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格外品蔬果再現價值 餵養出台灣牛格外好吃

2022-05-24
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台灣人肉品消費量依序是豬肉、禽肉及牛肉,但從食用口感來說,牛肉肯定是第一,
不論是美式做法的煎烤牛排或台式清燙牛肉湯,都讓人垂涎三尺,
而位於雲林的芸彰牧場生產的牛肉更是吸引全台各地老饕注意,
連台北喜來登大飯店安東廳主廚也使用他們的牛肉製作乾式熟成菲力,
其中隱藏什麼祕密讓我們一探究竟。
TEXT/劉曜德  PHOTO/林宜賢、台北喜來登大飯店  VISUAL/Sally Shih
 
自從開放國外牛肉進口以來,國人對於牛肉消費需求逐年增加,而消費者比較關心的是進口牛肉是否含有瘦肉精或其他生長激素等問題,因此大多消費者較青睞國產肉品,但是依據2018年中央畜產會資料,台灣本土產牛肉自給率僅僅只有4.9%,因此消費者想要吃到真正的台灣本土生產牛肉品的機會並不高,選擇的項目也不多,大多要特地去尋找或著直接跑到台灣牛的重要產地台南,品嘗當地的清燙牛肉湯,才有機會吃到國產牛肉。
 
台灣肉牛市場仍然有相當大的成長空間,政府也一直鼓勵業者做好產銷履歷跟品牌經營,將本土牛肉品牌化與生產資訊公開化,讓消費者能更有機會了解到本土生產牛肉的品質並不輸進口牛肉。
 
若是想要大啖台灣本土牛肉,消費者可優先選擇產銷履歷制度完善的台灣肉牛牧場模範生——「雲林虎尾芸彰牧場」生產的肉品。芸彰牧場是由斗南鎮農會輔導的肉牛肥育中心,以「農牧整合」及「提昇國產牛肉品質」兩大特點做為經營目標,而要能達到農牧整合有賴於斗南農會本身擁有相當多樣且大面積的農作物契作田區。

 
芸彰牧場肉牛以公乳牛為主,並養殖部分安格斯肉牛,牛隻都以耳標個別紀錄飲食與用藥,產銷履歷資訊透明且公開。
 
「我很醜但是我很營養」 NG蔬果in人工營養劑out
斗南鎮農會契作農產品,以越光米、馬鈴薯以及胡蘿蔔最具有規模與品牌,在農會人員與專業的契作農戶肥培管理配合下,不管稻米、馬鈴薯與胡蘿蔔品質皆相當不錯,而大量的農產品經由分級篩選包裝販賣至一般消費者後,留下了許多品質不錯但外觀有瑕疵的NG蔬果,過去這些NG蔬果品通常會直接丟棄或做為堆肥使用,但斗南鎮農會希望能更有效的利用這些NG蔬果,這時腦筋就動到畜牧身上,芸彰牧場飼養肉牛是吃「素」的,是恰恰可以結合「農」與「牧」的循環利用,以紅蘿蔔、馬鈴薯、越光米稻稈,再加上其他當地天然材料進行調配後,提供給牛隻當作飼料食用。
 
而由於這些NG農產品營養成分相當高,紅蘿蔔富含有維他命A跟D,馬鈴薯則有高含量澱粉值可以取代傳統使用進口的飼料玉米,再加上其他剩餘蔬果及台灣農業廢棄的酒粕、玉米梗等等,讓牛隻可攝取更多天然來源的維他命,不需要再另外添加人工的營養補劑。而多種類飼料也更有利於增進牛隻的食慾,在如此完美的農產品飼料搭配之下,提供全方面的營養給肉牛養殖,也讓芸彰牧場的牛肉品質有信心不輸給國外進口的牛肉產品。

 
NG蔬果與其他在地農產品資材搭配出飼料配方,達到農牧整合,友善環境。
與減碳概念不哞而合 國產牛縮短食物里程至1/90
支持國產牛其實是節能減碳的作為。近年出現的食物里程概念,指的是從農場(農、畜的生長地)到消費者購買地(市場、商店)所運送的距離,或是說我們嘴巴和食物原產地之間的距離,食物里程的距離意味著能源消耗的多少。芸彰牧場因飼料生產地與牧場皆在同一地區,且牛隻從屠宰到消費者購買回家,只需要花8到12小時左右,這遠遠低於進口牛肉需要將近30天(720小時)的長途運送過程,更不用說長途運送的包裝及冷藏設備等耗能。相對說來台灣本土牛肉有「低食物里程」及友善環境的優勢。
 
哞哞也有身分證 產銷履歷牛肉涮十秒即是美味!
芸彰牧場特別加入的產銷履歷,有什麼特點呢?牧場的每隻牛都有自己的身分證(耳標),可明確記錄每隻牛吃過哪些飼料以及有無生病或打針等等紀錄,而且皆會上傳至產銷履歷農產品資訊網供消費者查詢。提供越透明的養殖資訊,可讓消費者得知國產牛肉不僅沒有施打瘦肉精,也不使用生長激素,更沒有狂牛症等疑慮,可以買的安心吃得放心。
 
斗南鎮農會的台灣牛肉專賣店販售的新鮮牛肉。
斗南鎮農會的台灣牛肉專賣店也有販售新鮮牛奶。
斗南鎮農會的農民直銷站,銷售當地各種國產農產品,可購買到新鮮資材。
為了讓當地民眾能夠在最短時間內品嚐國產牛肉,芸彰牧場在虎尾經營一間「芸彰牧場台灣牛肉專賣店」,除了可購買溫體國產牛外,店內亦有美味料理可以現場品嘗,最有名的莫過於牛肉火鍋,新鮮的牛肉在火鍋當中涮數十秒,七~八分熟度是最好吃的狀態,而火鍋清湯依舊保持清澈不產生過多泡沫,這正是未經過冷凍的溫體牛肉川燙特點!而由斗南鎮農會經營的「斗南鎮農會台灣牛肉專賣店」也可以購買國產牛肉產品,還多了越光米、馬鈴薯、胡蘿蔔等當地農民栽種的優質農產品可選購,料理食材一併購買相當的方便。
 
國產溫體牛肉,新鮮度極佳,川燙料理亦能保持湯頭清澈。
肉質鮮甜色如瑰粉 台牛的好五星飯店主廚知道
芸彰牛融入西式Fine Dining中也讓人驚嘆,這點台北喜來登大飯店安東廳的主廚張守義瞭然於心。張主廚喜好透過旅行重新品嚐與認識在地食材,挖掘出在地物產的獨特風貌,並堅持使用親自挑選的新鮮食材,變化出令人驚艷的料理。為了尋找不遜於美國及澳洲的牛肉,在尋訪全台各地後,與「芸彰牧場」的台灣牛有了相見恨晚的感覺,他發現以田野農作物格外品作為飼料,竟可養育出肉質鮮甜的瑰粉上品。為了不辜負這鮮甜肉質,他透過獨家乾式靜電熟成工藝,在熟成過程中因肉質肌理逐漸緊實有助於油花集中、保留水分,擺脫台灣牛肉口感乾柴的舊印象,更突顯台灣牛的鮮嫩美味與甜味。搭配低溫發酵的雲林黑蒜,類似蜜餞般的軟糯酸甜,與牛排共食風味更盛。喜來登指出:「主廚特別替台灣牛量身打造薰香木盒,上層擺放洋芋、胡蘿蔔,模擬出牧場環境;下層則是將胡椒、花椒、新鮮香料以及牛油等放置在燒熱的鹽盤上,營造兼具視覺、嗅覺與味覺的食尚享受。」
 
台北喜來登大飯店安東廳7天乾式熟成台灣牛菲力。
台北喜來登大飯店安東廳14天乾式熟成台灣牛肋眼。
安東廳主廚張守義是台灣第一批引進乾式熟成技術的團隊成員之一,為國內少數具備此專業技術的廚師,並利用此技術讓台灣牛的美味更上一層。
NG蔬果變身完美飼料 台肥金旺肥為幕後功臣
養出台灣好牛,高澱粉含量的馬鈴薯、高甜度的胡蘿蔔,都是農民細心栽培出的農產品,而在栽培過程當中需要穩定的提供作物養分。由全台最大的肥料公司-台肥公司細心且專業的研究多種肥料配方後,在近幾年已上市推出全新複合肥料——硫酸鉀型金旺特43號後,斗南農會就迅速的導入當地契作栽培使用。由於馬鈴薯特別喜愛硫酸鉀複合肥料的肥效特性,在使用金旺特43號複合肥料之後,馬鈴薯不僅產量提升約10%,並且澱粉含量亦增加了6%,澱粉含量影響馬鈴薯的甜味及口感。除品質提升外,更增長馬鈴薯的儲存期限,減少農產損失。因整體農產品營養成分與品質的提升,當NG蔬果格外品餵食牧場牛隻後,也同時增加了牛隻多元的營養來源。這種由肥料餵食作物、作物餵食牛隻形成了良好的農牧整合循環管理,不僅不浪費資源也解決了許多農業廢棄物處理問題,也是生產出優質馬鈴薯與優質國產牛肉的良好循環,好的農牧產品讓品嘗過的人皆讚不絕口。
使用台肥硫酸鉀型金旺特43號種植的優良馬鈴薯。
台灣國產牛市場正在逐漸成長,農會與牧場用心努力經營,台肥公司精進肥料配方,農民辛苦栽種,各方的努力逐漸成形,若想品嘗台灣國產牛,不妨到雲林斗南鎮走一趟吧!
 
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