有多久沒有仔細選擇吃入口的食物呢？現代人常常依靠便利商店或是速食店解決一餐而難免營養不均，「牧牧沙拉」創辦人蔡清淵正視這個問題，同時提倡「惜食」，設計了以食材為本的點餐方式，將近30 種蔬菜水果一字排開，任君挑選，先選食材、再挑醬汁，讓消費者輕鬆完成「天天五蔬果」甚至是十蔬果的任務！沙拉可以溫熱，也可冰涼，就算客人提出增肌、減脂、低GI 等客製化要求也都能滿足。不時還有罕見的果蔬登場，引領人們真切感受食材原味。
TEXT／黃映嘉 PHOTO／Ray Chang VISUAL／Sally Shih
用旬食解構Sustainability！連隨餐一杯水都講究
牧牧沙拉坐落於台北市，店鋪以清爽的白色、湖水藍為基調。老闆蔡清淵畢業於文化大學食品營養系，從小就對食物很挑剔，因為苦於外食時，總是找不到單純、當季的蔬果，為了能多攝取蔬菜，刻意選擇素食自助餐廳，「但是它們的調味都較重，反而讓食物變得不夠單純。又或是近期興起水煮餐，但是整體的食材搭配又略顯單調。」為了滿足自己也為了提倡健康概念，「牧牧沙拉」就在這樣的願景下誕生了。
「牧牧沙拉」不只是用餐空間，更是一個多元場合，可以在此舉辦講座、展覽。
「牧牧沙拉」的店面明亮並且充滿綠意，讓消費者可以在此愜意品嘗餐點。
蔡清淵觀察到，雖然台灣Food Sustainability（食物永續）聲量漸增，大家開始在乎食安，以及產地到餐桌的透明度，但這些較多侷限於主餐，蔬果依舊處於配角的位置，這與他想實踐的理念，或多或少還有些誤差，「我想透過食物，明確讓大家知道季節變化，而蔬果是最能輕易看到季節變化的食材。」於是在「牧牧沙拉」開放式的點餐檯面上，每天都可以看到各色各樣的蔬果，紅黃橘綠，各個精神飽滿，展現出豐沛的營養價值。
蔡清淵為惜食、知食的努力，讓「牧牧沙拉」獲得了綠色餐飲指南的推薦。
蔡清淵更笑說，縱使現在食品外包裝都會有營養標示，也能透過計算得出營養數值，但還是有很多微量元素是算不出來的，「最好方式還是大量攝取當季食材，例如白蘿蔔，隨著季節不同，吸取的地氣也不一樣，因此夏天吃可降火氣、冬天吃能溫補，有效調節人體機能。」
蔡清淵成立「牧牧沙拉」，藉由「吃」傳達給消費者正確的飲食觀念。
食材不只能述說當季故事，生生不息的多樣性物種，還能為土地的多元豐沛背書，「會有很多朋友提供奇怪食材給我，或是帶來一些自家種的好玩東西，讓我透過吃，來瞭解這片土地，同時建立均衡攝取的觀念。」於是只要一個盤子，就算是挑食的人，也能在「牧牧沙拉」挑選到多種當地當季的蔬果，再搭配店家自製醬料，就能組出一盤健康又豐盛的饗宴。
牧牧沙拉不只蔬果多樣，店裡供應的飲用水和沙拉醬料也不簡單，加入了「台灣好田」香檬原汁。香檬來自高雄岡山，維生素C含量是檸檬的數十倍，栽培過程中輪替使用不同品牌的有機質肥料（含台肥2號有機質肥料），是友善環境的種植方式。由於果實帶著獨特清香，用來沖泡香檬水或者調製沙拉醬，都能提升風味層次。
讓黑皮釋迦Happy！牧牧挑戰格外品蔬果不設限
蔡清淵也十分在乎作物的自然狀態，因此店內可以看到各種「格外品」蔬果，外觀不一定完好如缺，大小或許也不一致，但都是最自然的生命體，風味跟賣場販售的一樣好，經過店家細心清洗處理之後，都可以安心食用，「我們有固定合作的菜商與農民朋友，近期就從他們那邊獲得賣相不好的釋迦，至於醬料要酸甜苦辣那一種，都可以由消費者決定。」
外皮黑、賣相不佳的釋迦，香甜程度並未減分，做成沙拉更是美味。
「格外品」雖然外表不完美，但內在風味與其他蔬果無異。
不放棄任何一種美味的可能，這位型男主廚反倒把掌廚大權讓給消費者，邀請大家成為食物的主人，「我覺得美味的定義很主觀，因此我們把大廚的位置讓給客人，食材與醬料都可以任選，由自己掌握風味走向。」
除了沙拉蔬果種類豐富，店內更提供多種醬料，讓消費者可以自行選擇搭配。
也因為對味覺沒有設限，蔡清淵很鼓勵大家多嘗試，希望大家不從外觀判斷食物，而是在乎它的營養價值，以及它在自然界的生命力，進而開啟探索的心情，「之前曾經提供名為『苦茄』的蔬菜，外觀類似綠色番茄，風味雖然很苦，但如果從沒嘗試，那就永遠不知道好不好吃。」蔡清淵看著滿櫃豐沛食材，與我們分享另一個差點消失的食材──油甘果。油甘在1950～60年代常被作成蜜餞，猶如國民零嘴，「是一種很酸澀的果子，老一輩非常喜歡吃，因為它會回甘，而且營養成分是一般蔬果的好幾倍。」但隨著食品加工業蓬勃、零食日益五花八門，油甘果一度被遺忘，近幾年才逐漸回歸。
老一輩相當喜愛的零嘴油甘果，在蔡清淵的推廣下，讓年輕一代的人也能認識這項果物。
「牧牧沙拉」如同食材寶庫，但它並非提供昂貴與珍稀食材，而是囊括台灣各地食材，提供消費者多元探索機會，「嘗試後不喜歡也沒關係，反正這輩子就只吃這麼一次呀。」蔡清淵如同蔬果寶庫的掌門人，親和地笑著說道。
挑剔不挑食！用One Plate傳遞惜食、順食、知食
「深度認識食材之後，連帶飲食觀念也會有所變化。」蔡清淵與我們分享著他的見解。他提到，這世界的糧食浪費已經超乎想像，除了會造成經濟損失，還會破壞環境，因此「牧牧沙拉」除了提供食材多元性，更肩負著惜食使命。他提到，店裡的食材完整度都很高，包括地瓜會連著皮呈現、火龍果中間的皮也會留著，芹菜更是連葉提供，「南瓜湯也是皮跟果肉一起煮，籽更是會留下來烘乾磨粉，製作成調味料。」
蔡清淵不斷提倡「食旬」的重要性，不論什麼蔬菜水果，吃當季才是最好的選擇。
蔡清淵更從毒物學的角度來分析飲食趨勢，他認為所有食物都過猶不及，都具備營養價值，因此像是果皮、籽這類平常不會食用的部位，也要適當攝取才行，「對我來說，『超級食物』並不存在，它可能某方面營養密度很高，卻不代表所有的營養都具備。」因此他一方面憂心當代的飲食習慣，另一方面也努力盡一己之力，鼓勵大家多嘗試各種食材，讓惜食、順食、知食的觀念深植人心，並且不盲目追求飲食謠言，「做自己食物的主人，用One Plate就能改變世界，一直是我想傳遞的觀念。」