宰場、餐廳外場,為的就是深入業界學習新知。
吳季衡笑說,以前是用嘴巴養豬,變成現在用手養豬。
拉近我們和食物的距離
良作工場從106年7月開幕至今受到各界矚目,不僅日本、荷蘭的畜產業者與研究機構前來考察,美國康乃爾大學農學院更將它列為研究教案。園區入口的兩隻吉祥物「究好豬」和「織豬機」代表了祥圃的精神,將畜牧業結合文創令人眼睛一亮,顛覆傳統對農業的印象。一樓設有餐廳與市集,二樓則是觀農藝廊與分切場,以說故事的方式,完整呈現畜牧業上游到下游的結構。
 
走進分切場,從透明玻璃俯瞰分切作業,吳季衡笑說,很多客人對松阪豬懷有迷思,認為那是藥物注射的部位,他邊說邊指著分切場的其中一區,「松阪豬是豬下巴的部位,請問誰會打針在下巴?」一旁的良作工場館長許瑞霖也指著豬骨頭笑說,豬的飼料經過精細營養調配,長出的骨頭個個結實硬挺,「Kevin(吳季衡英文名字)都說我的骨頭沒牠好,人不如豬,哈哈哈。」
從二樓透明玻璃可以俯瞰分切場。
吳季衡回憶以前,曾有朋友問他哪裡可以買到好豬肉,他卻半句也答不上來,「我這麼接近農業,卻不知道農產品在哪買?」這令他驚覺,「養豬」和「變成豬肉」在台灣有很大的斷裂,很多豬農甚至沒吃過自己養的豬,全都送到市場去了。因此良作工場將肉品分切線開誠布公地攤在消費者眼前,最後變成餐廳裡的美味佳餚,不僅代表安心,更拉近了民眾和食物的距離。
農產品品牌化的可能
取名良作工場農業文創館,意指這裡是「農業」的空間。「我們真正的起心動念不是為了消費者,而是以農業發展為初衷,所以我們是比較偏向生產者這端的。」吳季衡說,消費者永遠都能選擇買或不買,但農業一旦種下去就沒有回頭路,很多農民都被綁死在農作物不得不賣的壓力下,「賣價不能決定,生產又沒有儲存的空間,因為豬長大了不能不殺,菜過頭就不好吃了。」因此良作工場是一個農業的溝通平台,讓願意做好農業的人一起思考農產品品牌化的可能。
良作工場農業文創館開幕以來,吸引了各國的畜產業者與研究機構前來考察。
「我們必須強調兩件事:台灣在地生產的價值、農民的保證,我才能有差異化。」吳季衡以購買手機為例子,你可以在任何一家商店選購蘋果手機,可能是那家店的服務、折扣或退貨機制得到你的青睞,但你買的終究是蘋果這個品牌。「可是我們在傳統市場認的是老闆,而不是他的東西;我們是相信老闆挑肉的能力,而不是他的肉。」買手機和買肉的消費方式是顛倒的,前者是看中產品,中間商只是提供服務,但後者卻仰賴中間商幫你選擇產品。
 
因此吳季衡反向操作,「如果我把豬養好,你認的就是品牌跟豬肉,賣豬肉的人只是給你服務跟信賴。」他認為農產品品牌化是未來趨勢,每個人都會有自己傾向的價格、品質或品味,而品牌就是這些寄託的實質對應。因此良作工場就是要幫農民解決銷售端的問題,一起共享並壯大品牌機制。
 
除了農產品品牌化的願景,吳季衡也希望台灣能重新看到並尊重農業的價值,「人一定要有社會地位,不是高或低,而是清楚,你才知道自己在這個世界的樣子。」他強調農業是個產業,而不是被救助的產業,「養殖戶也可以開帥車、穿好衣服、賺很多錢,如果世俗的定義是這些,我認為農民一點也不低,因為我們站在食物鏈最高端,怎麼想都覺得很高。」
 
他以世界第一豬肉出口國丹麥為例,農民擁有完善的計價與保險方式,社會亦給予農業高度尊重,分切、加工、屠宰、販售等都有專職學校。台灣雖然也有畜牧系、動物科學系等,但職人精神不夠強烈。「不是每個人都適合白領工作,也不是每個人都喜歡當白領,可是你不能因為這樣子就收入變低,然後沒有專業。」吳季衡直言。
屬於台灣的真正滋味
良作工場的存在,從不只是亮麗的包裝,而是有實質的農業問題要解決。在台灣農業低靡的現今,吳季衡仍持續耕耘,期望為產業開出下一片花季,「當食物不再只是數量,而是品質的時候,台灣應該要跟上這個腳步。」儘管食安頻傳不是好事,但當消費者或服務業開始要求更優質的產品,產業就會開始變化。
良作工場分上下兩層,一樓設有餐廳與市集,二樓則是觀農藝廊與分切場。
問他工作至今最開心的事,他搖搖頭,直說目前還沒有,一切都還在努力中。他笑了笑說,「如果要說小確幸,就是不吃豬肉的客人敢吃豬肉,或是受到廚師的肯定,告訴我台灣豬肉其實不錯。」小小的確幸,背後是對台灣農產品的大大肯定。人人都在講台灣味,但唯有對食物的來源加以追溯並講究,才是真正屬於台灣的滋味。
 
描繪著台灣農業前景,吳季衡希望能真正做到一個農業生產者的溝通平台,一同朝品牌化的方向前進。到時候,他要將農民、廚師等夥伴聚在一起,開一個盛大的感恩餐會,大家面對面,吃著自己養的豬肉,「這就是大確幸。」
 
說著說著,一陣大雨傾盆而下,談起台灣農業,吳季衡仍是字字鏗鏘,在灰暗的天氣下就更磨礪生光。
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