跳到主要內容
訂閱電子報

訂閱電子報,將會獲取提當月最新活動與相關訊息。

Amy的食材教室──馬鈴薯學問大

2021-06-08
520
金黃酥脆的炸魚薯條、暖心暖胃的馬鈴薯濃湯、鬆軟濃郁的烤馬鈴薯⋯⋯
英式菜餚中涵蓋了玲瑯滿目的馬鈴薯料理,因為英國人的主食正是馬鈴薯。
就像台灣人煮飯會區分台灣蓬萊米、泰國香米等等,
英國人,特別是廚師,對於馬鈴薯的挑選也非常講究,
就讓Amy 這位英格蘭大廚教大家鑑別馬鈴薯吧!

TEXT/張舜芬   PHOTO/婚攝Mike影像團隊   THANKS/劉曜德   VISUAL/Sally Shih
 
「英式薯條和美國的不一樣,比較厚一點點,差不多1公分左右,這樣會讓薯條裡面比較鬆鬆綿綿,外面又會酥酥脆脆!我們薯條不是外面現成的冷凍薯條,而是用手工切的,馬鈴薯的味道非常重,吃得時候好像吃真的馬鈴薯!」
 
Amy一席話,聽得出她對馬鈴薯真的很挑剔、很堅持。在她的「英國奶奶」餐廳,製作薯條和烤馬鈴薯(Baked Potato)時用的是美國進口的,烹煮濃湯則使用台灣馬鈴薯,因為本土馬鈴薯與外來的洋芋無論甜度、質地都大不同。

 
土洋有別──馬鈴薯品種影響質與味
大致來說,台灣馬鈴薯澱粉含量較少,甜度較低,同時質地較脆硬,烹煮時間久一些也不易化開,因此適合用於煮湯、燉東西、做咖哩。Amy說:「我們店裡有時候會放馬鈴薯在湯裡,湯會比較濃一點,放台灣的馬鈴薯。因為它味道不會太甜,不會影響到其他食材的味道。」
 
反觀進口馬鈴薯,澱粉含量較多,甜度較高,同時質地較鬆綿,如果拿來煮湯或咖哩,一下子就會融化,口感盡失,因此較適合做薯條、烤馬鈴薯或焗烤料理。「剛開始我用台灣的馬鈴薯去烤,發現烤了之後比較沒有甜味,所以後來我去叫國外(美國)的馬鈴薯,價格可能貴兩倍,成本比較高。」

 
品種 本土馬鈴薯 進口馬鈴薯
外觀 產地直送,未經挑選。大小與形狀不一,表皮常帶土。 經挑選、清洗後送至台灣。大小較一致,形狀偏圓,表皮不帶土。
澱粉含量 澱粉較少,質地偏脆硬,較不甜。 澱粉較多,質地偏鬆綿,較甜。
適合料理 咖哩、煮湯、燉物 焗烤、烤馬鈴薯、薯條
保存 水分較多,不易保存。 水分較少,容易保存。
以貌取薯──挑洋芋謹記1、2、3、4
無論國產或外來,馬鈴薯的挑選最主要由外觀來判別:
  1. 直徑應小於10公分──馬鈴薯塊莖不宜過大,直徑若大於10公分以上,可能是氮肥施用過多所致,這樣的馬鈴薯通常內部容易產生空洞。
  2. 表皮應未發綠或發芽──表皮顏色發青和發芽的馬鈴薯,或許存在毒素。
  3. 表皮應偏光滑──表皮粗糙或是凸起很大可能是一種病(馬鈴薯瘡痂病)
  4. 外型應呈圓形或橢圓──塊莖外型不規則,代表作物在生長過程中曾面臨環境壓力(溫度過高或水分不足)。因此建議挑選外型規則的圓形/橢圓形馬鈴薯。
貌似混血──台肥馬鈴薯兼具土洋優點
為了解決國產馬鈴薯澱粉較少、水分較多不易保存等問題,台肥公司生產「金旺特43號複合肥料」施用於馬鈴薯上,果然改善了既有問題。馬鈴薯呈給Amy檢查鑑定,結果如下:
 
鑑定項目 鑑定細項 符合
外觀 直徑小於10cm
呈現圓形或橢圓形
表皮不會過分粗糙
澱粉含量 澱粉量較多,質地較綿密
保存 水分較少,容易保存
表皮未發青
未發芽
Amy認為:「那個馬鈴薯表皮上的土可以蠻快洗掉的。可以用來做香烤馬鈴薯(Roast Potato),先切片、煮水,淋上油去烤。我們在國外是用比較乾淨的馬鈴薯做那個。而且因為它水分很少,所以放油會比較好,加熱時才不會一直噗嗤噗嗤。」
香烤馬鈴薯(Roast Potato)。
Top