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全素的大阪燒?! 靈魂食材「櫛瓜」就這樣種

2022-05-24
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位於南投鹿谷的「櫛櫛如意農場」。
蔬食界知名的情侶檔YouTuber「找蔬食Traveggo」,延續對蔬食的熱愛,
改良傳統大阪燒的做法,擺攤創立品牌「小洋燒」,做出純素者也可吃的蔬菜煎餅。
其中,在小洋燒中使用的美味櫛瓜是怎麼種出來的呢?
TEXT/劉安倫  PHOTO/蔡勝義  THANKS/劉曜德  VISUAL/Sally Shih
 
小洋燒現煎出來的香氣與口感,就算隔著螢幕都讓人口水直流,不少網友屢屢在留言區敲碗要求前往各地擺攤,Hao & Yang倆人也不吝公開了作法,直言歡迎大家自己在家做做看!
 
將本體拌入大量高麗菜、紅蘿蔔、杏鮑菇等新鮮蔬果,並搭配上海苔粉、美乃滋、以及用薄腐皮自製的素柴魚;更將傳統大阪燒中用來增添飽足感的麵條,以櫛瓜刨成麵形做取代,營養與美味兼顧之餘,也讓在意澱粉攝取量的客人們可以放心大口享用。

 
小洋燒作法:
1.將素培根煎香
2.於素培根上方,將高麗菜等蔬果所製成的麵糊下鍋,煎至兩面定形
3.煎餅上方加入自製調味醬、美乃滋、海苔粉、以及烤乾後撥碎的豆皮脆片作為素柴魚
4.盛盤前放入刨成麵狀的櫛瓜,放上煎餅
5.搭配櫛瓜麵的小洋燒,敬請開動!
在這道簡單又美味的小洋燒背後,能讓口味舒爽不油膩,最不可或缺的靈魂食材當屬「櫛瓜」了。
 
外觀看似小黃瓜的櫛瓜(英名為summer squash,或通稱zucchini)屬於美洲南瓜的一種,早年是歐法餐廳才會進口使用的高級食材,單一條零售價達百元以上,並未引起太多關注。
 
直到2002年由臺南農改場引進並加以改良,透過有系統化的選拔、配種與田間評估後,費時12年的時間,共孕育出四種在地化的品種,分別為深綠色外皮的臺南1號與2號、另有淺綠色外皮的臺南3號、以及黃色外皮的臺南4號,依色澤在拍賣市場上泛稱青/黃如意,四種都具有對抗瓜類常見真菌類白粉病的優勢,這才打開了本土櫛瓜在農友與市場之間的知名度。
櫛瓜富含脂溶性β-胡蘿蔔素,可以連皮帶籽食用,全食物的特性營養又方便。
櫛瓜的優點
讓本來默默無名的櫛瓜,一舉得到消費者們青睞的原因很多。
 
富含脂溶性β-胡蘿蔔素的櫛瓜,可以連皮帶籽食用,全食物的特性營養又方便,單純淋上橄欖油煎烤、或隨意搭配其他肉類或蔬果拌炒,都能品嘗得到本土櫛瓜自帶清甜、又百搭的爽脆口感。
 
而從營養價值來看,每100公克的櫛瓜熱量僅有15大卡,還富含類胡蘿蔔素、銅、錳、鎂、鉀等微量元素以及維生素C,兼具低升醣指數、低熱量又高纖、高營養,是世界最健康的食物之一。

 
櫛瓜的種植
此次我們前往南投鹿谷,拜訪「櫛櫛如意農場」的青農鄭雅芬,務農經驗僅四年的她,最早也是從自家後院的迷你菜圃開始,看著蔬果日日長大,沒想到越種越有成就感,遂在家人的支持下,陸續租下至今約一甲的農地,自己想吃什麼就種什麼!
 
櫛瓜的植株穩定,只要管控好水分和肥料,就能夠生長得很好。
雅芬從種子開始介紹起,「櫛瓜的菜籽照顆數來算,一顆便宜的也要2.5元,但我買的是5元一顆的種子,自己回來育苗。」櫛瓜成長速度快,好的種子相對育苗的成功率也較高,育苗期約一週時間,「等苗長出第二到三片嫩葉就可以下土!一般來說,只要水分和肥料有穩定的話,一個月左右就可以有收成。」
 
櫛瓜怕熱,平均每年入秋後九或十月開始種,可以一直採收到隔年四或五月。與其他瓜類相比,櫛瓜的植株形態較為短蔓矮生,往橫向發展的特性,讓櫛瓜可以直接地植、甚至用盆植種也可以,不太需要另外搭棲架;唯獨須留意行株的距離最好超過100cm,以免影響植株後續生長與採收的空間。
 
櫛瓜的雌花與雄花同株,只有雌花才會結果,「原則上每一根葉,都可以長一根花。」依附在雌花下的果實,在授粉後約三~五天,即可長到長度15公分、寬度約食指環起的大小,此時就是採收的最佳時機;若沒有即時採收,任憑櫛瓜繼續成長,也會影響其他雌花後續的發育,「有時候藏在葉子下面沒發現,長到超過30公分以上不適合出貨的話,我就自己帶回家削皮煮湯喝,孩子們也都超喜歡的;也有台北的燒烤店,反而希望我多出一點大果給他們,說這樣做串烤比較好看。」
櫛瓜的雌花與雄花同株,但只有雌花才會結果。
櫛瓜的田間管理
櫛瓜的品質與收成,與施肥量有著密切的關係。
 
雅芬分享她一直以來都習慣使用台肥的黑旺43號、與黑旺4號來做為底肥的搭配,「四分大的地,我習慣會用到大約兩包/80Kg的肥,有時候覺得櫛瓜長不胖,也會追加黑旺4號,大約兩天,就會感覺到收成可以多一倍!」

 
鄭雅芬習慣使用台肥硝磷基黑旺特43號做為底肥的搭配,成效明顯,收成可多一倍。
而在病蟲害方面,須注意瓜實蠅(農友稱為蜂仔)這類容易鑽進果實產卵的害蟲;此外,大範圍農業化生產時,還要注意讓所有瓜農都聞之色變的銀葉粉蝨、潛蠅、蚜蟲,這類病媒昆蟲身上所傳遞的植物病毒,具有強烈的擴散力。農友須不時翻動葉片背面,如發現細如芝麻的白點,甚至竄出大量的白色細小飛蟲,必須即刻處理,「兩分地上約一千多棵的櫛瓜當中,只要出現五棵沒來得及處理,三天內,就會『瘋欉』(感染病毒病)擴散到整區。」
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驕傲地看著從學校放假、也回來幫忙採收和出貨的一雙小女兒,個頭都陸續長得比媽媽還高了,還不忘叮嚀媽媽,記得載走今天採收的最後一籃櫛瓜。
 
雅芬也不忘自嘲地跟我們說道:「其實跟其他作物相比,櫛瓜的植株穩定,只要照顧好水量肥份,都算很好照顧了,鄭雅芬習慣使用台肥硝磷基黑旺特43號做為底肥的搭配,成效明顯,收成可多一倍。只要不要像我一下子種這麼多就好了啦!」
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