文、圖/陳冠文(營業處)
台灣綠竹筍產期進入尾聲，因本島南北地區有近一個月的時間差，大致上仍參照二十四節氣，落在【白露】與【寒露】之間。由於北部地區低溫期較早，所以9月上旬筍農逐漸收起採筍刀，轉為明年產筍順利做準備，經過兩個月的時間，新一批母竹的挑選及汰換工作也已告一段落。
本期林口區綠竹筍試驗區工作紀錄表
| 施肥別 |
肥料品項 (用量：公斤/欉)* |
工作項目 |
紀錄時間 |
備註 |
| 生技12號 |
寶效105號 |
活力磷寶 |
其他 |
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採筍期 |
四月~白露 |
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| 禮肥 |
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1~2 |
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留母竹 |
2018.10.06 |
★★ |
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除老竹 |
2018.11~2019.01 |
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開頭 |
2019.01.12 |
★★ |
| 基肥 |
10~20 |
1~2 |
20 L/欉 |
花生殼 |
施基肥 |
2019.02.28 |
★★ |
| 追肥/培土 |
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1~2 |
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2019.04.29 |
★★ |
| 追肥 |
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2019.07 |
★★★ |
| 追肥 |
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2019.08 |
★★★ |
★ 施肥量依筍欉大小而定，以6枝/欉為評斷標準。
★★ 紀錄日期，而非開始與結束。
★★★ 可視狀況補施肥料。
追求極致 四有四無
對消費者而言，如何挑選好吃的綠竹筍，必須記住「四有四無」的口訣，「四有」即是有形、有緊、有細、有白，而「四無」則是無出青、無受傷、無漂白及無臭味！而這口訣也是筍農想要在品質鑑定比賽中拔得頭籌的必要條件，因為評鑑比賽的參賽標準必須不能出青，且每支竹筍平均重量達8兩(約300克)以上才具參賽資格。比賽檢測項目分破壞性的柔嫩度及甜度測試，各佔評分標準30%，非破壞性的外觀色澤則占40%。
甜度檢測，由桃園區改良場台北分場的顏博士傳授切取受測樣品的方式。
柔嫩度檢測是利用手持儀器自竹筍底部插入，依施用力度判定檢測值高低，數值越低代表越容易插入，相對的組織柔嫩、口感較佳；而甜度測值高低則影響食味，所以數值越高越好！由於頂尖高手們的分差大多在5分以內，所以決勝關鍵就落在外觀上。如下面照片所示，左圖為獲選2018年龜山地區冠軍筍，右圖則是參加獎得主之一，讀者可以清楚看到冠軍筍掌握了拿高分的關鍵(肥、短及似牛角)，右邊則是筆直朝上，而且筆尖所指的地方有類似撕裂的情形，俗稱「出管」，這現象與採筍時間過晚有關，進而影響竹筍的外觀，失去評審的青睞，這就是所謂的【有形】。
綠竹筍剖面圖。獲選為龜山區冠軍綠竹筍的竹筍剖面，質地細緻之外，紅圈處無撕裂痕跡，表示採筍時間正是時候。
參加獎得主的竹筍剖面，筆尖所指的撕裂處即為成竹後的節位。
2018年度獲選為龜山地區綠竹筍評鑑比賽冠軍的竹筍
竹筍外殼稱為筍籜，由籜葉及籜片組成，籜片上小葉為籜葉，每個籜片下包覆一個節點，成竹後自然脫落，再由節點抽出新的側枝；以竹筍的角度而言，籜葉是否緊緊伏貼竹筍與組織開始發育有關，右邊的竹筍生長點逐漸生長，推開竹筍籜葉形成排列較鬆散、張開的樣貌，待抽出土壤表面即將成為竹，應驗了採筍時間已晚。冠軍筍的籜葉則是緊緊包覆竹筍，所以才能在【有緊】的項目上取得高分。剩下的【有白】與【有細】，則可透過視覺及觸覺觀察切口處給予評分。
綠竹筍由多個筍籜層層包覆，筍籜可分成籜片與籜葉兩部分。
新生的母竹可以看到莖桿上包覆的筍籜，成竹後自然脫落，露出節點。
竹筍的四有四無
| 口訣 |
意義 |
| 四有 |
有形 |
形狀呈現牛角彎曲狀最佳、最佳審美標準長寬比例5：4 |
| 有緊 |
籜葉顏色均勻、無褐化，緊密包覆竹筍 |
| 有細 |
切口處觸感質地柔軟細緻為佳 |
| 有白 |
基部切口平整、色澤部分新鮮潔白 |
| 四無 |
無出青 |
竹筍照射陽光後，筍尖籜葉產生葉綠素，即是出青。食用會有苦味 |
| 無受傷 |
生長點無劣變、無病斑、無蟲害 |
| 無漂白 |
竹筍會隨時間轉黃，建議以當日鮮採竹筍進行比賽 |
| 無臭味 |
竹筍清洗用的水質不乾淨、浸泡過久，微生物感染均會產生異味 |
綠竹筍品質鑑定比賽，破壞性的物質檢測項目與評分標準 (林口區為例)
| 項目 |
分數 |
柔嫩度 (kg/cm2) |
甜度 (°Brix) |
| 滿分 |
30 |
5.0 |
7.0 |
| 底分 |
15 |
>7.5 |
<5.0 |
| 評分標準 |
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多0.1 kg/cm2，扣0.6分 |
少0.1 °Brix，扣0.75分 |
夏日鮮脆可口的綠筍 是高人力成本付出的結晶
清代文人畫家 鄭板橋先生留存許多與竹有關的詩詞畫作，其中《題竹》這首詩特別吸引我的注意！鄭板橋先生口中的「竹」，生長在惡劣環境，堅忍不拔的立足於破石與不畏強風吹襲；顯然地，這與能產出鮮嫩竹筍的綠竹有很大的差別，因為綠竹筍品質鑑定比賽的評比項目中，「外觀色澤」佔了很重要的關鍵%，在惡劣的環境中，可是長不出外型袖珍美觀的綠竹筍！
題竹 清·鄭燮
咬定青山不放鬆，立根原在破岩中。
千磨萬擊還堅勁，任爾東西南北風。
試驗田的設置概念
「工欲善其事，必先利其器。」每位農民根據自己種筍的經驗，都有屬於自己的Know How，唯有運用有機資材才是種出高品質綠竹筍的唯一真理！去年初(2018年)乾旱導致北部綠竹筍的產量減少，嫩度與甜度受組織含水率的影響，富含水分的綠竹筍吃起來才會鮮甜。因此，肥培管理設計上，以農友牌生技12號有機質肥料(3-3-2-70)作為底肥，再搭配寶效105號有機複合肥料(16-8-12-60)做輔助，生技12號有機肥施用於土壤可以增加土壤保水及透氣性，有機型態的營養元素則須經礦質化作用(Mineralization)才可被植物吸收，此時的養分缺口由添加腐植酸的寶效105補足。當綠竹筍開始發育新根時，以稀釋200倍、每欉20公升的活力磷寶稀釋菌液澆灌於母竹基部；接種溶磷菌在竹欉基部的好處有三：一為溶磷菌生長時，分泌的生長素(IAA)可促進綠竹根系向外生長、二是聚集在根尖的溶磷菌可以藉由生長的根系，向外延伸增加土壤中磷肥的吸收效率，最後是保護先前因清園受損的竹欉基部，減少來自土壤病媒的危害風險。
施肥流程圖
另外，北部地區主要栽種綠竹筍的地區，多屬於粘質性較強的土壤，缺乏有機質時易造成出筍異常，請參考下圖的案例。粘性土壤造成出筍受阻、接著基部開始老化後，頂端的筍尖才再次生長，同時發生其他芽點生筍的情形。所以富含有機質的土壤，可以增加土壤團粒結構，幫助嫩筍的發育，竹葉經光合作用產生碳水化合物，先累積在儲存器官，產筍時再運送至發育的嫩筍，生長到一定長度之後，生長點受背地性影響，向上彎曲生長，形成完美的牛角形，這才是品質的保證！
生筍異常的狀況。(左圖)基部肥大老化。(右圖)兩節點同時產筍。
管理要點
決定好施肥的種類之後，篩選理想的產筍母竹對農民來說，更是攸關下一年度綠竹筍的產量及品質，表五為理想的母竹須具備的條件，共計四個項目：形狀/角度、深度、直徑及方向。篩選完成即展開去除老竹及多餘基部組織的工作，目的是清出空間以利來年新筍長成，稱之為「開頭」。
留存產筍母竹的篩選條件
| 篩選項目 |
意義 |
| 形狀/角度 |
呈牛角狀彎曲 |
| 成竹後與土表呈約60˚的傾斜 |
| 基部呈水平，較容易產性狀優良的新筍 |
| 深度 |
深度影響採筍作業 |
| 直徑 |
3-5公分最佳 |
| 方向 |
請參考下圖說明 |
| 母竹 |
朝竹欉外圍生長較佳，向內生長淘汰 |
| 出筍方向 |
朝竹欉外圍作為依據，垂直方向生長者淘汰 |
綠竹筍為禾本科多年生常綠植物，節點與葉序一致，均為互生。
地下部產筍點與地上部節點一致，因此可以推斷將來產筍的位置與方向。
「開頭」的範圍則依莖桿節點生長的方向，推測之後長筍的位置，再將週邊多餘的組織剷除，清出半徑大約30至50公分的空間。這裡會建議農友應趁今年度盡可能的將多餘部位清除完畢，若是待隔年為產筍需求才試著剷除時，組織不但已經木質化且富有彈性，徒增工作的難度及功夫，開頭的動作完成後，才是施用基肥的最佳時機。
紅色箭頭是筆者推測「大筍」生長的方向，每年綠竹筍品質比賽即是以這批竹筍為主，產期在6~7月(北部地區)，藍色是從大筍基部節點生長的「翻筍」生長方向，產期為8~9月。
從施基肥算起大約1個月的時間，是綠竹筍管理的最後一哩路【培土】，因為留存母竹的過程可以推測後續產筍的位置，再由土壤表面裂縫程度，判定是否可以採筍，因此培土的深度關係到採筍的最佳時機(圖11)！培土過深，竹筍長到足以產生裂縫時已經過老影響口感，可參照圖四的b圖；培土過淺易導致「出青」，出青的意思是筍尖出土照射到陽光，即轉為綠色並產生苦味物質-紫杉氰醣苷(Taxiphyllin)，造成品質劣變！除了可以覆蓋黑色塑膠布外，培土的功夫也是一門學問。首先，於培土前先進行一次追肥，施用肥料為寶效105號有機複合肥料，用量1-2公斤，接著操作中耕機將竹欉周圍土壤進行鬆土，接著再將雜草、竹葉及土壤掃入集中、堆高至30公分左右，約略為原土表上第一個節的位置，接著再將下方節位的側枝全數修除，方便後續的管理及採筍工作即可。
出筍時會推擠土壤產生裂縫，因此筍農可以從位置及裂痕大小輕易找出待採的嫩筍。
培土的過程
先行一次追肥，再使用手推式中耕機進行鬆土，之後將土壤集中堆高。
適宜的培土可以避免操作過程及連年種植導致竹欉基部墊高及裸露、有效扺抗風害避免倒伏、足夠的土深可以保持土壤水份及溫度，足夠的空間提供竹筍長成如牛角般的外型，也因此培土對於嫩筍的生長助益且有必要性。培土工作完成後，就可靜待本次試驗的成果了。
評鑑比賽有感而發
今(2019)年度6月初林口地區綠竹筍評鑑比賽結果出爐，破壞性檢測項目中拿下不錯的成績，在全部參賽者中名列前茅，可惜在外觀色澤上因大筍未即時生出，而在比賽中鎩羽而歸。總結本期試驗，台肥公司以農友牌為名推出各項肥料產品，目的是提供筍農一個能簡單複製的優質綠竹筍用肥選擇；另外，從事有機生產的筍農，施用生技5號有機質肥料時，可依化肥的用量增加1~2倍，唯獨在產筍期前，需另外補充植物灰類、米糠或是以海草精為原料的發酵液等有機適用的高鉀資材，才利於產筍。至於後續推廣工作的發想，則參照本期試驗步驟，基肥期酌量增施生技12號有機質肥料，產筍前一個月的時間，澆灌活力鉀寶或活力1號營養劑等生技產品作為輔助，促進竹筍生長發育，期待在品質上能再次提升。
然而，綠竹筍的管理是一項與時間的競賽，影響出筍速度及產量的關鍵因素仍在於完成竹園清理的時間，南部地區因氣候暖得快、冷得慢，管理時間又較北部地區少1-2個月，所以建議宜在農曆過年前完成。僅以本文感謝協助試驗與傳授經驗的農友簡明發先生與羅慶汴先生，預祝未來能以曾合作過的推廣人員，沾染您們綠竹筍獲獎的光榮。
綠竹筍採收與後續處理(採筍時間為2019.06.19，17:45)。(a)採收之嫩筍；(b)清洗後切除部分底部約0.5公分，放入電鍋，依水量加入深滋味3-5個平匙，覆蓋後蒸煮，水量一杯水；(c)切塊後的涼筍，不沾佐料直接吃極為鮮甜。