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「失落茶鄉」坪林的再生 ft.花樣農青

2021-06-08
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由左至右分別為:田美茶園第四代翁治源、新峯友茶第五代詹承得、白青長茶作坊第五代白俊育。
看,一叢叢茶樹整齊列隊,綠的朝氣十足。聞,一縷縷茶煙悠然飄散,清香縈繞鼻尖。
品,一盞盞茶湯順流下肚,甘甜迴盪喉韻。聽,一件件茶事流傳百年,經典再現風華。
TEXT/林郁姍   PHOTO/周兆志、蔡威德、新茶世代  VISUAL/Sally Shih
 
品茶首選「北包種、南烏龍」,坪林位在翡翠水庫上游,被北勢溪包圍,屬於禁建的水源特定區,加上丘陵地遍布的特色,適合開採梯田,得天獨厚的環境,造就上等品質的文山包種茶。
 
在2006年雪隧開通之前,坪林位於新北和宜蘭交界處,茶行滿街,24小時燈火通明,可謂一時盛況;只是隨著交通要道改道,坪林的觀光產業面臨雪崩式下滑,年輕人出外尋求機會,坪林成了高齡化的偏鄉。
 
禁建就像坪林的兩面刃,保留天然之餘,也無法有太都市化的進程。這時來了一個名叫蔡威德的年輕人,看見了天然的價值,建立品牌「金瓜三號」,推動農村生態旅遊,串聯坪林的自然、產業、人文。
 
與此同時,外流的年輕世代陸續回鄉,接棒傳承近百年的茶園,除了向父執輩拜師,也到茶業改良場進修。意外的是,其實上一代泰半不贊同年輕人製茶,因為不捨得兒女受苦,總想著往都市會更有發展吧。製茶的確是不簡單的體力活,須曝曬在艷陽下採茶,並以人工挑著動輒30公斤重的茶菁來回數趟,接著經過萎凋、炒菁、揉捻、乾燥等等步驟,連半夜都還在勞動。
 
年輕人不怕吃苦,更重要的是思維不一樣了,除了集合坪林各茶園成立的坪林青年茶葉發展協會,同時在蔡威德的協助下,打造品牌「新茶世代」,以「有種精神」當口號,敘說茶職人的故事,並積極發展網路行銷,讓賣茶不再依靠口耳相傳。

 
紮根綠色坪林 與茶鄉共生共榮
2013年,距離2006年雪隧開通已過了7年,從坪林出去的人還是很多,進來的人屈指可數,當時為了論文而來到坪林田野調查的蔡威德,本也以為自己與坪林只有一期一會的的緣分,卻沒想到從此是第二故鄉。多年來,他偕同在地茶農舉辦坪林生態旅遊,也開一家以茶入菜的店,用食物說故事,至今都還在為了坪林的未來奔走,朝著再現包種茶鄉風華的前程邁進。
 
「位在水源禁建區的坪林有最棒的天然環境,茶葉品質優良,是很棒的地方價值。」地方創生在2013年的台灣還鮮少被討論,但以服務設計、文創商品開發為論文題目的蔡威德,已搶先一步看見了坪林的曖曖內含光,「可能也是因為自己從小在雲林長大,還是喜歡慢一點的步調,對坪林有種莫名的親切感。」
 
一張陌生的年輕臉孔卻對坪林的地方再造懷有極大的熱忱,在此生活大半輩子的老茶農們對於未知的改變多少有些防備。蔡威德苦笑,他一開始根本不懂茶,不過茶業門外漢反而成為他的優勢,降低當地人的競爭心理,讓他得以深入搏感情,建立信任基礎。蔡威德利用服務設計的學術優勢,將生產茶葉的過程包裝成小旅行,從茶園採茶、茶廠製茶、到茶桌品茶,用遊程串連、引進人潮,對都市人來說是難得的茶農生活體驗,蔡威德說,「現在『茶』已經變成我人生中相當重要的興趣。」
茶香飯配上當地農場的蔬菜、市場的自醃泡菜,完整了坪林食饗宴
蔡威德的熱血感動了地方,也感動了後來成為他人生另一半的吳姝嫻,兩人毅然決然留在坪林紮根。2018年他們著手改建坪林老街上的一棟老房,將破敗的屋頂重新補起來,也為坪林的地方再造補起一大塊版圖。2019年,「坪感覺」作為農創茶食空間開張,吳姝嫻發揮花藝專長妝點空間,研發各式茶料理,以茶入菜,像是茶油飯、茶香控肉、茶拉米蘇,帶出茶風味的變化多端;並向附近附近市場採購時蔬、購買地方越南媽媽的泡菜等等,作為定食中的其他小菜配搭。此外也取經日本抹茶粉的概念,將包種茶葉磨成粉後做成茶酥和茶軋糖,打造品牌「來點茶」,特別受到外國遊客的歡迎。店內人手組成則邀請出身坪林的大學生於放假時回家來店打工。蔡威德希望坪感覺對內能成為地方支持系統、加強地方連結,對外則是宣傳坪林茶鄉文化的平台。因此在整體空間劃分上,一樓寄賣「新茶世代」的各家茶葉,牆上貼滿標牌、敘述各家故事,也擺放採茶用袖套、竹簍等等,帶出茶產業歷史;穿過這個故事空間步上二樓,才是主要的用餐空間。
茶香飯配上當地農場的蔬菜、市場的自醃泡菜,完整了坪林食饗宴。
坪感覺依季節調整套餐主食,帶出時序感。
「老茶農們從一開始對我抱持觀望的保守態度,到現在願意鼓勵孩子回家加入坪林茶業的一員,讓我倍感驕傲。茶青們也都會跟我分享如何扭轉上一代的想法,用網路行銷的成果去說服爸媽,這些衝撞過程都是日後重要的回憶。」蔡威德說,還有一些來金瓜三號打工換宿的外地人,後來也都繼續留下來,「在地生活價值被看見、被重視,讓我覺得我堅持做這些事情是對的。」
暨金瓜三號品牌成功後,蔡威德與吳姝嫻另闢新空間坪感覺,以茶入食說故事。
整合茶園的第一階段任務目標幾乎宣告完成,蔡威德也藉機盤點地方資源,從山上茶園到山下老街,步步規劃坪林的下一步。蔡威德指出,目前坪感覺紮根坪林老街邁入第二年,但老街仍有10多間閒置的空屋,期望能陸續有人進駐活化空間,以每年一至兩家店的速度穩定成長。像是老街上的滴滴香茶行改造了相鄰的老屋,變身幸福小廚,提供茶油麵線、茶香冰淇淋等鹹點跟甜點;也有外地人移居至老街,經營古董、茶具。「未來希望把坪林的資源可以更完整地盤點集中,不管農業或非農業、回鄉或外地朋友,都可以在坪林找到一席發展之地。」
「坪感覺」展示空間,推廣當地農特產。
從前坪林的發展主因是交通必經要道,像是大家都會到高速公路休息站消費的概念;但蔡威德希望打造的是「坪林的生活感」,引進的人潮才能不止步於觀光,而是在此長久停留,達到真正的坪林復甦再生。因此貼近自然生態、與茶葉共榮共生,就成了坪林最天然也無可取代的指標性生活。蔡威德笑說,已經無法想像到太都市的環境生活了。
以包種茶粉製成的茶酥和茶軋糖,獨立成品牌「來點茶」。
坪感覺發揮創意,讓梅干菜也能是蛋糕主角。
讓經驗有憑有據 新一代的科學種植法
幾名青年圍坐泡茶桌,有說有笑,一邊喝茶、品評茶湯香氣色澤之餘,也一邊交流著近期茶樹生長狀況,相互取經,「這種情況在以前根本不可能發生!製茶是很私密的事情,各家各有技術、不會外流。雖然大家還是會一起泡茶聊天,但說到底都在炫耀自家的茶葉很不錯啦!」青年語畢,滿桌哄堂大笑,回想著上一代怕被偷師,聯絡感情還不忘諜對諜防守,20年前的茶路前途正當風光。
 
坪林青年茶葉發展協會的製茶師,白青長茶作坊的白俊育、田美茶園的翁治源、新峯友茶的詹承得等人表示,幾乎每個坪林茶農家裡都是一座小型加工廠,從製茶到賣茶一條龍,造成各立山頭的現象;但想讓坪林茶產業東山再起,就得打破各茶廠間的藩籬,發揮1+1>2的團體力量,不只共好還要更好。因此他們在生產端引入機器,藉以得知土質含水量跟電導度,將空氣濕度、溫度、日照度等等數據化,以期降低製茶時的變數,預計今年(2021年)中旬就能啟用。施作肥料的方式也有所不同,以前在一個茶期內只會施肥2次,一次的時效性約60天;現在則使用台肥的硝磷基黑旺特1號有機質複合肥料,時效45天、共施肥3次,簡言之是少量多餐的概念。黑旺特1號除了含有機成分,也添加泥炭,可改善土壤狀況、增進地力及保肥力,「養好地、才能種好茶。」
坪林得天獨厚的環境,造就北包種傳奇。自然資源也成了都市人遠離喧囂、休閒遊憩的一方淨地。
「我們希望能建立一套種茶和製茶的SOP,讓後人有前例可循。」白俊育、翁治源、詹承得 不約而同提到,「起初接手茶園時,很不習慣老一輩不管做什麼都靠感覺和經驗,像他們預測說今年(2021年)的春茶品質不錯,卻只說因為天氣的關係,沒有再進一步的說明。」年輕人丈二金剛摸不著頭腦,父執輩卻覺得恨鐵不成鋼,責怪他們從小生長在茶園卻懂得這麼少。「又比如爸爸在講茶時,光『菁』就分好幾種,究竟是臭菁、還是會回甘的菁,我們前後大概花了3年才搞懂。」青農們好不容易克服世代斷層,計畫陸續整理品茶名詞,統一規格化。
 
當製茶已經內化成上一代的DNA,年輕人又該如何解密?當然只有從頭開始、苦幹實幹。從一開始的家庭爭吵、到父執輩漸漸放手看這些少年郎到底在玩什麼花樣,最後接受並支持,青農們度過了一段與上一代磨合的艱難期。產茶在繼承經驗之餘邁向更科學化,賣茶時則互相推薦,「我們都會幫客人指路,帶他去別家茶園試試香氣。」有實力、有特色就不怕比較,反而能達到互相拉抬的加乘效果。
茶青翻轉舊思維,讓經驗得以科學化、數據化,藉此種出品質更穩定的好茶。
同中求異 文山包種之外的價值
田美茶園  電機碩士變製茶冠軍
田美茶園的第四代傳人翁治源,從小埋在機械堆,也一路在機電類攻讀至碩士,返鄉接手茶園可說是打掉重練,此後幾個年頭的苦心鑽研展現成果,在2018年的全國部分發酵茶製茶競賽中拿下冠軍。像包種茶此類的部分發酵茶,首重香氣,翁治源對茶香的敏銳嗅覺在比賽中起了關鍵的作用,「茶葉萎凋時,香氣大約每隔30分鐘改變,須全神貫注在香氣變化、搭配著翻動茶葉,然後在香氣最濃洌時進入炒鍋。」同樣是部分發酵茶的白茶,也是翁治源的拿手好茶,重萎凋而輕發酵,使茶湯飄散幽遠清香,口感微甜、不苦不澀。

白青長茶作坊 文山包種PK正叢鐵觀音
從愛好衝浪到專業沖茶,白俊育以第五代之姿回鄉接手茶行,用父親的名字白青長成立品牌,「認真做茶了以後才發現,爸爸連名字都是與生俱來的茶人,『青』代表輕發酵、茶色青青的包種茶,『長』是葉形較長的條型茶。」茶行裡掛滿無數的得獎匾額,都是對於白家茶葉的肯定,近年更征戰國外,在有食品界米其林之稱的iTQi比利時國際風味暨品質評鑑,獲得3星頂級風味殊榮、並額外被授予水晶美味獎章。白家還有一大特色,是30年前由白青長自木柵引進的紅心歪尾桃,也就是純種的鐵觀音;鐵觀音可以是樹種名稱,也可以指製茶工法,唯有使用紅心歪尾桃製成的鐵觀音,才是「正叢」鐵觀音,當今就算在木柵都已是相當罕見的存在,厚實韻味直達喉底。

新峯友茶 老顧客戒不掉的焙火包種
新峯友茶目前傳承至第五代,由詹承得接手,自承一直到高中前都不太喝茶的他,大概沒想過現在天天談茶論茶,「茶園傳承五代需要百年,荒廢卻是一夕之間的事情。」不忍茶園就這樣荒煙漫草、掩蓋於時間洪流,詹承得成年後開始從頭學起製茶,於「109年坪林區文山包種茶製造技術交流競賽」一舉拿下特等獎。在新峯友茶時常可見中老年的熟客走動,就為了「焙火包種」這一味,把包種烘得更乾一點,近似於凍頂烏龍或鐵觀音的味道,溫和但不到厚實的程度,「老顧客都喝習慣了,茶園更不能說荒廢就荒廢。」

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硝磷基黑旺特1號有機質複合肥料
商品規格
成分:氮-磷酐-氧化鉀(N-P2O5-K2O)
20-5-10-6.5-5-3(氧化鈣)(硫)(有機質)
適用作物:果樹、花卉、瓜果蔬菜等作物
包裝:40公斤
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