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綠竹筍友善耕作肥培管理(下篇)

2019-10-15
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文、圖/陳冠文(營業處)
台灣綠竹筍產期進入尾聲,因本島南北地區有近一個月的時間差,大致上仍參照二十四節氣,落在【白露】與【寒露】之間。由於北部地區低溫期較早,所以9月上旬筍農逐漸收起採筍刀,轉為明年產筍順利做準備,經過兩個月的時間,新一批母竹的挑選及汰換工作也已告一段落。
本期林口區綠竹筍試驗區工作紀錄表
施肥別 肥料品項 (用量:公斤/欉)* 工作項目 紀錄時間 備註
生技12號 寶效105號 活力磷寶 其他
          採筍期 四月~白露  
禮肥   1~2     留母竹 2018.10.06 ★★
        除老竹 2018.11~2019.01  
        開頭 2019.01.12 ★★
基肥 10~20 1~2 20 L/欉 花生殼 施基肥 2019.02.28 ★★
追肥/培土   1~2       2019.04.29 ★★
追肥           2019.07 ★★★
追肥           2019.08 ★★★
★       施肥量依筍欉大小而定,以6枝/欉為評斷標準。
★★    紀錄日期,而非開始與結束。
★★★ 可視狀況補施肥料。
追求極致 四有四無
對消費者而言,如何挑選好吃的綠竹筍,必須記住「四有四無」的口訣,「四有」即是有形、有緊、有細、有白,而「四無」則是無出青、無受傷、無漂白及無臭味!而這口訣也是筍農想要在品質鑑定比賽中拔得頭籌的必要條件,因為評鑑比賽的參賽標準必須不能出青,且每支竹筍平均重量達8兩(約300克)以上才具參賽資格。比賽檢測項目分破壞性的柔嫩度及甜度測試,各佔評分標準30%,非破壞性的外觀色澤則占40%。
柔嫩度檢測,由評審手持檢測儀器自竹筍切口處刺入
檢測後刺穿的小孔
甜度檢測,由桃園區改良場台北分場的顏博士傳授切取受測樣品的方式。
由評審檢測甜度作為評分依據
柔嫩度檢測是利用手持儀器自竹筍底部插入,依施用力度判定檢測值高低,數值越低代表越容易插入,相對的組織柔嫩、口感較佳;而甜度測值高低則影響食味,所以數值越高越好!由於頂尖高手們的分差大多在5分以內,所以決勝關鍵就落在外觀上。如下面照片所示,左圖為獲選2018年龜山地區冠軍筍,右圖則是參加獎得主之一,讀者可以清楚看到冠軍筍掌握了拿高分的關鍵(肥、短及似牛角),右邊則是筆直朝上,而且筆尖所指的地方有類似撕裂的情形,俗稱「出管」,這現象與採筍時間過晚有關,進而影響竹筍的外觀,失去評審的青睞,這就是所謂的【有形】。
綠竹筍剖面圖。獲選為龜山區冠軍綠竹筍的竹筍剖面,質地細緻之外,紅圈處無撕裂痕跡,表示採筍時間正是時候。
參加獎得主的竹筍剖面,筆尖所指的撕裂處即為成竹後的節位。
2018年度獲選為龜山地區綠竹筍評鑑比賽冠軍的竹筍
竹筍外殼稱為筍籜,由籜葉及籜片組成,籜片上小葉為籜葉,每個籜片下包覆一個節點,成竹後自然脫落,再由節點抽出新的側枝;以竹筍的角度而言,籜葉是否緊緊伏貼竹筍與組織開始發育有關,右邊的竹筍生長點逐漸生長,推開竹筍籜葉形成排列較鬆散、張開的樣貌,待抽出土壤表面即將成為竹,應驗了採筍時間已晚。冠軍筍的籜葉則是緊緊包覆竹筍,所以才能在【有緊】的項目上取得高分。剩下的【有白】與【有細】,則可透過視覺及觸覺觀察切口處給予評分。
綠竹筍由多個筍籜層層包覆,筍籜可分成籜片與籜葉兩部分。
新生的母竹可以看到莖桿上包覆的筍籜,成竹後自然脫落,露出節點。
新長側枝。
竹筍的四有四無
口訣 意義
四有 有形 形狀呈現牛角彎曲狀最佳、最佳審美標準長寬比例5:4
有緊 籜葉顏色均勻、無褐化,緊密包覆竹筍
有細 切口處觸感質地柔軟細緻為佳
有白 基部切口平整、色澤部分新鮮潔白
四無 無出青 竹筍照射陽光後,筍尖籜葉產生葉綠素,即是出青。食用會有苦味
無受傷 生長點無劣變、無病斑、無蟲害
無漂白 竹筍會隨時間轉黃,建議以當日鮮採竹筍進行比賽
無臭味 竹筍清洗用的水質不乾淨、浸泡過久,微生物感染均會產生異味
 
綠竹筍品質鑑定比賽,破壞性的物質檢測項目與評分標準 (林口區為例)
項目 分數 柔嫩度 (kg/cm2) 甜度 (°Brix)
滿分 30 5.0 7.0
底分 15 >7.5 <5.0
評分標準   多0.1 kg/cm2,扣0.6分 少0.1 °Brix,扣0.75分
夏日鮮脆可口的綠筍 是高人力成本付出的結晶
清代文人畫家 鄭板橋先生留存許多與竹有關的詩詞畫作,其中《題竹》這首詩特別吸引我的注意!鄭板橋先生口中的「竹」,生長在惡劣環境,堅忍不拔的立足於破石與不畏強風吹襲;顯然地,這與能產出鮮嫩竹筍的綠竹有很大的差別,因為綠竹筍品質鑑定比賽的評比項目中,「外觀色澤」佔了很重要的關鍵%,在惡劣的環境中,可是長不出外型袖珍美觀的綠竹筍!
題竹 清·鄭燮
咬定青山不放鬆,立根原在破岩中。
千磨萬擊還堅勁,任爾東西南北風。
試驗田的設置概念
「工欲善其事,必先利其器。」每位農民根據自己種筍的經驗,都有屬於自己的Know How,唯有運用有機資材才是種出高品質綠竹筍的唯一真理!去年初(2018年)乾旱導致北部綠竹筍的產量減少,嫩度與甜度受組織含水率的影響,富含水分的綠竹筍吃起來才會鮮甜。因此,肥培管理設計上,以農友牌生技12號有機質肥料(3-3-2-70)作為底肥,再搭配寶效105號有機複合肥料(16-8-12-60)做輔助,生技12號有機肥施用於土壤可以增加土壤保水及透氣性,有機型態的營養元素則須經礦質化作用(Mineralization)才可被植物吸收,此時的養分缺口由添加腐植酸的寶效105補足。當綠竹筍開始發育新根時,以稀釋200倍、每欉20公升的活力磷寶稀釋菌液澆灌於母竹基部;接種溶磷菌在竹欉基部的好處有三:一為溶磷菌生長時,分泌的生長素(IAA)可促進綠竹根系向外生長、二是聚集在根尖的溶磷菌可以藉由生長的根系,向外延伸增加土壤中磷肥的吸收效率,最後是保護先前因清園受損的竹欉基部,減少來自土壤病媒的危害風險。
施肥流程圖
農友牌生技12號有機質肥料
施肥的方法,採環施
施肥後
將落葉及周圍土壤集中覆蓋於施肥處
澆灌活力磷寶,每欉20公升
施用成果
另外,北部地區主要栽種綠竹筍的地區,多屬於粘質性較強的土壤,缺乏有機質時易造成出筍異常,請參考下圖的案例。粘性土壤造成出筍受阻、接著基部開始老化後,頂端的筍尖才再次生長,同時發生其他芽點生筍的情形。所以富含有機質的土壤,可以增加土壤團粒結構,幫助嫩筍的發育,竹葉經光合作用產生碳水化合物,先累積在儲存器官,產筍時再運送至發育的嫩筍,生長到一定長度之後,生長點受背地性影響,向上彎曲生長,形成完美的牛角形,這才是品質的保證!
生筍異常的狀況。(左圖)基部肥大老化。(右圖)兩節點同時產筍。
管理要點
決定好施肥的種類之後,篩選理想的產筍母竹對農民來說,更是攸關下一年度綠竹筍的產量及品質,表五為理想的母竹須具備的條件,共計四個項目:形狀/角度、深度、直徑及方向。篩選完成即展開去除老竹及多餘基部組織的工作,目的是清出空間以利來年新筍長成,稱之為「開頭」。
留存產筍母竹的篩選條件
篩選項目 意義
形狀/角度 呈牛角狀彎曲
成竹後與土表呈約60˚的傾斜
基部呈水平,較容易產性狀優良的新筍
深度 深度影響採筍作業
直徑 3-5公分最佳
方向 請參考下圖說明
母竹 朝竹欉外圍生長較佳,向內生長淘汰
出筍方向 朝竹欉外圍作為依據,垂直方向生長者淘汰
綠竹筍為禾本科多年生常綠植物,節點與葉序一致,均為互生。
互生的兩節點;葉序。
地下部產筍點與地上部節點一致,因此可以推斷將來產筍的位置與方向。
「開頭」的範圍則依莖桿節點生長的方向,推測之後長筍的位置,再將週邊多餘的組織剷除,清出半徑大約30至50公分的空間。這裡會建議農友應趁今年度盡可能的將多餘部位清除完畢,若是待隔年為產筍需求才試著剷除時,組織不但已經木質化且富有彈性,徒增工作的難度及功夫,開頭的動作完成後,才是施用基肥的最佳時機。
紅色箭頭是筆者推測「大筍」生長的方向,每年綠竹筍品質比賽即是以這批竹筍為主,產期在6~7月(北部地區),藍色是從大筍基部節點生長的「翻筍」生長方向,產期為8~9月。
紅色圓圈為開頭的範圍,黑色箭頭為推測的生筍方向。
開頭的方式即是利用工具剷除會影響後續產筍的組織。
被剷除的基部組織。
從施基肥算起大約1個月的時間,是綠竹筍管理的最後一哩路【培土】,因為留存母竹的過程可以推測後續產筍的位置,再由土壤表面裂縫程度,判定是否可以採筍,因此培土的深度關係到採筍的最佳時機(圖11)!培土過深,竹筍長到足以產生裂縫時已經過老影響口感,可參照圖四的b圖;培土過淺易導致「出青」,出青的意思是筍尖出土照射到陽光,即轉為綠色並產生苦味物質-紫杉氰醣苷(Taxiphyllin),造成品質劣變!除了可以覆蓋黑色塑膠布外,培土的功夫也是一門學問。首先,於培土前先進行一次追肥,施用肥料為寶效105號有機複合肥料,用量1-2公斤,接著操作中耕機將竹欉周圍土壤進行鬆土,接著再將雜草、竹葉及土壤掃入集中、堆高至30公分左右,約略為原土表上第一個節的位置,接著再將下方節位的側枝全數修除,方便後續的管理及採筍工作即可。
出筍時會推擠土壤產生裂縫,因此筍農可以從位置及裂痕大小輕易找出待採的嫩筍。
培土的過程
先行一次追肥,再使用手推式中耕機進行鬆土,之後將土壤集中堆高。
培土高度約一個節。
適宜的培土可以避免操作過程及連年種植導致竹欉基部墊高及裸露、有效扺抗風害避免倒伏、足夠的土深可以保持土壤水份及溫度,足夠的空間提供竹筍長成如牛角般的外型,也因此培土對於嫩筍的生長助益且有必要性。培土工作完成後,就可靜待本次試驗的成果了。
評鑑比賽有感而發
今(2019)年度6月初林口地區綠竹筍評鑑比賽結果出爐,破壞性檢測項目中拿下不錯的成績,在全部參賽者中名列前茅,可惜在外觀色澤上因大筍未即時生出,而在比賽中鎩羽而歸。總結本期試驗,台肥公司以農友牌為名推出各項肥料產品,目的是提供筍農一個能簡單複製的優質綠竹筍用肥選擇;另外,從事有機生產的筍農,施用生技5號有機質肥料時,可依化肥的用量增加1~2倍,唯獨在產筍期前,需另外補充植物灰類、米糠或是以海草精為原料的發酵液等有機適用的高鉀資材,才利於產筍。至於後續推廣工作的發想,則參照本期試驗步驟,基肥期酌量增施生技12號有機質肥料,產筍前一個月的時間,澆灌活力鉀寶或活力1號營養劑等生技產品作為輔助,促進竹筍生長發育,期待在品質上能再次提升。

然而,綠竹筍的管理是一項與時間的競賽,影響出筍速度及產量的關鍵因素仍在於完成竹園清理的時間,南部地區因氣候暖得快、冷得慢,管理時間又較北部地區少1-2個月,所以建議宜在農曆過年前完成。僅以本文感謝協助試驗與傳授經驗的農友簡明發先生與羅慶汴先生,預祝未來能以曾合作過的推廣人員,沾染您們綠竹筍獲獎的光榮。
綠竹筍採收與後續處理(採筍時間為2019.06.19,17:45)。(a)採收之嫩筍;(b)清洗後切除部分底部約0.5公分,放入電鍋,依水量加入深滋味3-5個平匙,覆蓋後蒸煮,水量一杯水;(c)切塊後的涼筍,不沾佐料直接吃極為鮮甜。
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