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和菓子的揉美哲學in Taiwan

2023-06-30
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唐和家和菓子職人Emily(吳蕙菁)以一身典雅的和服裝扮現身。
春風輕拂台北牯嶺街,弄得日式老屋「東美院」內的大樹枝葉婆娑,目光隨著「沙沙」聲落到和室內,和菓子職人Emily(吳蕙菁)一席典雅的和服裝扮與滿面笑容,邀請訪客一品流傳千年技藝的日式傳統和菓子,佐以東美院的懷石料理,沈浸在饒富節氣韻味的春日饗宴中。
TEXT/翁珮恒  PHOTO/林冠良、唐和家  THANKS/東美院  VISUAL/Sally Shih
一生懸命追尋美麗境界!設計師赴日當製菓學徒
正逢春分時節,Emily製作名為「春」的和菓子組合栩栩如生,粉嫩櫻花與花瓣的樣貌,映襯著被春風所吹落的花兒,相得益彰。和菓子的每一道切面、每一處凹痕、每一抹色澤都恰到好處,讓人忍不住捧在手心上細細觀察,試圖分辨出是花,是菓。
 
「很漂亮吧!我第一次在電視上看到和菓子,就被它們的美深深吸引住了。」Emily拿起一顆和菓子說道,「和菓子的美,不單單是外表的精緻,而是他們所承襲的傳統內涵,不僅取材都照著四季時節走,每一顆和菓子的設計都含有獨特的民俗風情與製作脈絡,它們是有故事的。」Emily進而研究起和菓子的歷史與發展,發現和菓子製作過程養生,且取材大部分都是台灣人所熟悉的米、豆類,讓她對這項日式甜點產生親切感,而製菓人在過程中賦予和菓子創作的脈絡,對Emily來說非常有魅力。於是,Emily暫時放下在台灣的生活,毅然赴日學習製作和菓子,開啟了她的和菓子職人生涯。
Emily製作名為「春」的和菓子組合。
台灣第一人! 從日文極差到贏得和菓子大賞
Emily原本是平面設計師,在國內已經闖出一片天地,33歲那年飛往東京,從基礎日文、基本製菓開始學起,隨後勇闖和菓子老店「兔子屋」應徵學徒工作,當時,她日文還不流利,面試官一方面率真直言「日文這麼差還敢來面試」,一方面也翻閱著她過去的平面設計作品,越看越欣賞,Emily也就這麼進了百年老舖,成了店裡創業以來的第一位外籍員工! 談起學習製作和菓子的過程,Emily形容就像是日劇情節般勵志,「當時很少學生會參加和菓子職人的比賽,我不管,憑著一股衝勁就報名參賽。」Emily回憶,比賽時看到評審都是過去在電視上所看到的和菓子冠軍,讓她猶如見偶像般興奮,每一場比賽都卯足全力創作。
 
不過,就在進入最終評審前的一個月,Emily因簽證即將到期、可能影響參賽,讓她心情沮喪,在半放棄的狀態下提交作品,「當時正逢櫻花季,我做了個灰濛濛的夜櫻,絲毫沒有春天的感覺,電視冠軍七連霸的高橋弘光老師看到我作品,直說當我的客人很可憐,要吃到漂亮的和菓子還得等我心情好的時候。」高橋老師的一番話點醒了Emily身為和菓子職人應該秉持的專業精神:創作是建立在品質上。於是,她重新整頓心情,延長簽證繼續比賽,有別於其他競爭者的創作靈感來自日本古典短詩「俳句」,Emily引用張繼的唐詩《楓橋夜泊》作為創作主題,作品中有小橋、有孤舟,還有月亮上投射而生的寒山寺剪影,意境非凡,讓評審們眼睛一亮,Emily最終摘下日本菓業振興會頒發的「評審委員特別賞」,帶著獎狀回台。
透過和菓子形塑吉野櫻的樣貌,美得讓人捨不得入口。
和菓子的製作,每一道工序都能展現直人特有的技巧。
一掌乾坤揉合旬食!台灣地瓜化作日本貴族甜點
習得專業的製菓技術,Emily返台後決定繼續在台灣推廣和菓子文化。她花了一年的時間籌備,除了從日本進口食材外,也花了許多心力尋找適合製作和菓子的台灣在地食材,並結合和菓子源自中國唐朝而由遣唐使帶回日本的脈絡,建立了名為「唐和家」的品牌,台語諧音亦為「倘好呷(很好吃)」。由於創業資金有限,「唐和家」沒有實體店鋪,僅有網路商店,不過和菓子精巧脆弱,不堪運送,保存期限又短,創設初期不被看好,沒想到最終竟然成功撐起了一個獨一無二的線上和菓子王國。
櫻餅純手工在煎盤上費工製作,火侯與造型功力難度直達五顆星,搭配醃漬櫻葉,包裹特製櫻葉餡,美感與口感同時兼得!
成功的原因很多,當然也包含了奉行「旬」食精神,「日本飲食跟著節氣走的,吃得當季也在地,和菓子的取材也應該保有這樣的精神,而台灣的地瓜對我來說,很適合作為和菓子的食材。」Emily指出,地瓜在日本是常見的甜點/菓子食材,像是烤地瓜、地瓜餅(さつまいも餅)、地瓜羊羹等,但是鮮少用於製作「上生菓子」(一種高檔和菓子,以柔軟原料製作,口感細緻,外型方面經過精雕細琢,堪稱「甜點界的藝術品」,古代用於進貢給貴族與皇室),唐和家看中台灣地瓜容易取得又富有香氣,將它細細磨成泥、做成餡,包進上生菓子之中,取代傳統的豆沙內餡。這樣跳脫傳統製菓的方式,也讓她所做出的和菓子饒有「台味」,「地瓜對台灣人來說具有時代記憶,我們就是地瓜養大的小孩呀!對我來說,帶有地瓜內餡的和菓子非常代表台灣。」
錦鯉(紅豆餡)
正月梅(紅豆餡)
玉菊(抹茶餡)
人菓合一為甜點注入靈魂! 職人傳藝開課中
透過和菓子形塑無數種花卉與動物,無論是正月的梅花、早春的櫻花、水中的錦鯉、寅年的白兔,總是美得讓人不捨吞入肚腹之中,「研究與觀察是做出和菓子之『美』的必要條件。」她說,無論是具體的形狀、抽象的內涵,都不能只單純模仿,需好好地運用身體與工具,以手勁、用力道揉出和菓子的美,「進而就是要在和菓子上注入能量,讓它們活起來。」
Emily相信「雖然和菓子只是小小的甜點,卻悄悄地吸納了製菓人的心境。」例如曾製作的「雪心蓮花」和菓子,就是她將自己一路以來的經歷與理念,全然地投射在和菓子的製作中,「過往的不自信、脫離舒適圈的勇氣、近年的修身養性,都化為能量注入這顆雪心蓮花和菓子。」製作完成後,她拿到朋友的蓮花池旁,甚至被朋友當作是現摘的蓮花,當下她感受到和菓子製作的另一層面:讓和菓子活起來。
 
Emily在實踐職人精神所領悟的哲學,也不斷藉由培育弟子傳承觀念,除了傳授製菓技術,她也不厭倦地跟弟子們強調,製菓是一靜心的過程,也是修練自我的方式。她笑說,和菓子是用來傳遞正能量,讓客人吃進去能量滿滿,「不然吃進去都是負能量,那還得了!」

對於這位菓子職人而言,和菓子就像無話不談的閨蜜,這就是「人菓合一」的境界吧!「接下來我想要將和菓子創作與藝術真正的結合,不是異業合作,而是藉由展覽、畫作、雕塑等方式呈現」。」閒不下來的Emily,逐步完成和菓子文化的傳承後,也不斷地思考之後的創作,從她堅定的眼神中可以看出,她不單單只把和菓子看作一日式傳統甜點,而是一門「和菓子藝術」。
東美院精緻典雅的懷石饗宴。搭配Emily老師製作的和菓子,畫龍點睛。
關於「東美院」
位於台北市牯嶺街的日式老屋,昔日是台大哲學系教授方東美的故居,由力麒建設郭淑珍董事長活化後,成為多功能藝文空間,並以台灣當令食材為基礎推出懷石饗宴。餐點方面,由從事日本料理工作近30年的職人王祥富負責,甜點上則與Emily老師合作,依季節做更替,讓宴席呈現出「四季如畫」之美。


 
「東美院」日式建築昔日是台大教授方東美的故居,如今化身藝文美食空間。
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