採訪編輯/李幸紋、吉天行（台肥董事會辦公室） 攝影/劉德媛
香魚，又稱油魚、瓜魚、年魚，帶股黃瓜氣味的清新，加上全身充滿油脂，自古即是名貴食材。品味香魚是個極致的享受過程，飼養香魚則是勞心勞力的精細流程。這一別稱「初夏使者」的美魚，在多雨好水的宜蘭，被注入科技管理的年輕新漁民，細心呵護地飼養出絕妙滋味。
冬初清晨，一個極好的時節，蘭陽平原的冬山鄉絲絲冷意中陽光和煦，魚池裡站立著十來個老少青壯，笑聲此起彼落，他們緩步移動的當下，隱隱約約從池底噴出銀色光芒。
這是宜蘭大方香魚店的香魚養殖場2019年最後一次捕撈，天公作美，在燦爛冬陽裡，銀閃閃的香魚在空中竄奔，映照出漁民臉上一道道耀眼的光芒，那是收穫的喜悅，也是即將可以好好休息的快樂，知足且滿足。
多雨宜蘭 香魚最愛的地方
宜蘭早期沿海養殖業居多，沿岸則以畜牧業為主，養殖場主人賴榮健的阿公、阿嬤就是以經營養鴨聞名，隨著時代變遷、人口外移，養鴨人家逐漸沒落，賴榮健家的池子也空了下來。90年代，台灣吹起了一股香魚熱潮，養殖場須具有純淨無汙染的水質，剛好阿公、阿嬤也有閒置的土地以及豐沛水源的水井。因此，本來從事電腦軟體設計工作的他，毅然回到家鄉，將塵封已久的養鴨池改建為香魚養殖場，也就是現今的大方香魚店。
宜蘭自古以多雨聞名，俗諺「竹風蘭雨」描述的正是新竹多風而宜蘭多雨的現象。根據賴榮健的說法，陰陰的下雨天是香魚最喜歡的天氣，加上特有的好水質，宜蘭因而成為台灣養殖香魚的重鎮，特別是冬山鄉，全台約莫90%以上的香魚都養殖在此，而且依據漁業年報，台灣香魚1年有兩億的產值，所以就知道冬山鄉在香魚養殖業有多麼重要。
嬌貴天性 墊高飼養難度
然而，香魚飼養的技術門檻極高，不易入門，7年前展開「香魚人生」的賴榮健，因為是新手，邊養邊請教別人，他說，香魚成長週期僅有1年，產完卵後會慢慢疲弱死亡，因此飼養時必須餵以營養價值高的飼料，給予香魚活力；加以香魚非常嬌貴，特別容易受到驚嚇，必須格外細心呵護、用心孕育，餵食飼料時尤需隔絕外界干擾。
賴榮健還利用自己的電腦專長，在電腦上做飼料餵養記錄，每年他都會回頭審視並參考之前的記錄進行飼料調配，讓香魚吃得剛剛好、長得壯壯。
經過了7年，現今的賴榮健對香魚的生長習性有了較深入的了解，他堅持降低飼養密度，讓香魚可以有更好的活動空間，自由自在優游的香魚，本就細緻的肉質更加美味。但如今的一些作法，其實是經過痛徹心扉的慘痛經驗而得。香魚的養殖風險比一般魚種高出許多，賴榮健剛開始飼養時，曾經發生一天死了1∼2公斤，後來愈死愈多，最高紀錄一周死了50公斤香魚的紀錄，「那時真是欲哭無淚」。
因為台灣養殖前輩的努力，香魚養殖技術逐漸成熟，現在香魚一年之中有2個產期，從每年5月開始到中秋節前後都是香魚的產季。據賴榮健說明，香魚的養殖與收成一般是落在1 ∼ 10月間，但今年因氣候問題延至11月。
香甜氣味來自細心呵護
喜愛吃日本料理的人，對香魚多半不陌生，肥肥的肚子裡有著滿滿的魚卵，加上嫩嫩的魚肉，完全是味覺與視覺的極致享受。香魚之美名的由來，是因其脊背上有一條滿是香脂的部位能散發出淡淡藻香，類似哈密瓜的香甜氣味；而香魚之所以好吃，是因肉質非常細緻，魚身帶有一絲清香，簡單烘烤後，公魚可以吃到多汁細緻的鮮肉，母魚則可以吃到飽滿綿密的魚卵（經過養殖），是許多日式料理店的高級選擇，世界公認的日本知名老饕北大路魯山人更是香魚痴。一般來說，好的香魚一斤6條，中等的香魚則是一斤7條，而餐廳販售的約莫一斤10∼14條。
香魚捕撈和一般圍網捕魚方式有些不同，除了要有充足的人力之外還需要有大型器具∼魚籠，每個魚籠的間隔尺寸會依捕撈香魚的大小有所不同，抓大尾的香魚所用的魚籠間隔就比較寬，反之則比較窄。
魚籠用於篩選香魚尺寸大小，避免捕撈到尚未發育成熟的香魚。
而為保持新鮮嫩度，捕撈香魚，「全程預冷」絕對必要，新鮮捕撈的香魚要立刻裝入冰水桶中降溫，讓香魚在全程低溫的狀態下，做公、母魚的選別並分級包裝，裝好後再迅速進入攝氏零下40度冷凍庫中急速冷凍，完美鎖住了香魚的鮮度與品質。
飼料管理得宜
進入香魚養殖至今，賴榮健說這行業與其說是困難，不如說是壓力很大。因為養殖密度很高、魚很嬌貴，所以過程異常艱辛，天氣、水質等都會影響養殖成果，大方香魚店的養殖場是湧泉，水也持續在換；另外，水池中會孳生致病菌，而預防細菌感染很難，所以病害防疫的本錢與管理心力得下很重，所幸宜蘭水質好、地質佳。「香魚是以群為單位的魚種，重要的是能守多少下來。」
對賴榮健來說，養香魚也是一段學習管理的過程。除了飼料，添加物也是相當重要的一環。賴榮健初始用了很多他牌的產品，後來間接認識了台肥，經過與台肥的服務團隊討論之後，他開始將台肥的活力漁寶加入飼料中，發現對於腸胃型疾病的防制效果非常好，也在使用量與使用時機上獲得精準的提升，大幅降低防疫管理的投資。在107年用了1桶，108年因為附近有發生細菌感染疫情，因此他已使用了3桶，除了確保了今年的收成，相對其他養殖場來說，成本也降低了許多。賴榮健養魚也很科學，他通常會在使用活力漁寶後，先觀察魚的狀況約一至兩週，再看看是否調整。
賴榮健( 左) 與台肥研發處的邱仕彰( 右) 因香魚而結識。
養香魚極富挑戰性，也須花費很大心力與時間，例如要觀察魚的大便、定期消毒，太慢消毒而讓水濁了都會影響魚的生存，所以時間的管理很重要，也必須花費很多時間在養殖場。賴榮健每天清晨4點50分起床，便去撈魚餵飼料( 約1.5小時)，而後觀察水池→放水→排便→休息(約1.5小時)，4小時後再去撈魚；一直到晚上6∼7點才結束，而睡前還要再撈一次魚。如此周而復始的歲月流經便是香魚養殖戶的人生，難怪採訪當天因是最後一次收成捕撈，賴太太的神情格外興奮，她說︰「終於可以休息了。」
基本上，養魚也很重勞力跟本錢。以大方香魚店的養殖場來說，一天要吃25 包飼料，每包20公斤，沒有體力以及足夠的本錢是很難持續的。養香魚風險也大，高度仰賴資本與技術的累積，個性更是取決適合與否的關鍵，目前大方的投報率有兩成淨利；賴榮健說，香魚池一坪要養到350隻左右，少的話效益不佳，多的話對於魚的成長不好。
邁入第8年，經驗與技術逐漸成熟，賴榮健開始期待進入計劃生產的技術，保持穩定收入，因為他心中有個驕傲—台灣的香魚品質早已超過日本，而且有了台肥資材的輔助，讓他的成本以及存活率得以領先台灣其他同業。