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王策:我的海洋夢與咖啡路

2021-11-29
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地點,川流不息的台北東區。
推門入內,第一眼瞧見職人在吧檯邊轉動著手腕,暗暗運勁沖煮咖啡,
一絲醇厚的香氣飄進鼻翼,喚醒了大腦和各處感官。
視線一低,一隻憨態可掬的柴犬悠閒走動,無端添了一股活潑親切。
輕鬆落座,與職人攀談,細細拆解口味喜好,交由職人引領進入,
由世界冠軍王策打造的精品咖啡世界。
TEXT/林郁姍   PHOTO/莊智淵  DOG / Sunny Wang  THANKS/Peter Wu  VISUAL/Sally Shih

 
王策,於2017年奪得世界咖啡沖煮大賽(World Brewers Cup,WBrC)冠軍,是台灣第一人。總是笑臉迎人的他,幾乎不見一絲驕氣,常站在第一線沖煮咖啡,與客人交流咖啡專業。
 
而在成為咖啡職人之前,王策熱愛動物,攻讀生物研究,還曾夢想過當一名潛水教練、或開一家自己的水族館。人生峰迴路轉,各個階段皆有精彩。
 
這次拍攝與王策相約同名咖啡館VWI by CHADWANG創始店,在店鋪熄燈之前再度回首他的初心。這次的熄燈只是個休止符,王策馬上帶著嶄新的店面驚豔咖啡迷,褪去青澀,用過去3年累積的根基,以更符合當代之姿盛放精品咖啡的風采。

 
起點──受「小美人魚」感動 成為潛海觀察者
還是個孩子的王策,就已經能潛進水裡悠遊自如了,盡情張望海底世界、享受不被打擾的安靜,孤獨卻自得。因為與大自然的頻繁接觸,就學時期毫不猶豫地投入生物領域,他關心生物多樣性的發展、了解生態平衡的重要性,不該有過多的人為干涉。雖然這條道路並未持續,但他將研究精神帶入咖啡產業,溯源產地,從符合水土保持的咖啡園開始把關。
 
Q:先聊個題外話。能不能介紹一下你身邊這位小朋友?
A:牠是Sunny Wang(王陽寶),是個台日混血的6歲男生,喜歡吃飯、喝奶奶,討厭其他狗狗。
 

 
Q:言歸正傳。一開始是如何接觸到潛水?擅長自由潛水或水肺潛水?
A:我看的第一部電影是小美人魚,看完以後就很喜歡海:恰好我爸媽是基隆人,在我小時候常帶我去外木山的海邊玩水;20年前的外木山人煙稀少、不像現在是打卡熱點,曾經可說是我的小秘境。也因為爸爸以前是潛水教練,只要到了國外就會帶我們去深潛,種種原因讓我對於海洋一直抱有相當的熱忱,也差點就投入海洋的相關職業。
 
我在12歲時就拿到青少年深潛執照,最深可以潛入30多米。深潛又叫水肺潛水,要背著15-20公斤的重裝備,包含氧氣瓶:因為夠深入、可以看見海洋下更細節的東西,就像是一個海底觀察家。而自由浮潛只須面鏡和蛙鞋,潛入深度也受限,比較單純是人跟海洋之間的互動,兩者對於海的憧憬不太一樣。

 
Q:在潛水時通常在想什麼?
A:沒有特別想什麼,純粹地放鬆跟放空,享受在旁邊靜靜當個觀察家的感覺。尤其喜歡觀察甲殼類生物,最愛的是螃蟹,造型怪怪的、很有趣,但看久了又覺得很酷、很像外太空來的生物;反而對魚類和鯨豚類的興趣比較小。
 
Q:常去的、推薦的潛水地點?
A:國內常去基隆外木山、宜蘭一帶,在國外看過最漂亮的珊瑚礁則在馬爾地夫,目前最想去的潛水勝地是大堡礁。其實不同海域有不同的海洋生態,氣候、洋流等都會影響生物組成,像是台灣海域最美的地方在潮間帶,適合觀察軟體珊瑚、螃蟹、龍蝦等等,因此在台灣海域活動,浮潛就足夠了。
 
Q:聽聞你喜歡在生日時一個人去海生館,這樣的儀式感是怎麼養成的呢?
A:我從小在國外長大,個性比較內向、孤僻,大學時為了徹底展現自己的孤僻,在生日當天決定自己一個人去海生館,搭了2個小時的火車才抵達。最近有部韓劇叫《遺物整理師》,劇中患有亞斯伯格症的青年可魯,常到海生館靜靜地觀察海洋生物,對種類更是如數家珍,我邊看就邊想,這就是我啊!在那個空間,看就對了,學習辨認各種生物、吸收立牌上的講解資訊。這種儀式感一直持續到我26歲的時候,後來因為開了店、很少有一個人的時間,員工們都會幫我慶生,當然很感謝他們。不過我對海生館的喜愛一點都沒有減少,每到一個國家或城市,一定會去當地的海生館走走看看,即使出差也會把握時間去。
 
Q:試著想像自己現在是潛水教練或水族店老闆,會過著什麼樣的生活呢?
A:會過得很棒吧!不過我的體力不夠支撐成為一個潛水教練,所以我應該會選擇開一家水族店,結合銷售跟展示,小至水族箱、大到整家店的風格,做出一個很棒的美學呈現。雖然沒開水族店,不過我自己也養了一隻紅樹林蟹,取名為多明尼克,我還到淡水撿了不少水筆仔,就種在缸裡。老實說,幫魚缸造景可以帶給我很大的快樂,我還因為造景去研究很多東西,像是日本庭園和歐洲庭園的規劃,並對應到水族箱作為靈感。傳統的歐洲庭園風格水族箱,會有很多樣且茂密的植物:日式則以單一種類的石頭、沙子、植物為主,極簡中帶有禪意;還有一種歐洲野性派,以大量木頭和植物構成。我先前也嘗試過仿生態的魚缸,還原生物的出身環境,比如利用石頭去改變成適合非洲麗魚生活的水質,真的很有趣。
 
Q:當初放棄與海為伍,包括相關專業的碩士學位和職業,是否有過掙扎?
A:因為爸爸曾經當過潛水教練,他以切身的經歷、還有一個爸爸對兒子的了解,直接勸退我不適合這條路,對我來說,家人的意見當然十分重要。我爸爸王朱岑後來在咖啡設備系統服務產業做得蠻不錯的,也因為他,我就抱著不妨試試看的心情去學習咖啡相關的課程了。如果我現在沒有對咖啡事業這麼有興趣跟熱忱的話,我一定會很後悔,但正因為現在我已經找到了新的投入方向,所以我不會再想如果當時怎麼樣、我現在就會怎麼樣的問題了,說起來真的很幸運。
 
轉折──從「享受孤寂」走向團隊 沖煮咖啡人生
從潛水到咖啡,王策認為從事這2項活動的心境大不相同,潛水是滿足個人的行為,而沖煮咖啡旨在服務他人。他親自飛往國外莊園、挑選高品質的咖啡豆,接著透過與客人的對談,推敲出客人喜愛的口味,環環步驟皆以縝密的態度對待。
 
Q:如何決定投身咖啡產業?
A:真正的轉機點其實是在我參加咖啡沖煮比賽之後,因為咖啡而認識了好多好朋友,也建立自己的團隊,我發現我越來越開朗了。更重要的是,有客人願意走進我的店、跟我聊咖啡、喝我沖的咖啡。
 
Q:為什麼選擇站在第一線沖煮咖啡?而不是跟爸爸一樣的咖啡經銷商?
A:我本來就是一個觀察家、科學家,而沖煮咖啡有點類似實驗過程,需要數據支持,由此發展出一套我自己的咖啡哲學,更符合我的天性。而且以前的我更內向,不擅長應酬談生意,以銷售理論來說,必須說服顧客你需要咖啡,但我不知道你為什麼需要,我只能很專業地分享這支咖啡豆為什麼好、好在哪裡,從豆子的品質、風味敘述、到透過技術改變味道,使一支豆子可以在一杯咖啡裡展現好幾個層次的味道,這些我都能侃侃而談,這才是我擅長的位置。我跟家人雖然都在咖啡產業工作,但有各自的專業領域,這真的是一件很棒的事情。
 
Q:如何挑選品質優良的咖啡豆?是否會特地挑選有公平貿易、雨林聯盟認證的豆子?
A:不管是公平貿易、或雨林聯盟認證,初衷都是很好的,可以確保農民得到穩定公平的採購價格,減少中間的剝削;雨林聯盟同時還照顧了環境,因為咖啡樹需要一些遮蔭,種在大樹叢裡更能產出優良的咖啡,因此也可以讓樹林免於被濫墾濫伐。聯盟同時提供農民技術培訓的機會,教導他們如何維持水土保持,這樣的作法很符合優良咖啡的種植觀念。
 
但是,有一些爭議是存在的,像是實際的執行面就被批評過不夠透明,以末端消費者的立場而言,我們可能樂意付出更高昂的價格去購買有認證標章的咖啡豆,但我們不知道究竟回饋到哪裡、又落實到什麼程度,事實上也曾出現雖被認證、但品質卻越來越差的咖啡豆,系統被濫用的嫌疑大增。
 
很多連鎖咖啡因為需求量大,仍是仰賴這個認證去確保採購道德,不否認還是有一定的幫助,大公司也更有話語權去要求聯盟確實執行。但對於我們這些獨立小咖啡館來說,直接飛到國外、與莊園直接貿易更可行,這也是我們一直有在做的,去看看莊園的種植流程、是否採用生態農法,聘雇的工人有沒有符合性別平等,最重要的是跟莊主溝通我理想中的豆子。現實是,我們購買的莊園不一定有這些認證,但也有可能是因為這些莊園本身的規模就不大、走精緻化路線,所以也不見得認為自己有本錢去加入聯盟、去要這個認證。

 
Q:親自飛去國外選的有哪幾支豆子呢?是否選用國內的咖啡豆?每一支豆子的風味調性分別為何?
A:我們跟薩爾瓦多的Aida家族、巴西的摩羯座莊園都有長期合作關係:近年也常至阿里山咖啡產區走動,選入了鄒築園的藝伎品種,特別受到外國客人的歡迎。
 
豆子的味道呈現如同一組方程式,由品種、當地風土(氣候、土質)、加工處理方式等因素交互影響而成。喜歡明亮水果調性的客人,我們會推薦水洗或蜜處理法,像是水洗衣索比亞耶加雪非、和水洗粉紅波旁哥倫比亞;傳統堅果巧克力調性、帶點苦味的愛好者,則適合VWI Blend II,使用來自巴西摩羯座莊園的豆子,與牛奶混合成拿鐵時更多了股熟成和飽滿度。若想同時滿足前段水果高甜度、中段巧克力焦糖感,在日曬薩爾瓦多聖塔安娜可以喝到這股細緻。
 
VWI也經營3年了,整體來說,以前我選豆會偏向奔放強烈的調性,現在則喜歡風味明確乾淨。

 
Q:以咖啡為職志的幾年來,最幸福和最辛苦的時刻?
A:身為一名咖啡職人,團隊和客人會因為我——王策,而願意專程前來學習我的技術、品嚐咖啡,讓我感到特別有成就感。
 
身為一個經營者,必須對整個團隊負責、創造收益,這方面我還有許多學習和精進的空間,畢竟培訓一個合格的咖啡師須花費3個月至半年不等的時間。今年(2021年)創始店熄燈,我另外在距離不遠的地方找了一家新店面,會在品牌精神不變的前提下,調整這3年的營運經驗,帶來更進步的VWI,新店面會呈現當代更前衛的視覺風格,歡迎回來找我們喝咖啡(笑)。

 
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