跳到主要內容
訂閱電子報

訂閱電子報,將會獲取提當月最新活動與相關訊息。

一口瞬間連接蔚藍大海!大稻埕潤餅的老靈魂是這味

2022-05-24
387
若說大稻埕是珍藏老台北記憶的好所在,
那大稻埕的「永樂市場」則是重現記憶中美好滋味的重要聚落。
市場一樓有個「林良號潤餅」攤,
攤位面積幾乎是眾多商家中最小的,名氣卻大到吸引日本NHK採訪。
傳承三代製作純手工潤餅皮,
昔日憑著販售這唯一商品,餅皮,就屹立了八十多個年頭。
近幾年,第三代經營者結合自己與母親在大稻埕成長的記憶,
復刻出古早味潤餅,一上市就成為人氣美食。
成功的關鍵之一,是潤餅帶著一抹淡淡的海藻鮮味,
讓人一口入魂,喚醒內心深處的老靈魂。

TEXT / 張舜芬       PHOTO / 莊智淵       MODEL / 戴婉昀       STYLE & MAKEUP / 貳零年華
場地 / 春花秘境       THANKS / 台肥公司花蓮廠、春花秘境       VISAUL / Sally Shih
春雨綿細如絲,輕觸行人髮梢、衣袖後即消失無蹤,初春的台北總有幾分涼意,永樂市場內卻一陣暖和,高溫130°C的熱鐵煎盤正冒出縷縷白煙,夾雜著麵粉香氣,「林良號」第二代老闆娘林麗玉熟練地甩著麵糰,順時鐘輕抹在煎盤上,前後不到3秒鐘,就順利完成一張漂亮的潤餅皮,皮薄如紙片,甚至微微透著光,卻張力十足不容易斷裂,咬起來別具口感。

「皮要薄的話,麵皮要打,打到拉筋出來,火候也有關係,手的力道也有關係,麵團加熱時,手工慢或快也有差別,通常越快越薄。」面對詢問,老闆娘毫不藏私地透漏製作秘訣,雖說江湖一點訣,但是說破了旁人也學不來,畢竟她13歲就入行,開始跟著父親學習,至今累積了五十多年的經驗。

林良號餅皮薄如紙片卻不失彈性,因而聲名遠播,吸引日本媒體前來採訪。
 
走過日治時期、傳承三代 「林良號」始終手工現製薄紙餅皮
「林良號」1930年代由林良先生創立,餅皮配方很單純、無化學添加,就是麵粉和點水,再加點鹽提味,八十多年來始終如一。早年麵團著重手打,需歷經一個小時的搓打,麵皮才能充滿彈性,傳至女兒林麗玉女士時,最初幾十年也維持純手工,後來漸漸改以機器取代手打,使得整體製程更有效率,每個小時做好兩、三百張餅皮游刃有餘。

無論客人提前預購或是現場直購,「林良號」堅持取貨當日才現做,以確保品質,因此頗具口碑,每逢過年過節總是接單滿載、應接不暇。然而近年來年輕世代消費者往往無法領略「手工」的價值,多半特殊節日才會前來購買。為了讓這傳統的技藝傳承下去,老闆娘開始訓練兒子梓豪接班,兩人也攜手推出新產品──古早味潤餅,結果頗受歡迎,使小攤子不再需要擔心生意面臨淡季。

梓豪特別請朋友設計了文青風格LOGO,為老字號增添新意象:「單純一個名字,客人比較不會有印象,如果做成LOGO、圖片,客人就會知道這個品牌,會比較有印象。由於潤餅皮是圓的,所以一開始就想設計圓形LOGO。」

林良號老闆娘林麗玉女士純手工製作潤餅皮超過半世紀
 
林良號老闆娘林麗玉女士與兒子梓豪
 
「虎蹄」入餅、咖哩入菜 潤餅置放逾半小時仍保持餡料爽脆
身為老大稻埕人,母子倆把當地從小吃到大的味道包進潤餅中,重點之一是蔬菜必須經過咖哩調味,並且仔細瀝乾水分,口味才能更豐富、口感才能更鮮脆。咬上一口剛剛包好的潤餅,現場顧客大為讚嘆:「餅皮輕薄軟Q,不會喧賓奪主搶了內餡的味道。裡頭蔬菜爽脆有甜味,還有紅糟肉加了點食物的油脂感,讓整體口感很多元」。

據客人說法,林家的潤餅剛包好、溫溫的最好吃,不過如果天氣不大熱的情況下,放涼、放超過半個小時之後再吃,蔬菜仍能保有脆度,吃起來也別有一番風味。
潤餅以塑膠紙與紙袋層層保護,並貼上店家LOGO。包裝頗具文青風格。
潤餅配料包含豆干、蛋絲、香菜、魚酥、紅糟肉,口味清爽又不失傳統。
配料包含豆干、蛋絲、豬肉、香菜、花生粉、魚酥、豆芽菜以及高麗菜,基本上都是傳統味,只是考量現代人忌油膩,做了些微調,像是豬肉部分由五花肉改為紅糟肉,蛋的部分,昔日使用「卵酥」,就是將雞蛋打散,倒入油鍋中,邊攪拌邊油炸,「林良號」用爽口的蛋絲取而代之等等。

「魚酥,本來應該用扁魚。扁魚去炸,還要剁,剁到脆脆的,但是扁魚台灣現在找不太到,要靠進口的,我之前有買,買來炸過之後有油漬味,所以就改用品質比較好的魚酥。」老闆娘細細述說著如何改良口味,不過有一味不能輕言改變,「老一輩就是要這味。(每次)要過年了,來詢問的就更多了!」

她口中的這味是名為「滸苔」的綠藻,台語發音是hóo-thî,乍聽之下像老虎的蹄膀,因此又被稱為「虎蹄」,是傳統潤餅的靈魂,有了它,才有大海的滋味在口中翻騰,可惜近幾年台灣野生滸苔採收不易,年輕人也就不大認識滸苔,就怕這古早味有一天會消失在記憶中。
老闆將高麗菜仔細瀝乾後才放入餅中
 
老闆在內餡中撒上滸苔畫龍點睛
 
結合大海鮮味、抹茶口感 「滸苔粉」手工製作需耗時二個
細說滸苔,野生情況下附著於潮間帶岩石表面生長,富含膳食纖維、海藻多醣、蛋白質、氨基酸、礦物質,脂肪含量很低,營養價值極高,深受日本人喜愛,多半乾燥、磨成粉末後食用。外觀上,滸苔粉與一般海苔粉相似,但是口味上多了股深厚「海味」與抹茶般的香味,撒在潤餅中和微糖花生粉配搭,那苦甜交雜的滋味真是妙不可言。

林麗玉女士回憶,小時候滸苔粉得來不易,必須親手自製,先跟著父親到迪化街買回整籃子的生滸苔,放在室外長期曝曬、曬大約兩個月,冬季濕冷時則需更長的時間,曬乾後剪碎、油炒,才能使用在潤餅中。隨著時代進步,現在可以直接購入滸苔粉,但是夠水準的滸苔粉越來越難取得:「台中清水原本有生產,後來不知怎麼就停產了。我就從高雄買,但是我有一點懷疑那滸苔是大陸的,因為沒什麼味道,味道越來越淡,就不使用了。」

原來,滸苔喜歡低溫,適合生長的環境有限,日本曾是養藻大國,無奈全球暖化之下藻類產量銳減;台灣方面,藻類採收全仰賴人工,在人力上贏不過中國,導致產業慢慢沒落;至於中國於沿岸養殖滸苔,品質不一,也無法保證有無重金屬汙染疑慮。
滸苔含膳食纖維、海藻多醣、礦物質等,營養價值高,深受日本人喜愛。
日本人稱之為「青海苔」(あおのり),經常將它磨成粉末,與其他食物一起食用。
(照片提供 / 台肥公司花蓮廠)

 
對抗全球暖化、低價海外人力 花蓮養藻職人師承日本守護古早味
潤餅少了優質滸苔豈不失了靈魂?所幸台灣東海岸有群海藻職人持續在藻類培育的道路上奮鬥,他們是台灣肥料公司花蓮廠區的人員。2003年,台肥在花蓮外海佈下管線,深入太平洋662公尺深處抽取深層海水,運用富含礦物質的海水開發瓶裝水、保健品等等,也利用深層海水低溫特性養殖白蝦與海藻,順著北高南低的地理落差,建置四段高度不同的繁養池,水溫由低逐漸上升,依序養殖滸苔、海木耳、石蓴和白蝦,一水四用,充分發揮「循環經濟」效益。

台肥公司花蓮廠指出:「台灣夏天溫度高,並不適合養殖海藻,不過深層海水抽上陸地約為9°C,進入繁養系統時為12°C,為藻類提供舒適的生長環境,因此這裡全年都能生產海藻。」台肥表示,滸苔品種多達數十種,他們精挑細選優良品系進行栽培,同時向日本產、學界請益學習,最終產出的滸苔粉碧綠而細緻,讓日本專家看了都稱讚,它的香氣也獲得「林良號」老闆娘的認可。

對台灣老一輩來說,品嚐潤餅嚐到的不只是記憶中的美味,更吃出童年的歡樂時光,所以,海藻職人們持續努力著,希望這老派的風味能繼續傳承,成為世世代代共同的記憶。

台肥公司師法日本培植滸苔、精製為粉末,最終產出的滸苔粉碧綠而細緻。
Top