昂貴美味 得來不易
採訪編輯／張以潔、吉天行（董事會辦公室） 攝影／李復盛
褐色外皮被烤得金黃油亮，軟嫩肉質鹹甜參半，一小碗動輒數百元的鰻魚飯，對許多人來說是難得奢侈的幸福美味。高昂的售價，顯示了一條鰻魚養成的得來不易，不僅得回溯到養殖戶的辛勤，更要從3,000公里外的遠洋深海說起。
採訪當天看著氣象預報，近乎100 %的降雨機率，心情登時蒙上了一層烏雲。然而當車子越往彰化芳苑前進，天空就更藍了一些，直到看到了「益源烏魚子」大大的招牌出現在眼前，感受到的只有陽光普照。
出人意表的不只有天氣。「益源烏魚子」是彰化的烏魚子名店，但這裡早已不養烏魚，養殖池裡盡是鰻魚。養殖戶郭仲軒身形魁梧，頂著一頭黑人捲髮，看似不修邊幅，對於車和錶卻頗有研究；但若說他海派率性倒也不盡然，屋內電視正播著Discovery頻道的《動物星球》，其好學認真已不言而喻。
白鰻期貨 完全仰賴野生苗
「白鰻是期貨，全世界均一價，和黃金一樣。」郭仲軒劈頭便道出了鰻魚養殖的特殊與困難。原來，平常在餐廳裡吃到的鰻魚飯，其正確名字是「日本鰻」，俗稱「白鰻」。牠之所以昂貴，在於鰻苗的數量極其稀少。鰻魚的生長環境橫跨海域和陸地，成熟時生活在淡水，產卵時便會「降海洄游」，回到距離台灣3,000公里外的馬里亞納海溝。漫漫路途得耗上半年，中間是不吃東西的。
鰻魚孵化後，便會順著北赤道洋流與黑潮，來到台灣河畔，其中以宜蘭、雲嘉南兩地的沙質海岸為大宗。因此每到11月∼2月間，便會有大批漁民無懼嚴寒地在河口捕撈鰻苗，為的就是1尾150∼200元的高昂售價，來向老天爺討一份年終獎金。台肥研發處邱仕彰解釋，鰻魚是一種完全依賴野生苗的養殖魚種，過去日本曾成功以人工繁殖少量的鰻苗，但若要進行大量繁殖需要模擬出遠洋深海特殊的物理化學環境，導致成本過高，根本無法商業化。
抗生素過量 用菌為最後機會
「師父領進門，修行在個人。」這句話用在鰻魚養殖倒也貼切。相較於其他魚苗「以斤計價」，鰻苗的「以隻計價」在魚苗成本上，與一般養殖物種相比，第一步便塑造了極高的入行門檻，其飼料更是所有魚種最貴。然而「進了門」後，仍舊得憑養殖戶的技術各顯神通。
郭仲軒在5年前認識了邱仕彰，而當時正是養殖池狀況最危急的時候，整整死了3分之1池，損失近70萬。原來，過去郭爸爸依照以往養殖模式，習慣用太多抗生素，使致病菌產生抗藥性，他只好加重藥量，或是不停換藥，到最後就算沒有生病也得用藥，不然鰻魚會看起來病懨懨的或甚至出現暴斃現象。「我第一次來到他們家時，發現不正確的下藥已經完全搗亂土壤和菌的狀況，例如池子土壤殘留的銅太重，藻完全養不起來。」邱仕彰說，抗生素的問題之所以難解，在於長期用藥導致內臟受損嚴重而衰弱，但是到了捕撈前的停藥期必須停藥，否則絕對通不過出口的藥物檢查，但是停藥期間若控管不佳，魚病爆發會讓整池魚付之東流。
眼下土壤狀況已無力回天，邱仕彰分析：「用菌是最後的機會。」他發現鰻魚和午仔魚的病症類似，都容易得腸胃炎；而過去台肥曾與魚仔魚漁友合作養殖試驗，將漁寶拌入飼料，整腸、改善魚的體質，於是便建議郭仲軒嘗試看看，並和直接潑灑漁寶搭配運用。「大部分淡水魚都會有臭土味，但用了漁寶就不會。」一向都會吃自家鰻魚以控管品質的郭仲軒，更親身嚐到了努力的甜美果實。
▲餵食鰻魚以飼料投入網籠的方式，可避免飼料四溢影響水質。
而鰻魚的水質耐受性雖高，但水質穩定性要高、良率要好，否則容易發生暴斃。邱仕彰提醒，3∼4月的返潮期最為關鍵，悶熱的天氣加上不斷吹拂的風，會造成水質混濁。「這時可以投撒沸石粉以產生吸附作用，再輔以鎂鈣肥，中和土壤酸性、減少底泥有毒硫化物。」此外還得留心清明節前後的接連大雨造成倒藻缺氧，以及夏季是鏈球菌等細菌感染的高峰期。
經驗打底 與時俱進
過去父親累積下來的技術與經驗，是郭仲軒養殖鰻魚的重要基底，但當環境與時代逐步變遷，就要有新的對策相應。邱仕彰笑說，以前「3月、6月、9月」為高危險期，分別是3月清明節細菌感染、6月大雨、9月季節變化，「現在是3∼9月，甚至因為極端氣候關係在11月前都得小心。」
有趣的是，日本偏好「4P規格」（4尾1公斤）的鰻魚，這樣的大小在去頭去尾後，剛好可以放進盛裝蒲燒鰻的盒子，導致過去體型過大的鰻魚價格崩盤。但現今屏東一帶興起「鰻魚十吃」等料理方式，因此郭仲軒不需像過去頻繁分池，「4P可以賣到1斤800元，超過的體型也有1斤600元。」
5年前因池子出狀況而結識的兩人，如今已成為時常聯繫的「網友」，三不五時在LINE上討論養殖問題。「我花了99%的力氣在解決他們1%的問題。」邱仕彰直言，養殖戶多年累積的技術與經驗，是他無法企及的，在四處奔走輔導養殖戶的同時，也在向這些在地前輩學習。他隨身攜帶採樣瓶，只要看到特殊的藻類便會帶回去研究，例如郭仲軒的鱸鰻池便是樣本之一。「大家都知道藻類是環境指標生物，但都沒有真正去利用它。」邱仕彰舉例，同樣的藻類在鰻魚池沒問題，在虱目魚池就有問題，這和地方性、養殖狀況等都有關係。
講到這裡，他又和郭仲軒聊了起來，不停地討論各式養殖問題。這時的天空依舊湛藍，就好比走過台灣外銷奇蹟的鰻魚產業，歷經種種環境劇變與挑戰，在養殖戶與台肥不斷激盪出的火花中，勢必迎來下一波朗朗的曙光。
▲台肥邱仕彰（右）和郭仲軒（左）時常交流養殖知識與問題。
為什麼土用丑日要吃鰻魚？
土用丑日落在7～8月之間，日本人在此日有吃鰻魚的習俗。相傳鰻魚在江戶時代為庶民料理，但冬天的鰻魚比夏天肥美許多，導致夏天時生意冷清。當時有一位身擁發明、繪畫、劇作之長的鬼才平賀源內，在一間鰻魚店門口貼出「本日は土用の丑、鰻食うべし」（今天為土用之丑，應食鰻魚）的標語。因「丑」的日文發音為「うし」，而日本早就有在「丑之日」食用「う」字開頭的食物以抗暑，而鰻魚的日文正好是「うなぎ」，滑溜溜的外型更像極了「うし」的字型。熱潮從此傳開，延續至今。