金黃酥脆的炸魚薯條、暖心暖胃的馬鈴薯濃湯、鬆軟濃郁的烤馬鈴薯⋯⋯
英式菜餚中涵蓋了玲瑯滿目的馬鈴薯料理，因為英國人的主食正是馬鈴薯。
就像台灣人煮飯會區分台灣蓬萊米、泰國香米等等，
英國人，特別是廚師，對於馬鈴薯的挑選也非常講究，
就讓Amy 這位英格蘭大廚教大家鑑別馬鈴薯吧！
TEXT／張舜芬 PHOTO／婚攝Mike影像團隊 THANKS／劉曜德 VISUAL／Sally Shih
「英式薯條和美國的不一樣，比較厚一點點，差不多1公分左右，這樣會讓薯條裡面比較鬆鬆綿綿，外面又會酥酥脆脆！我們薯條不是外面現成的冷凍薯條，而是用手工切的，馬鈴薯的味道非常重，吃得時候好像吃真的馬鈴薯！」
Amy一席話，聽得出她對馬鈴薯真的很挑剔、很堅持。在她的「英國奶奶」餐廳，製作薯條和烤馬鈴薯（Baked Potato）時用的是美國進口的，烹煮濃湯則使用台灣馬鈴薯，因為本土馬鈴薯與外來的洋芋無論甜度、質地都大不同。
土洋有別──馬鈴薯品種影響質與味
大致來說，台灣馬鈴薯澱粉含量較少，甜度較低，同時質地較脆硬，烹煮時間久一些也不易化開，因此適合用於煮湯、燉東西、做咖哩。Amy說：「我們店裡有時候會放馬鈴薯在湯裡，湯會比較濃一點，放台灣的馬鈴薯。因為它味道不會太甜，不會影響到其他食材的味道。」
反觀進口馬鈴薯，澱粉含量較多，甜度較高，同時質地較鬆綿，如果拿來煮湯或咖哩，一下子就會融化，口感盡失，因此較適合做薯條、烤馬鈴薯或焗烤料理。「剛開始我用台灣的馬鈴薯去烤，發現烤了之後比較沒有甜味，所以後來我去叫國外（美國）的馬鈴薯，價格可能貴兩倍，成本比較高。」
| 品種 |
本土馬鈴薯 |
進口馬鈴薯 |
| 外觀 |
產地直送，未經挑選。大小與形狀不一，表皮常帶土。 |
經挑選、清洗後送至台灣。大小較一致，形狀偏圓，表皮不帶土。 |
| 澱粉含量 |
澱粉較少，質地偏脆硬，較不甜。 |
澱粉較多，質地偏鬆綿，較甜。 |
| 適合料理 |
咖哩、煮湯、燉物 |
焗烤、烤馬鈴薯、薯條 |
| 保存 |
水分較多，不易保存。 |
水分較少，容易保存。 |
以貌取薯──挑洋芋謹記1、2、3、4
無論國產或外來，馬鈴薯的挑選最主要由外觀來判別：
- 直徑應小於10公分──馬鈴薯塊莖不宜過大，直徑若大於10公分以上，可能是氮肥施用過多所致，這樣的馬鈴薯通常內部容易產生空洞。
- 表皮應未發綠或發芽──表皮顏色發青和發芽的馬鈴薯，或許存在毒素。
- 表皮應偏光滑──表皮粗糙或是凸起很大可能是一種病（馬鈴薯瘡痂病）
- 外型應呈圓形或橢圓──塊莖外型不規則，代表作物在生長過程中曾面臨環境壓力（溫度過高或水分不足）。因此建議挑選外型規則的圓形／橢圓形馬鈴薯。
貌似混血──台肥馬鈴薯兼具土洋優點
為了解決國產馬鈴薯澱粉較少、水分較多不易保存等問題，台肥公司生產「金旺特43號複合肥料」施用於馬鈴薯上，果然改善了既有問題。馬鈴薯呈給Amy檢查鑑定，結果如下：
| 鑑定項目 |
鑑定細項 |
符合 |
| 外觀 |
直徑小於10cm |
✓ |
| 呈現圓形或橢圓形 |
✓ |
| 表皮不會過分粗糙 |
✓ |
| 澱粉含量 |
澱粉量較多，質地較綿密 |
✓ |
| 保存 |
水分較少，容易保存 |
✓ |
| 表皮未發青 |
✓ |
| 未發芽 |
✓ |
Amy認為：「那個馬鈴薯表皮上的土可以蠻快洗掉的。可以用來做香烤馬鈴薯（Roast Potato），先切片、煮水，淋上油去烤。我們在國外是用比較乾淨的馬鈴薯做那個。而且因為它水分很少，所以放油會比較好，加熱時才不會一直噗嗤噗嗤。」
香烤馬鈴薯（Roast Potato）。