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味の台灣──宅男主廚MASA

2023-06-30
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「大家要一起拍個照嗎?」親切地與所有工作人員互動,知名日籍料理老師MASA (山下勝)定居台灣十餘年,早已融入台灣生活,對於「味の台湾」(台灣的味道)卻未習以為常,因為台灣食材種類繁多又特別,常讓日本人驚呼連連,像是空心菜在MASA 眼中並不空心,而是充滿深度,用於拌炒麵條或是涼拌味噌,都是一道道幸福料理。據他觀察,這些台灣良品的存在足以讓日本人接二連三地來台灣開店。從初次動手做飯至今邁入40 年,MASA 用獨特的視角,再度發現台灣的風土所養出的一方食材,有多麼獨特迷人。
TEXT/林郁姍   PHOTO/謝宏奕  SCENES/果得影像 圓山重慶  
THANKS / Sunny Wung、日日幸福出版社  VISUAL/Sally Shih

 
MASA的料理哲學──從日本國民美食TKG出發
自稱是「宅男廚師」,MASA出版食譜、經營料理頻道、開辦網路烹飪課程,在澹然之間成了全台灣家庭主婦的學習對象。從國中就開始做飯,MASA的料理初心是為了當時埋首於中學課業的自己,為了解放課業壓力而下廚的時光即便過了40年,回想起時心中依舊暖暖的;也因此他希望每個踏入廚房的人都保持開心,因為喜歡、所以做料理。
Q:請聊聊「料理」對童年的MASA有什麼樣的意義?當時是否有關於料理的深刻記憶?
A:我從小就很習慣吃媽媽做的料理,她是個常常下廚的人。不過從國中開始因為考試越來越多、經常熬夜唸書,需要吃宵夜補充體力,但又不好意思讓媽媽這麼勞累、還要特地為了我多煮一餐,因此開始嘗試做簡單的食物,也是從這個時候開始對料理產生興趣。
Q:是什麼樣的契機讓您決定踏上料理之路、成為專業廚師?
A:國中時期,當因為課業而感到疲累的時候,為自己做宵夜的時間反而讓我有種放鬆、休息的感覺,一開始只是簡單的「TKG」(Tamago Kake Gohan,卵かけご飯),也就是醬油加生雞蛋拌飯,後來開始慢慢加點變化,例如生蛋變煎蛋;也正是從這個時期開始考慮要不要將料理作為專業。另外,料理相關的漫畫也給了我不少靈感,像是《妙手小廚師》(ミスター味っ子)就是一本我很喜歡的漫畫。
Q:請分享您的料理經歷,例如曾經到訪哪些國家、學習過哪些菜式。
A:日本境內除了日式料理外,也有很多很厲害、很有名的法式料理,因此高中畢業後,我先選擇到法式餐廳工作、學習;在這段期間內也短暫去法國進行料理見學。後來剛好有機會到加拿大繼續進修,在當地生活了十多年;加拿大是個移民國家,各式菜色都有、什麼都學得到,在那邊可以吸收、交流來自不同國家廚師的想法。
Q:您的故鄉日本、您曾長期生活過的加拿大,分別給了您什麼樣的料理養分、觀念等影響?
A:日本料理重視食材的原味,烹調時間越少越好,像是生魚片就是最好的代表,因為食材夠新鮮、夠美味,才能直接享用。而我在日本的法式餐廳工作時,則接受了很嚴謹的訓練,主廚會要求我們把蔬菜切得很整齊,甚至用毫米為單位去檢視大小是不是一樣;另外也學到了不少擺盤、裝飾的想法,將料理做得更加精緻,當時可說是打下了很好的基礎。

加拿大的移民特質,擴增了我對料理的見聞和想像,能更自由靈活地拆解、組合各種料理;移民特質也讓我在跟不同文化、國家背景的人合作時,學到了包容,不會強硬地希望大家接受我的料理步驟和習慣。
Q:請以一句話總結您的料理哲學。像這樣的料理哲學是否經過什麼樣的轉折、或是始終如一呢?
A:「開心做料理,才會有動力繼續做。」好吃或不好吃、好看或不好看,都是個人主觀喜好,所以我不會要求大家「一定」要怎麼做。另外也希望每個食材都能完整地被利用、不要浪費、不要因為蔬菜的外觀有點損傷就丟掉,像是我會保留蘿蔔削下來的皮、可以做成泡菜。
MASAの料理ABC
MASA的食材嚴選──親訪農村 禮讚台灣良品
當年MASA為了工作而到訪台灣,沒想到會就此留下,成為台灣居民、台灣女婿,一轉眼定居十多年了,習得一口流利中文的同時,中文字也寫得工整漂亮!MASA指出,台灣與日本的氣候接近,所以食材也相近,料理自然而然也融合了日式風格,他在運用在地食材時也更能得心應手。MASA讚賞台灣食材的品質,在教學時通常會選擇較好取得的食材,教大家在家簡單自煮一桌美味。
Q:什麼食材是台灣跟日本當地都很常用的呢?分別在台、日會被做成什麼樣的料理呢?請老師分別先從魚、肉類來分享美味食譜。
A:第一個想到的就是鮭魚了,不僅在台灣和日本、對全世界各國來說,都是最容易取得的海鮮之一。鮭魚的味道不會很重,所以很好利用,可以做出很多變化,不管用煎的或是做成鮭魚排,都很適合。
 
而分別能代表台灣及日本的魚類之一,就是虱目魚和秋刀魚了,兩種都屬於味道個性比較重的魚類,亮點在於本身獨特的風味,所以不需要過多的烹調,才能凸顯原味。像是日本人的廚房通常有個爐烤台,就很適合做鹽燒秋刀魚;我自己在家裡也很常煎虱目魚,另外也曾融合沖繩料理的做法,變化出長濱風香煎虱目魚涼麵線。
 
關於肉類食材的使用,不曉得大家有沒有觀察到台灣的日式豬排店特別多,其中有不少都是來自日本的連鎖店,那是因為台灣黑毛豬和高麗菜的品質都很好、又容易購買,能做出美味的炸豬排和高麗菜絲。另外,豬肉的部位多樣化,無論燉煮或拌炒,都能找到適切的相對應部位,是個相當好發揮的食材。
Q:又,哪些蔬果類特別受老師青睞呢?
A:日本沒有空心菜,所以日本人看到空心菜時都會很驚喜地尖叫,「空心」是個很大的特色。地瓜葉在日本也不常見。

通常我在選擇蔬菜食材時一律遵循季節,當季的品質一定最好。接下來進入初夏、中秋,這段期間台灣盛產茭白筍,因為味道個性不會太強烈,作料理的主角或配菜都可以,因此不管涼拌沙拉、燒烤或進炸鍋做成天婦羅,都能好好發揮茭白筍的美味。

而較讓人意想不到、但其實很常被廣泛使用的就是海藻類了,像是海苔就有很多型態,海苔片可以包飯糰、捲壽司,我自己也很喜歡將海苔切絲或捏碎後灑在飯上、再淋上醬汁一起拌著吃。海苔粉不僅顏色翠綠、風味富含海洋的鹹香味,在視覺和味覺上都能替料理增添層次,大阪燒或章魚燒都很常灑海苔粉。海帶芽則常見於味噌湯、涼拌、沙拉等等。
Q:基於希望能讓更多人、甚至海外都能知道台灣食材的優良品質,能否請MASA針對行銷推廣給予建議呢?
A:我曾經拜訪臺灣南部的農村,受他們的招待而享用了農家菜,留下了很深刻的印象,因為食材本身就很棒,所以簡單炒過後就很好吃了。希望農家能更有自信地推薦自己的東西,因為是自己種的、養的,一定會更清楚優勢在哪裡,只要清楚地說出這些就夠了。
 
如果想行銷到國外的話,建議要先了解當地人的喜好,像是日本人普遍不喜歡香菜和九層塔、也不太能吃辣;不過我自己倒是都很喜歡。
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