「大家要一起拍個照嗎？」親切地與所有工作人員互動，知名日籍料理老師MASA （山下勝）定居台灣十餘年，早已融入台灣生活，對於「味の台湾」（台灣的味道）卻未習以為常，因為台灣食材種類繁多又特別，常讓日本人驚呼連連，像是空心菜在MASA 眼中並不空心，而是充滿深度，用於拌炒麵條或是涼拌味噌，都是一道道幸福料理。據他觀察，這些台灣良品的存在足以讓日本人接二連三地來台灣開店。從初次動手做飯至今邁入40 年，MASA 用獨特的視角，再度發現台灣的風土所養出的一方食材，有多麼獨特迷人。
TEXT／林郁姍 PHOTO／謝宏奕 SCENES／果得影像 圓山重慶
THANKS / Sunny Wung、日日幸福出版社 VISUAL／Sally Shih
MASA的料理哲學──從日本國民美食TKG出發
自稱是「宅男廚師」，MASA出版食譜、經營料理頻道、開辦網路烹飪課程，在澹然之間成了全台灣家庭主婦的學習對象。從國中就開始做飯，MASA的料理初心是為了當時埋首於中學課業的自己，為了解放課業壓力而下廚的時光，即便過了40年，回想起時心中依舊暖暖的；也因此他希望每個踏入廚房的人都保持開心，因為喜歡、所以做料理。
Q：請聊聊「料理」對童年的MASA有什麼樣的意義？當時是否有關於料理的深刻記憶？
A：我從小就很習慣吃媽媽做的料理，她是個常常下廚的人。不過從國中開始因為考試越來越多、經常熬夜唸書，需要吃宵夜補充體力，但又不好意思讓媽媽這麼勞累、還要特地為了我多煮一餐，因此開始嘗試做簡單的食物，也是從這個時候開始對料理產生興趣。
Q：是什麼樣的契機讓您決定踏上料理之路、成為專業廚師？
A：國中時期，當因為課業而感到疲累的時候，為自己做宵夜的時間反而讓我有種放鬆、休息的感覺，一開始只是簡單的「TKG」（Tamago Kake Gohan，卵かけご飯），也就是醬油加生雞蛋拌飯，後來開始慢慢加點變化，例如生蛋變煎蛋；也正是從這個時期開始考慮要不要將料理作為專業。另外，料理相關的漫畫也給了我不少靈感，像是《妙手小廚師》（ミスター味っ子）就是一本我很喜歡的漫畫。
Q：請分享您的料理經歷，例如曾經到訪哪些國家、學習過哪些菜式。
A：日本境內除了日式料理外，也有很多很厲害、很有名的法式料理，因此高中畢業後，我先選擇到法式餐廳工作、學習；在這段期間內也短暫去法國進行料理見學。後來剛好有機會到加拿大繼續進修，在當地生活了十多年；加拿大是個移民國家，各式菜色都有、什麼都學得到，在那邊可以吸收、交流來自不同國家廚師的想法。
Q：您的故鄉日本、您曾長期生活過的加拿大，分別給了您什麼樣的料理養分、觀念等影響？
A：日本料理重視食材的原味，烹調時間越少越好，像是生魚片就是最好的代表，因為食材夠新鮮、夠美味，才能直接享用。而我在日本的法式餐廳工作時，則接受了很嚴謹的訓練，主廚會要求我們把蔬菜切得很整齊，甚至用毫米為單位去檢視大小是不是一樣；另外也學到了不少擺盤、裝飾的想法，將料理做得更加精緻，當時可說是打下了很好的基礎。
加拿大的移民特質，擴增了我對料理的見聞和想像，能更自由靈活地拆解、組合各種料理；移民特質也讓我在跟不同文化、國家背景的人合作時，學到了包容，不會強硬地希望大家接受我的料理步驟和習慣。
Q：請以一句話總結您的料理哲學。像這樣的料理哲學是否經過什麼樣的轉折、或是始終如一呢？
A：「開心做料理，才會有動力繼續做。」好吃或不好吃、好看或不好看，都是個人主觀喜好，所以我不會要求大家「一定」要怎麼做。另外也希望每個食材都能完整地被利用、不要浪費、不要因為蔬菜的外觀有點損傷就丟掉，像是我會保留蘿蔔削下來的皮、可以做成泡菜。
MASAの料理ABC
MASA的食材嚴選──親訪農村 禮讚台灣良品
當年MASA為了工作而到訪台灣，沒想到會就此留下，成為台灣居民、台灣女婿，一轉眼定居十多年了，習得一口流利中文的同時，中文字也寫得工整漂亮！MASA指出，台灣與日本的氣候接近，所以食材也相近，料理自然而然也融合了日式風格，他在運用在地食材時也更能得心應手。MASA讚賞台灣食材的品質，在教學時通常會選擇較好取得的食材，教大家在家簡單自煮一桌美味。
Q：什麼食材是台灣跟日本當地都很常用的呢？分別在台、日會被做成什麼樣的料理呢？請老師分別先從魚、肉類來分享美味食譜。
A：第一個想到的就是鮭魚了，不僅在台灣和日本、對全世界各國來說，都是最容易取得的海鮮之一。鮭魚的味道不會很重，所以很好利用，可以做出很多變化，不管用煎的或是做成鮭魚排，都很適合。
而分別能代表台灣及日本的魚類之一，就是虱目魚和秋刀魚了，兩種都屬於味道個性比較重的魚類，亮點在於本身獨特的風味，所以不需要過多的烹調，才能凸顯原味。像是日本人的廚房通常有個爐烤台，就很適合做鹽燒秋刀魚；我自己在家裡也很常煎虱目魚，另外也曾融合沖繩料理的做法，變化出長濱風香煎虱目魚涼麵線。
關於肉類食材的使用，不曉得大家有沒有觀察到台灣的日式豬排店特別多，其中有不少都是來自日本的連鎖店，那是因為台灣黑毛豬和高麗菜的品質都很好、又容易購買，能做出美味的炸豬排和高麗菜絲。另外，豬肉的部位多樣化，無論燉煮或拌炒，都能找到適切的相對應部位，是個相當好發揮的食材。
Q：又，哪些蔬果類特別受老師青睞呢？
A：日本沒有空心菜，所以日本人看到空心菜時都會很驚喜地尖叫，「空心」是個很大的特色。地瓜葉在日本也不常見。
通常我在選擇蔬菜食材時一律遵循季節，當季的品質一定最好。接下來進入初夏、中秋，這段期間台灣盛產茭白筍，因為味道個性不會太強烈，作料理的主角或配菜都可以，因此不管涼拌沙拉、燒烤或進炸鍋做成天婦羅，都能好好發揮茭白筍的美味。
而較讓人意想不到、但其實很常被廣泛使用的就是海藻類了，像是海苔就有很多型態，海苔片可以包飯糰、捲壽司，我自己也很喜歡將海苔切絲或捏碎後灑在飯上、再淋上醬汁一起拌著吃。海苔粉不僅顏色翠綠、風味富含海洋的鹹香味，在視覺和味覺上都能替料理增添層次，大阪燒或章魚燒都很常灑海苔粉。海帶芽則常見於味噌湯、涼拌、沙拉等等。
Q：基於希望能讓更多人、甚至海外都能知道台灣食材的優良品質，能否請MASA針對行銷推廣給予建議呢？
A：我曾經拜訪臺灣南部的農村，受他們的招待而享用了農家菜，留下了很深刻的印象，因為食材本身就很棒，所以簡單炒過後就很好吃了。希望農家能更有自信地推薦自己的東西，因為是自己種的、養的，一定會更清楚優勢在哪裡，只要清楚地說出這些就夠了。
如果想行銷到國外的話，建議要先了解當地人的喜好，像是日本人普遍不喜歡香菜和九層塔、也不太能吃辣；不過我自己倒是都很喜歡。