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科學化管理 香魚滋味更加乘

2020-06-08
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採訪編輯/李幸紋、吉天行(台肥董事會辦公室) 攝影/劉德媛
香魚,又稱油魚、瓜魚、年魚,帶股黃瓜氣味的清新,加上全身充滿油脂,自古即是名貴食材。品味香魚是個極致的享受過程,飼養香魚則是勞心勞力的精細流程。這一別稱「初夏使者」的美魚,在多雨好水的宜蘭,被注入科技管理的年輕新漁民,細心呵護地飼養出絕妙滋味。
冬初清晨,一個極好的時節,蘭陽平原的冬山鄉絲絲冷意中陽光和煦,魚池裡站立著十來個老少青壯,笑聲此起彼落,他們緩步移動的當下,隱隱約約從池底噴出銀色光芒。
這是宜蘭大方香魚店的香魚養殖場2019年最後一次捕撈,天公作美,在燦爛冬陽裡,銀閃閃的香魚在空中竄奔,映照出漁民臉上一道道耀眼的光芒,那是收穫的喜悅,也是即將可以好好休息的快樂,知足且滿足。
多雨宜蘭 香魚最愛的地方
宜蘭早期沿海養殖業居多,沿岸則以畜牧業為主,養殖場主人賴榮健的阿公、阿嬤就是以經營養鴨聞名,隨著時代變遷、人口外移,養鴨人家逐漸沒落,賴榮健家的池子也空了下來。90年代,台灣吹起了一股香魚熱潮,養殖場須具有純淨無汙染的水質,剛好阿公、阿嬤也有閒置的土地以及豐沛水源的水井。因此,本來從事電腦軟體設計工作的他,毅然回到家鄉,將塵封已久的養鴨池改建為香魚養殖場,也就是現今的大方香魚店。
香魚養殖場的前身是阿公阿嬤曾用心付出的養鴨歲月。
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宜蘭自古以多雨聞名,俗諺「竹風蘭雨」描述的正是新竹多風而宜蘭多雨的現象。根據賴榮健的說法,陰陰的下雨天是香魚最喜歡的天氣,加上特有的好水質,宜蘭因而成為台灣養殖香魚的重鎮,特別是冬山鄉,全台約莫90%以上的香魚都養殖在此,而且依據漁業年報,台灣香魚1年有兩億的產值,所以就知道冬山鄉在香魚養殖業有多麼重要。
嬌貴天性 墊高飼養難度
然而,香魚飼養的技術門檻極高,不易入門,7年前展開「香魚人生」的賴榮健,因為是新手,邊養邊請教別人,他說,香魚成長週期僅有1年,產完卵後會慢慢疲弱死亡,因此飼養時必須餵以營養價值高的飼料,給予香魚活力;加以香魚非常嬌貴,特別容易受到驚嚇,必須格外細心呵護、用心孕育,餵食飼料時尤需隔絕外界干擾。
 
賴榮健還利用自己的電腦專長,在電腦上做飼料餵養記錄,每年他都會回頭審視並參考之前的記錄進行飼料調配,讓香魚吃得剛剛好、長得壯壯。
 
經過了7年,現今的賴榮健對香魚的生長習性有了較深入的了解,他堅持降低飼養密度,讓香魚可以有更好的活動空間,自由自在優游的香魚,本就細緻的肉質更加美味。但如今的一些作法,其實是經過痛徹心扉的慘痛經驗而得。香魚的養殖風險比一般魚種高出許多,賴榮健剛開始飼養時,曾經發生一天死了1∼2公斤,後來愈死愈多,最高紀錄一周死了50公斤香魚的紀錄,「那時真是欲哭無淚」。
 
因為台灣養殖前輩的努力,香魚養殖技術逐漸成熟,現在香魚一年之中有2個產期,從每年5月開始到中秋節前後都是香魚的產季。據賴榮健說明,香魚的養殖與收成一般是落在1 ∼ 10月間,但今年因氣候問題延至11月。
香甜氣味來自細心呵護
喜愛吃日本料理的人,對香魚多半不陌生,肥肥的肚子裡有著滿滿的魚卵,加上嫩嫩的魚肉,完全是味覺與視覺的極致享受。香魚之美名的由來,是因其脊背上有一條滿是香脂的部位能散發出淡淡藻香,類似哈密瓜的香甜氣味;而香魚之所以好吃,是因肉質非常細緻,魚身帶有一絲清香,簡單烘烤後,公魚可以吃到多汁細緻的鮮肉,母魚則可以吃到飽滿綿密的魚卵(經過養殖),是許多日式料理店的高級選擇,世界公認的日本知名老饕北大路魯山人更是香魚痴。一般來說,好的香魚一斤6條,中等的香魚則是一斤7條,而餐廳販售的約莫一斤10∼14條。

香魚捕撈和一般圍網捕魚方式有些不同,除了要有充足的人力之外還需要有大型器具∼魚籠,每個魚籠的間隔尺寸會依捕撈香魚的大小有所不同,抓大尾的香魚所用的魚籠間隔就比較寬,反之則比較窄。
魚籠用於篩選香魚尺寸大小,避免捕撈到尚未發育成熟的香魚。
而為保持新鮮嫩度,捕撈香魚,「全程預冷」絕對必要,新鮮捕撈的香魚要立刻裝入冰水桶中降溫,讓香魚在全程低溫的狀態下,做公、母魚的選別並分級包裝,裝好後再迅速進入攝氏零下40度冷凍庫中急速冷凍,完美鎖住了香魚的鮮度與品質。
飼料管理得宜
進入香魚養殖至今,賴榮健說這行業與其說是困難,不如說是壓力很大。因為養殖密度很高、魚很嬌貴,所以過程異常艱辛,天氣、水質等都會影響養殖成果,大方香魚店的養殖場是湧泉,水也持續在換;另外,水池中會孳生致病菌,而預防細菌感染很難,所以病害防疫的本錢與管理心力得下很重,所幸宜蘭水質好、地質佳。「香魚是以群為單位的魚種,重要的是能守多少下來。」
 
對賴榮健來說,養香魚也是一段學習管理的過程。除了飼料,添加物也是相當重要的一環。賴榮健初始用了很多他牌的產品,後來間接認識了台肥,經過與台肥的服務團隊討論之後,他開始將台肥的活力漁寶加入飼料中,發現對於腸胃型疾病的防制效果非常好,也在使用量與使用時機上獲得精準的提升,大幅降低防疫管理的投資。在107年用了1桶,108年因為附近有發生細菌感染疫情,因此他已使用了3桶,除了確保了今年的收成,相對其他養殖場來說,成本也降低了許多。賴榮健養魚也很科學,他通常會在使用活力漁寶後,先觀察魚的狀況約一至兩週,再看看是否調整。
賴榮健( 左) 與台肥研發處的邱仕彰( 右) 因香魚而結識。
養香魚極富挑戰性,也須花費很大心力與時間,例如要觀察魚的大便、定期消毒,太慢消毒而讓水濁了都會影響魚的生存,所以時間的管理很重要,也必須花費很多時間在養殖場。賴榮健每天清晨4點50分起床,便去撈魚餵飼料( 約1.5小時),而後觀察水池→放水→排便→休息(約1.5小時),4小時後再去撈魚;一直到晚上6∼7點才結束,而睡前還要再撈一次魚。如此周而復始的歲月流經便是香魚養殖戶的人生,難怪採訪當天因是最後一次收成捕撈,賴太太的神情格外興奮,她說︰「終於可以休息了。」
 
基本上,養魚也很重勞力跟本錢。以大方香魚店的養殖場來說,一天要吃25 包飼料,每包20公斤,沒有體力以及足夠的本錢是很難持續的。養香魚風險也大,高度仰賴資本與技術的累積,個性更是取決適合與否的關鍵,目前大方的投報率有兩成淨利;賴榮健說,香魚池一坪要養到350隻左右,少的話效益不佳,多的話對於魚的成長不好。
 
邁入第8年,經驗與技術逐漸成熟,賴榮健開始期待進入計劃生產的技術,保持穩定收入,因為他心中有個驕傲—台灣的香魚品質早已超過日本,而且有了台肥資材的輔助,讓他的成本以及存活率得以領先台灣其他同業。
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