讓米其林主廚都心動的養殖烏魚子──竹魚水產

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讓米其林主廚都心動的養殖烏魚子──竹魚水產

農業新發現

2022-11-08

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烏魚子是台灣年節餐桌上少不了的風土佳餚，但隨著海洋環境變遷，台灣近海野生烏魚子的捕獲量僅剩二十多年前的5%，維護「海洋生物的多樣性」成為刻不容緩的工作。選擇低密度生態養殖、並以低鹽漬曬而成的烏魚子，不僅可以獲得更健康的風味保證，也在追求美味與環境永續之間，取得更好的平衡。

TEXT／劉安倫　PHOTO／蔡勝義、竹魚水產、Shutterstock VISUAL／Sally Shih

老一輩討海人的記憶裡，每年冬至前後，像是約定好了一樣，烏魚們總會隨著親潮，大批地由北往南迴游，逐浪來到台灣西岸較溫暖的海域，準備著繁衍牠們的下一代。

大量攝取了親潮養分的烏魚，肉質肥美，圓鼓著的肚子裡，蘊藏著豐盈的烏魚子（母魚卵），加上其它如魚膘（公魚精囊）、魚肫（胃囊）和烏魚殼（魚體）的收入，是漁民們引頸盼望，等待一年的「年終獎金」。

事實上，烏魚對海水溫度及鹽度相當敏感，只有在上述條件適當的海域才會產卵。以台灣沿海為例，烏魚的捕獲魚場，多集中在新竹、台中及雲林嘉義，甚至連宜蘭蘇澳的漁船，都會開往中部漁港作捕撈，以確保烏魚的最佳成熟度。

在漁民的經驗裡，烏魚洄游至新竹到嘉義一帶的魚子的成熟度最佳；反觀基隆以北所捕撈魚子普遍不夠成熟，而屏東以南地區的烏魚，大概已排卵生完小魚準備回到北方。

然而，隨著全球暖化因素，野生烏魚的產量大幅消減，烏魚的漁場也逐年北移，市售野生烏魚子的來源，除了由我國漁船冬季進行捕撈外，絕大多數則仰賴進口中國、南美、西非等地冷凍烏魚卵。烏魚卵經冷凍後貨櫃裝箱賣回台灣，品質與風味不見得最佳，但因規格齊全、貨源穩定，進口的野生烏魚卵數量足以左右國內烏魚子市場的行情。

藉颯颯竹風風乾熟成二代同堂養出國宴級烏魚子

位於新竹香山的「竹魚水產」，是台灣唯一位於北部，以一條龍方式進行烏魚養殖、與烏魚子產製的原產地；自父親許順隆於民國七十五年建造魚塭開始，到兒子許志豪於十年前返鄉接下家業，二代人共同打拼至今，已累積三十餘年的烏魚子產製經驗。

新竹特有的「九降風」相當適合烏魚子的風乾熟成。

竹魚水產是台灣最北的烏魚子產地。

許志豪解釋道：「烏魚怕熱不怕冷，跟烏魚養殖的主要產區雲林嘉義相比，我們在新竹的優勢在於有著適合烏魚飼養的環境，也是最早開始撈魚收成和製作的產區。」

每年11月中上旬，許志豪和家人們會將自家養殖三年的烏魚收成，同時把最完美狀態的黃澄魚卵取出並凍藏。接著趕在農曆年前，利用北台灣冬天和煦的陽光，以及新竹當地特有的乾冷季風──九降風，將烏魚子置於魚塭旁的網室當中風乾熟成。

有別於中南部加工廠以烈日曝曬或室內冷乾的烏魚子，帶有獨特風土氣息的九降風烏魚子，曾奪得十大優質烏魚子全國競賽團體組第二名、全國十大金鑽烏魚子等獎項；在許志豪接班創建自家品牌後，也陸續得到了米其林星級餐廳、以及總統府宴會所採用，而漸漸廣為人知。多年的努力與累積，更讓許志豪接連獲得第四屆百大青農及110年度全國模範漁民等殊榮，對於非農漁業型態為主的新竹市來說，這些肯定更是難能可貴。

打造益菌舒適養殖環境有種永續叫「竹魚水產」

要有健康、成熟的烏魚，飼養環境與水質是最主要的關鍵。竹魚水產多年來堅持以低密度的生態養殖方式，混養著烏魚與白蝦，在約2公頃大的魚池年產僅一萬尾的烏魚，為的就是讓烏魚有著舒適的空間生長，孕育出優質的魚卵以成就最高品質的烏魚子。

許志豪與父親抽查烏魚的生長狀態。

父子倆數十年如一日地親自照顧魚塭，以1.3%的半鹹水環境飼養，輔以台肥的「養殖漁業用活力3號」和「農友牌鎂鈣肥」作搭配，所養殖烏魚肉質鮮美無土味；並使用台肥「活力漁寶1號」作為養殖階段的主力益生菌。許志豪補充道，「配合益生菌在水池中的活力週期，我們會在魚塭整體菌相環境轉差之前，約每7~14天補充益生菌，自然可以降低弧菌爆發傳染疾病的機會。」

竹魚水產使用台肥的「活力漁寶1號」來養殖烏魚及白蝦。

用台肥的「活力漁寶1號」作為養殖階段的主力益生菌。

此外，為了確保烏魚子的成熟度與風味，每片九降風黃金烏魚子，都是堅持養殖三年後才足夠優質的「三年烏」，魚卵取出時重量平均達八至九兩以上。在經歷鹽漬、風乾重壓後達到七成乾的適中狀態。例如，九兩重的烏魚生卵，僅能做出約六兩的烏魚子成品。

將加水稀釋後的「活力漁寶1號」投入魚塭中。

至於如何符合現代人對低鹽攝取的要求，又不影響到產品的製程與存放，則取決於添加鹽的份量、醃製的時間。何時該清除多餘的鹽份、乾燥多久才可以壓製成形、以及最後的日曬與風乾時間與成品的乾燥程度，許志豪笑說：「這些都仰賴媽媽和阿姨這些老師傅們的經驗和心法。」

金融新貴轉戰魚場練就一眼辨識水質之功力

從專司風險管理的產險專員，返鄉回歸成為漁家子弟，現年四十一歲的許志豪，一家就住在魚塭旁，不時就能立刻看到窗外魚塭的狀況。

儘管魚塭都有安裝動態水質監控等輔助設施，室外養殖難免會被藻類等生物影響數據品質。幸好在爸爸的嚴格訓練下，許志豪早已練就了光看一眼魚塭水色，就能辨別出水質狀況的好眼力。

養殖漁業的風險其實並不亞於漁撈業，「當年賀伯颱風直接把海堤衝垮，我們全家緊急撤離，幾年的心血也付之一炬」。而最害怕的，還是夏天裡沒有風的夜晚，水車和發電機的供電系統。如果設備出狀況沒有及時處理，水中溶氧量降低可能就來不及補救了。

為了推廣好品質的永續水產品，「我覺得生產者還是要多到第一線與消費者直接互動、多做食農教育，分享知識」。許志豪除了主動去各地進修上課，也會邀請消費者直接到產地參觀體驗。甚至前進國中小學，向小小學弟妹們傳遞永續海洋資源的觀念。

竹魚水產的烏魚子成為許多米其林餐廳指定使用的食材。

許志豪強調，海洋就好比是一間銀行，海洋資源彷彿人類寄存當中的本金，只要合理使用部分利息便足以生生不息。

但是隨著氣候變遷、海洋污染等問題日益嚴重，海洋漁業的資源已逐年枯竭。

目前，全球漁業捕撈約佔了總水產產量六成，養殖則佔四成左右。但隨著海洋資源匱乏以及養殖技術的精進，預計到了2028年，養殖漁業將與漁撈業黃金交叉。透過養殖漁業降低對環境的衝擊，才有讓海洋獲得喘息、甚至重生的寶貴機會，海洋資源才得已永續。

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