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一個盤子、十種蔬果、一份改變世界的力量──牧牧沙拉

2022-05-24
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有多久沒有仔細選擇吃入口的食物呢?現代人常常依靠便利商店或是速食店解決一餐而難免營養不均,「牧牧沙拉」創辦人蔡清淵正視這個問題,同時提倡「惜食」,設計了以食材為本的點餐方式,將近30 種蔬菜水果一字排開,任君挑選,先選食材、再挑醬汁,讓消費者輕鬆完成「天天五蔬果」甚至是十蔬果的任務!沙拉可以溫熱,也可冰涼,就算客人提出增肌、減脂、低GI 等客製化要求也都能滿足。不時還有罕見的果蔬登場,引領人們真切感受食材原味。
TEXT/黃映嘉  PHOTO/Ray Chang  VISUAL/Sally Shih
 
用旬食解構Sustainability!連隨餐一杯水都講究
牧牧沙拉坐落於台北市,店鋪以清爽的白色、湖水藍為基調。老闆蔡清淵畢業於文化大學食品營養系,從小就對食物很挑剔,因為苦於外食時,總是找不到單純、當季的蔬果,為了能多攝取蔬菜,刻意選擇素食自助餐廳,「但是它們的調味都較重,反而讓食物變得不夠單純。又或是近期興起水煮餐,但是整體的食材搭配又略顯單調。」為了滿足自己也為了提倡健康概念,「牧牧沙拉」就在這樣的願景下誕生了。
 
「牧牧沙拉」不只是用餐空間,更是一個多元場合,可以在此舉辦講座、展覽。
「牧牧沙拉」的店面明亮並且充滿綠意,讓消費者可以在此愜意品嘗餐點。
蔡清淵觀察到,雖然台灣Food Sustainability(食物永續)聲量漸增,大家開始在乎食安,以及產地到餐桌的透明度,但這些較多侷限於主餐,蔬果依舊處於配角的位置,這與他想實踐的理念,或多或少還有些誤差,「我想透過食物,明確讓大家知道季節變化,而蔬果是最能輕易看到季節變化的食材。」於是在「牧牧沙拉」開放式的點餐檯面上,每天都可以看到各色各樣的蔬果,紅黃橘綠,各個精神飽滿,展現出豐沛的營養價值。
 
蔡清淵為惜食、知食的努力,讓「牧牧沙拉」獲得了綠色餐飲指南的推薦。
蔡清淵更笑說,縱使現在食品外包裝都會有營養標示,也能透過計算得出營養數值,但還是有很多微量元素是算不出來的,「最好方式還是大量攝取當季食材,例如白蘿蔔,隨著季節不同,吸取的地氣也不一樣,因此夏天吃可降火氣、冬天吃能溫補,有效調節人體機能。」
 
蔡清淵成立「牧牧沙拉」,藉由「吃」傳達給消費者正確的飲食觀念。
食材不只能述說當季故事,生生不息的多樣性物種,還能為土地的多元豐沛背書,「會有很多朋友提供奇怪食材給我,或是帶來一些自家種的好玩東西,讓我透過吃,來瞭解這片土地,同時建立均衡攝取的觀念。」於是只要一個盤子,就算是挑食的人,也能在「牧牧沙拉」挑選到多種當地當季的蔬果,再搭配店家自製醬料,就能組出一盤健康又豐盛的饗宴。
 
牧牧沙拉不只蔬果多樣,店裡供應的飲用水和沙拉醬料也不簡單,加入了「台灣好田」香檬原汁。香檬來自高雄岡山,維生素C含量是檸檬的數十倍,栽培過程中輪替使用不同品牌的有機質肥料(含台肥2號有機質肥料),是友善環境的種植方式。由於果實帶著獨特清香,用來沖泡香檬水或者調製沙拉醬,都能提升風味層次。

 
讓黑皮釋迦Happy!牧牧挑戰格外品蔬果不設限
蔡清淵也十分在乎作物的自然狀態,因此店內可以看到各種「格外品」蔬果,外觀不一定完好如缺,大小或許也不一致,但都是最自然的生命體,風味跟賣場販售的一樣好,經過店家細心清洗處理之後,都可以安心食用,「我們有固定合作的菜商與農民朋友,近期就從他們那邊獲得賣相不好的釋迦,至於醬料要酸甜苦辣那一種,都可以由消費者決定。」
 
外皮黑、賣相不佳的釋迦,香甜程度並未減分,做成沙拉更是美味。
「格外品」雖然外表不完美,但內在風味與其他蔬果無異。
不放棄任何一種美味的可能,這位型男主廚反倒把掌廚大權讓給消費者,邀請大家成為食物的主人,「我覺得美味的定義很主觀,因此我們把大廚的位置讓給客人,食材與醬料都可以任選,由自己掌握風味走向。」
 
除了沙拉蔬果種類豐富,店內更提供多種醬料,讓消費者可以自行選擇搭配。
也因為對味覺沒有設限,蔡清淵很鼓勵大家多嘗試,希望大家不從外觀判斷食物,而是在乎它的營養價值,以及它在自然界的生命力,進而開啟探索的心情,「之前曾經提供名為『苦茄』的蔬菜,外觀類似綠色番茄,風味雖然很苦,但如果從沒嘗試,那就永遠不知道好不好吃。」蔡清淵看著滿櫃豐沛食材,與我們分享另一個差點消失的食材──油甘果。油甘在1950~60年代常被作成蜜餞,猶如國民零嘴,「是一種很酸澀的果子,老一輩非常喜歡吃,因為它會回甘,而且營養成分是一般蔬果的好幾倍。」但隨著食品加工業蓬勃、零食日益五花八門,油甘果一度被遺忘,近幾年才逐漸回歸。
老一輩相當喜愛的零嘴油甘果,在蔡清淵的推廣下,讓年輕一代的人也能認識這項果物。
「牧牧沙拉」如同食材寶庫,但它並非提供昂貴與珍稀食材,而是囊括台灣各地食材,提供消費者多元探索機會,「嘗試後不喜歡也沒關係,反正這輩子就只吃這麼一次呀。」蔡清淵如同蔬果寶庫的掌門人,親和地笑著說道。
 
挑剔不挑食!用One Plate傳遞惜食、順食、知食
「深度認識食材之後,連帶飲食觀念也會有所變化。」蔡清淵與我們分享著他的見解。他提到,這世界的糧食浪費已經超乎想像,除了會造成經濟損失,還會破壞環境,因此「牧牧沙拉」除了提供食材多元性,更肩負著惜食使命。他提到,店裡的食材完整度都很高,包括地瓜會連著皮呈現、火龍果中間的皮也會留著,芹菜更是連葉提供,「南瓜湯也是皮跟果肉一起煮,籽更是會留下來烘乾磨粉,製作成調味料。」
 
蔡清淵不斷提倡「食旬」的重要性,不論什麼蔬菜水果,吃當季才是最好的選擇。
蔡清淵更從毒物學的角度來分析飲食趨勢,他認為所有食物都過猶不及,都具備營養價值,因此像是果皮、籽這類平常不會食用的部位,也要適當攝取才行,「對我來說,『超級食物』並不存在,它可能某方面營養密度很高,卻不代表所有的營養都具備。」因此他一方面憂心當代的飲食習慣,另一方面也努力盡一己之力,鼓勵大家多嘗試各種食材,讓惜食、順食、知食的觀念深植人心,並且不盲目追求飲食謠言,「做自己食物的主人,用One Plate就能改變世界,一直是我想傳遞的觀念。」
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