文、圖/研發處 邱仕彰
先前我們提到石斑產業的「後石斑時代」面面觀，本期就來說說「後石斑時代」產業觀，看看石斑產業在台灣應該如何升級及未來又該何去何從!養殖業，從生產到消費，均是「人的活動」與「地理條件環境」的緊密結合，故與人類文化的起源及演進息息相關。而每個民族各自有其代表的魚，因此，養殖業除了是一項生產技術，更是一種與深層文化連結意涵的產業。所以，在談養殖產業的提升之前，就要先從瞭解養殖業的文化開始。
當然，我們還是要從「魚」來說起。
吳郭魚從早期作為二戰後台灣人廉價蛋白質的來源，到現在成長迅速的全雄性台灣鯛，可說是幾乎零廢棄的全魚利用魚種，除了是宴席上的美味生魚片，魚鱗更是膠原胜肽生技產品的重要原料，讓台灣鯛在這個飼料高漲的年代仍保有相當的競爭力。而石斑魚則是繼淡水吳郭魚之外，另一種讓台灣人驕傲的海水養殖魚種。因為，相較於其他海水養殖魚種，石斑魚具有特殊的優良特性，接下來我們將進一步討論，石斑魚為何會為台灣海水魚養殖產業帶來新紀元。
台灣生產的石斑魚片，購買時請務必認明台灣製的優質石斑魚。
以冷鏈技術應用運銷調控 有助石斑產銷穩定
冷凍技術與冷凍產品的管理，並不是全新的偉大技術。遠洋漁業是最早引進這類技術來提高產品價值的產業，例如超低溫鮪魚、旗魚生魚片以及秋刀魚等遠洋魚貨就是代表。然而，因為早期考量到香港饕客的習慣，以及國人活魚等同於新鮮的觀念，因此石斑魚一直以活魚方式對外出口及對內販售。但是，舊石斑魚產業卻是「成也活魚，敗也活魚」，因為以香港和中國東南沿海為單一近距離出口市場且無競爭者時，活魚銷售是可行的方式。但當面對他國加入競爭市場時，活魚銷售卻也是造成產業無法升級的危機主因。
因為對外國際貿易時，活魚產品無法調節庫存，生產者無法計畫生產，導致貿易商無法拓展國際銷售，也無法銷售到內陸地區。最近漁業主管單位大力推廣冷凍石斑魚並鼓勵國人多食用冷凍養殖產品，是非常正確且必要的作法。但是，要改變台灣消費者「吃活的魚蝦才是新鮮」的觀念，仍需政府大力宣導。同時，在冷凍石斑魚的國際銷售上，也需要政府單位多加積極對外宣揚，讓全世界知道台灣擁有優質的石斑魚養殖技術，以打開高價的國際市場。
所以，將冷鏈技術應用於運銷調控的整合是新石斑魚產業必須建立的首要基石，再經由宣傳改變飲食習慣，鼓勵投資設立冷凍加工廠，達到對內調節水產品產銷不穩定現象，對外增加出口競爭力的目標。
微生物製劑 與環境大數據資料庫
養殖環境惡化、致病菌抗藥性問題以及嚴格藥物殘留檢驗，都會讓藥物的使用效果遞減、養殖死亡率增加及造成成本暴增。因而使用微生物製劑的技術，是未來追求安全水產養殖生產者必備的重要技能。
「將微生物製劑投入養殖池後，可發揮養殖環境的調節效果，並建立有效的應用管理技術。」這才是有效的微生物使用技術。雖然使用微生物製劑應用改善水質的起源很早，但是迄今現場應用上效果並不穩定。其原因有二:
1.產品規格不穩定，無標準規格資材，不易制訂標準作業程序。
2.微生物製劑只有產品，並沒有專用的配套應用技術。
針對台肥「活力漁寶1號」以及「養殖漁業用活力三號」的應用技術開發過程，除了有田間觀察成功經驗，也應建立養殖環境的大數據資料庫，以及相關應用技術的具體指標，方能完整，建置微生物製劑的配套應用技術。這套資料庫系統在推廣過程中，對於水質變化的預測，以及使用後的成效評估有很不錯的效果。
養殖環境大數據資料庫的建立殊不容易，需要長時間投入，就像是繪製未知區域的地圖一般。但建立這套基礎資料庫，將有助於現有微生物製劑推廣、養殖管理系統建立以及新微生物製劑的開發。更重要的是，讓這套安全養殖作業系統，具有邏輯系統的調整性，以應變未來環境的變化，維持安全生產的穩定性。
圖1: 養出得獎石斑魚的蘇有甲先生正在使用「活力漁寶1號」。
圖2: 蘇有甲先生養殖的石斑魚，以飛揚水產的名義參加2016年全國優質石斑魚競賽，受獎人為飛揚水產負責人張家昇先生。
新生態養殖模式
水產養殖中的生態養殖方法，經常被引導到生物多樣性高、低密度的生產量及營造高品質產品的印象。然而，以個人在民國100年執行「養殖漁業用活力三號」應用於永安石斑魚養殖試驗為例，每分地一萬尾條件下，每尾成本最多僅須增加1.5元，就能達成安全生產的產品規格，也降低養殖的風險。而之後在永安高密度一分地一萬尾鱸魚的試驗中，每一尾成本至多增加0.7元，並減少水質改良劑使用成本等案例則完全顛覆了過去的想法。畢竟，如果台灣的養殖業要維持國際競爭力，安全、高品質產品、合理的商業養殖密度以及穩定產量是缺一不可的，而維持高品質高產量的背後，則需要好的微生物製劑應用配套技術支持。
午仔魚不受時間條件限制的收穫規格是牠 勝過其他魚種的一大優勢。
台灣石斑魚養殖，是採用大家較陌生的生態養殖工法。如高雄永安地區採用混養虱目魚、燕魚來吃掉水車上的絲藻、表層泡沫，也混養草蝦、白蝦來吃掉多餘的飼料、糞便以及減少寄生蟲危害進而減少用藥。如果搭配微生物製劑使用，養殖密度可望再提升，混養的草蝦的「間捕」也可以帶來更好的收益。而這樣的做法更在「2016年全國優質石斑魚競賽」得獎的高雄永安區飛洋水產公司得到驗證。
負責執行養殖工作的蘇有甲先生使用「活力漁寶1號」，除了優質石斑魚得獎，混養的草蝦也有很好的收獲，一池石斑混養的蝦子大概收了二十多萬。應積極推廣這樣的生態養殖方法，也要讓消費者瞭解「生態養殖與合理商業量產技術並不相違背」，並能提升整體養殖的效益與競爭力。
新養殖規格
「規格，就是技術層次。」若要討論石斑魚或是其他養殖產業的未來發展，先從「規格」下手。台灣當前的養殖環境條件難與量產型國家比較，最重要的是，「不要跟量產型競爭者，生產同樣規格的產品」(如中國500∼600g量產青斑、龍虎斑)，才不會落入備受壓迫的窘境。養殖產業要突破，未來台灣要能滿足「全規格」或是「一魚多規格」的種類，下以龍膽以及午仔魚舉例說明。
為何龍膽石斑魚較一般石斑魚來的好?主要因龍膽石斑肉質具有難以被取代的特性，要養殖到20∼30台斤，至少需要3年時間。而三年的養殖池環境的技術控制，是習慣量產的養殖業者較難達到的門檻。龍膽石斑魚是很特別的全規格大型魚種，不像青斑、龍虎斑等，有特定的市售規格，太小太大都會被壓低價格，所以在市場價格太低時能夠延後出貨，加上搭配冷凍加工，還可以調節產量出口。
另一種就是午仔魚，收穫規格是牠與其他養殖魚類不同之處。午仔魚收獲規格從3兩、5兩、8兩到1台斤都有市場;午仔魚採用冷凍出口，內銷也頗受歡迎，所以一池魚可多次收獲，多規格收獲可分散風險，較不會發生含淚拋售的現象。午仔魚在冷凍情況下肉質也比其他魚類來的好，不會有冷凍過久導致肉質變差的現象，所以午仔魚是具有調節產量能力的魚種，其養殖技術值得繼續深化。
台灣的石斑魚養殖業受到國外強力的競爭，也讓我們省思要如何走下一步。在現代，養殖技術的交流，與相關繁養殖資料查詢是相當容易的。養殖技術的交流以及水產品採購，隨著全球市場自由化必然是流動的，技術上我們不要追究「別人為何追上你」，反倒要想想「為何自己跑不快?」
養殖業是一個與人文環境有關的產業，台灣有著許多有利的條件，如養殖環境維護、技術的提升以及養殖魚種規格與選別等，但也不要沈溺在以往的榮光中，忽略競爭國家的快速進步以及他們所擁有的自然資源。台灣的養殖產業須靜下來好好思考，如何在累積的努力成果中繼續走下去，同時進行產業轉型以及與競爭者的相處。
在自然環境變化的衝擊下，很遺憾的是，魚類水產品不再單純是食用的蛋白質來源，而是另一種新的奢侈品，此一趨勢短期內不會改變。全球化的市場中誰要吃好魚?好魚在哪裡?我們該知道，也該讓全球的人知道。
採用生態養殖工法的台灣石斑魚具有相當優勢的競爭力。